9 productazos en peligro a causa de la Soria Vaciada

Es posible que la despensa más apetitosa y suculenta que conocemos en España proceda de esa España Vaciada que está hoy en tantas bocas, y que no es otra cosa que las zonas menos pobladas y representadas políticamente de España.

Las dos Castillas, Aragón, La Rioja y Extremadura encabezan la lista de los territorios que luchan a diario contra los elementos para ofrecer al mundo no solo aire limpio, ¡que existe!, también productos tradicionales (o no tanto) inspirados en materia prima de la tierra. De entre todas ellas, Soria en la que me cala más profundo. ¡Sí, lo soy! soriana, digo – de Ólvega más concretamente. Y como comunicadora gastronómica quiero hacer una recomendación sobre productos que debes probar antes de que los recursos nacionales terminen por ponerlos en peligro de extinción.

Puede que esta visión, mi visión, suene un poco catastrofista pero hace aproximadamente un mes, la plataforma Soria ¡Ya! junto a otras muchas que representan a la España Vaciada se reunían en Madrid para reinvindicar la falta de recursos y prosperidad, también el éxodo de jóvenes que tuvimos que marcharnos por falta de oportunidades. Sé de que hablo, yo soy uno de ellos. No sé si sirvió de algo, (¡espero que sí!), pero lo cierto es que en la campaña antesala de las elecciones de este domingo… solo se ha oído el silencio en referencia a este tema.

El 31 de marzo, día de la revuelta, entre los muchos lemas que se agitaban en las pancartas, uno de los que más captó mi atención fue: «Si no nos dais lo que queremos, os quitamos los torreznos», y claro, ¡se me ocurrió escribir sobre ello! Esto, que a priori puede sonar a broma y ser una reivindicación con cierta tonalidad satírica, es un problema de extrema gravedad, pues sin esos recursos tan necesarios… ¿de verdad creéis que granjas, pequeñas explotaciones agrícolas y empresas familiares que se dedican a comercializar sus productos artesanales pueden seguir haciéndolo? Es una historia de valientes. Quizás haya llegado de hablar de una tercera Numancia que resiste ante otro gigante.

Si no es la clase política, alguien tiene que reivindicar estas maravillas. Así que os animo a tirar de memoria, de veranos en casa de ‘la yaya’ y comentar bajo este artículo. Sin insultos ni cosas raras, (a ser posible). Solo así, entre todos, podremos poner en valor estos y todos los productos y riqueza de esa España Vaciada que correspone de más del 65% del territorio. Porque… ¡no queremos perderla!

Torrezno de Soria

Los torreznos quizás sean nuestro emblema más popular y las barritas energéticas para los recios inviernos sorianos. Existen tantas pancetas de cerdos fritas como pueblos en España, eso es indiscutible. Sin embargo, por los años de tradición, elaboración, corte y modo de fritura, el Torrezno de Soria es único.

Este milhojas animal adobado compuesto de corteza crujiente, tocino y magro suculento tostado «al gusto del consumidor», es una conquista segura de todos los paladares. De hecho, los sorianos nos lo tomamos hasta con el café con leche (¡y no es broma!).

Tarta costrada de Soria

De la lista que os recomendamos, quizás este sea uno de los productos más difíciles de encontrar fuera de la provincia… ¡así que os toca ir a Soria a probarla! Podéis encontrarla en multitud de pastelerías o mantequerías de calidad.

Es uno de los dulces más tradicionales, y para todo soriano que se precie es el primer recurso para sus celebraciones. Se trata de un mil hojas de hojandre relleno de crema pastelera y nata con una capa superior de hojaldre desmigado y azúcar glass.

Trufa negra

La trufa es otra de las señas de identidad de nuestra tierra, y entre todas ellas, la trufa negra tuber melanosporum es la reina… de todos es sabido que Soria tiene un riquísimo patrimonio micológico.

