Recorrido por Reale Madrid Fusión 2018

Reale Madrid Fusión cerró una edición más sus puertas habiendo sido fuente de inspiración, ideas y emociones organolépticas. Un evento con tres días de duración inundado de gastronomía nacional e internacional que ha sabido ser punto y coma para muchos cocineros y público amateur especialmente interesado en los fogones. Técnicas culinarias revolucionarias y avanzadas, ponencias de grandes chefs en torno a innovadores conceptos, recordatorios de las bases en la cocina, talleres y concursos gastronómicos, etc… todo en un laberinto de alta gastronomía.

Es tan difícil hacer un resumen sobre los tres días de uno de los más importantes congresos internacionales sobre gastronomía. En 2018, Reale Madrid Fusión ha conseguido cerrar otro año más con excelentes perspectivas de futuro para la alta cocina. 3 días en los que un mismo espacio, el Palacio Municipal de Congresos, ha sido sede de los cuasi tres eventos más esperados del año: Reale Madrid Fusión, Saborea España y Enofusión. Tres congresos, respectivamente, dedicados a la alta gastronomía, la cocina española más actual y la vinicultura con ponencias de todo tipo de calados y con todo tipo de protagonistas. Una edición cuyo país invitado fue Japón, y así lo hizo saber en el Auditorio con el homenaje a la prestigiosa escuela de cocina Hattori.

Premio Cocinero Revelación Reale Madrid Fusión 2018

Con el patrocinio de Balfegó, ayer, Reale Madrid Fusión hizo público al ganador de este valorado premio de la gastronomía: el Cocinero Revelación 2018 en el Auditorio del Palacio Municipal de Congresos.

De entre 6 profesionales, nominados por la organización, y tras una votación individual y secreta, Nanin Pérez (@nanin_perez), de restaurante Murri (Calle Bilbao, 10, Alicante), ya forma parte de la lista de cocineros que ostentan este galardón y entre los que se encuentran Carmelo Bosque, David Yárnoz, Íñigo Lavado, Ricard Camarena, Vicente Patiño, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Jaime Tejedor, Óscar Calleja, Jesús Segura, Iago Castrillón, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Diego Gallegos, Javier Estévez y Jesús Moral.

Nanin estudió en el CDT de Alicante y en la escuela Hoffman antes de convertirse en discípulo de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Desde la inauguración de este cosmopolita restaurante, hace 14 meses, ejerce como jefe de cocina. A sus 27 años es responsable de unos menús de sabores sutiles, aunque refinadamente profundos, en los que creatividad y técnica basculan en torno a los mejores productos del entorno. Armonías elegantes que revelan sus enormes dotes para el oficio.

IV Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón

Un año más se daba a conocer la ganadora del IV Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, organizado por Jamones Joselito en el idílico marco de Reale Madrid Fusión 2018 entre aromas de besamel y jamón ibérico de bellota.

El galardón ha caído este año en las manos Miguel Carretero desde su madrileño restaurante Santerra (Calle del General Pardiñas 56, Madrid). Una croqueta que nunca ha sido ‘moco de pavo’ ya que ha sido epicentro de muchas críticas gastronómicas del restaurante y forma parte del ranking actual de las mejores croquetas de España. Solo queda reservar y pasar a degustarla.

El cochinillo de mar by Ángel León

Después de adaptar la luminiscencia marina al plato (puedes escuchar aquí su entrevista), Ángel León vuelve a dar que hablar sobre su incontestable propuesta de ‘Cochinillo de mar‘ en honor a uno de los restaurantes que han hecho época en Castilla: Mesón Cándido. Dos cocinas separadas por 800 kilómetros, con materias primas muy diferentes y que han sabido transgredir en la gastronomía española.

La propuesta de León se inspira en la morena, (uno de los pescados más complicados debido a sus cientos de espinas). El chef de Aponiente (C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n, El Puerto de Santa María, Cádiz) expuso durante su ponencia «la hemos curado al sol, le hemos quitado las espinas y la hemos vuelto a coser […] al sacarla del horno nos llevamos una sorpresa». 

La novedad, y motivo del nombre del plato, es que la piel de la morena adquiere un aspecto muy similar a la de la cochinilla asada. Tal es el paralelismo que el recientemente triestrellado cocinero utilizó un plato para partirla al grito de «¡Viva Cándido!».

El ADN de los ingredientes 

Aludiendo a su cuna vasca, Diego Guerrero sorprendió a cocineros, congresistas y prensa con una ponencia sobre el ADN de los ingredientes, especialmente los destinados a emulsiones: algo tan básico e importante para tantas ligazones y salsas de la gastronomía española. Una clase magistral entre técnica culinaria y química de laboratorio para entender 5 de las recetas que a día de hoy se pueden probar en su biestrellado restaurante DStage (Calle de Regueros, 8, Madrid) como el guiso de vaca con trompetas de la muerte, cochinita pibil, merluza al natural, proteína y angula, rosa de pimiento del piquillo o re-pollo.

Un discurso tan válido para la 4ª generación de cocineros como para refrescar conocimientos, siempre en torno al suculento universo de Guerrero.

Las armonías inversas de Mugaritz

Tenemos la suerte de vivir en un país en el que la gastronomía forma parte de la artillería pesada de su cultura y su reputación internacional. Afortunadamente, son muchos los restaurantes que con varios de sus platos han conseguido poner en el podium mundial a España como potencia culinaria y, sin duda, Mugaritz (Aldura Gunea Aldea, 20, Errenteria, Gipuzkoa) es uno de ellos. Cuando se cumple el 20 aniversario de este restaurante vasco, Andoni Luis Aduriz acompañado de Guillermo Cruz (como head sommelier) ha declarado «el que siga pensando que somos raros, tendrá que pensar que hemos llegado para quedarnos«.

Aludiendo siempre al concepto de creatividad, tan valorado durante los días de Reale Madrid Fusión, Aduriz y Cruz han reclamado para su restaurante el trabajo conjunto entre sala y cocina en unos usos y armonías «imposibles» entre el velo de flor de los finos de Jerez, el jamón ibérico 100% bellota de 3 montaneras de Arturo Sánchez, los vinos de riesling alemanes, el sake y el hongo koji, etc. como parte de su elaboración y uso en cocina. Sin duda una de las ponencias imprescindibles de esta edición.

Armonías insólitas con sake

Se puede decir que el sake ha sido una de las bebidas protagonistas durante esta edición de Reale Madrid Fusión. En primer lugar, por la difusión de Atsuhide Kato, uno de los grandes embajadores de este fermentado milenario, sobre que la gastronomía española y el sake se llevan estupendamente. Esta bebida elaborada a partir de arroz ofrece un gran abanico potencial para poder emparejarlo con cualquiera de nuestros platos. Kato hizo especial hincapié en el jamón ibérico 100% bellota y el gazpacho.

La segunda cita con el sake la tuvimos en el taller ‘Armonías insólitas: sakes y quesos«. Una cata formativa dirigida por Mayuko Sasayama, kikisake-shi[1] y gerente de Shuwa Shuwa (primer sake-bar de España) y Guillermina Sánchez-Cerezo (sumiller y especialista en quesos) de Quesería Cultivo. Con ellas, los asistentes a la cata, pudieron realizar un recorrido por elaboración de la bebida así como su clasificación de forma muy sencilla, para después catar 6 referencias (desde el sake espumoso hasta el koshu) y armonizarlas los 6 extraordinarios quesos artesanales partidos magistralmente por Sánchez-Cerezo.

[1] Sumiller de sake en japonés.

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