Una de las empresas que más se esfuerzan por la difusión, I+D y comercialización a nivel provincial es Espora Gourmet. De hecho, existen dos productos de mención especial esta temporada: la mantequilla natural con trufa, es una mantequilla elaborada al «estilo de Soria», cremosa y con un potente sabor láctico; y las escamas de sal con trufa que dan a la carne una intensidad y un aroma muy particular y recomendable.

Cardo rojo de Ágreda

Se trata de una verdura cultivada en fincas de regadío que se planta en primavera para tenerla en su máximo desarrollo de altura y vigor en torno a principios de noviembre. En esta época es cuando horticultores sacan sus azadas y comienzan la laboriosa y tradicional labor de cubrirlo con tierra, una acción que contribuye en la terneza y blancura del vegetal hasta su recolección. Un método de cultivo costoso, (¡imagina levantar manualmente una pirámide de tierra de metro y medio de altura!), y necesario para proteger la planta de las heladas invernales.

El cardo rojo (ya sea en ensalada o en salsa de almendras) es uno de los platos insustituibles durante la Navidad soriana… ¡y una de mis verduras favoritas!

Lazos de hojaldre

Otros de los dulces más representativos de la provincia con los que los sorianos no dudan en celebrar acontecimientos o regalar. Se elaboran de forma artesanal desde 1984 con productos naturales y de ellos se puede decir que son ya toda una tradición.

La empresa más representativa es Pastisoria, que comercializa estas pequeñas exquisiteces en su versión de azúcar glasé y chocolate. Entre sus ingredientes encontramos harina de trigo, agua, manteca, huevos, margarina, jarabe, azúcar, aceite y sal.

Los podéis encontrar en hipermercados Alcampo, Simply, El Corte Inglés y Carrefour.

Queso de Oncala

QuesOncala es una pequeña quesería que se sitúa en la comarca de Tierras Altas de Soria junto al pueblo de Oncala a 1400 mts. de altitud. En este terreno agreste, los rebaños de ovejas y cabras pastan para dar leche de extraordinaria calidad. Si algo distingue a esta quesería es su elaboración a base de leche cruda y maduración artesanal siguiendo los métodos más tradicionales.

Además de los tradicionales curado y reserva de oveja, son especialistas en integrar otras materias primas – muy en especial, las setas. Lo hay con trufa negra, boletus edulis y perretxiko. También de ajo negro.

Queso de las Tierras Altas de Soria

Las Tierras Altas de Soria son muy queseras y de ellas salen extraordinarias leches. Uno de los productos más innovadores son las cremas de queso de Quesería Tierras Altas en formato de manga pastelera para consumo doméstico y hostelería.

En Soria, tenemos cierta inclinación en ‘poner setas a todo’… ¡es algo que nos encanta! De ahí, que esta quesería haya optado por añadírselas a esta crema, además de otras materias primas. Puedes encontrarlo de boletus edulis, trufa negra, tres leches, oveja, aceituna, queso azul e, incluso, de torrezno.

El formato de 200 gr. lo puedes encontrar en hipermercados Alcampo, El Corte Inglés, Ahorra Más y Carrefour por un valor de 3 euros.

Mantequilla de Soria

Vale que en el norte se elaboren buenas mantequillas, ¡no lo discuto! De hecho, una de mis favoritas es la mantequilla pasiega. Sin embargo, en Soria también existen maravillosos rescoldos de este calórico y extraordinario producto.

Como elaborador, Soria tiene más de 100 años de historia, (especialmente si hablamos del Valle de Tera). Sus 1.026 metros sobre el nivel del mar, son clave para la extrema dureza de sus condiciones climáticas y la peculiaridad de sus pastos -gran parte bajomonte-. De ahí, que las mantequillas sorianas posean un color, sabor y textura muy característicos.

Cito un pequeño texto de la web del Consejo Regulador para explicar la más famosas de las mantequillas de Soria, la dulce:

Desde la antigüedad se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata que se separaba del suero y una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera llamados manzaderosdonde se amasaban para obtener la manteca. Después se le daba forma de rollo con una decoración diferente en cada casa de los ganaderos.

Los mantequeros recogían la manteca casa por casa y la bajaban a la capital para su venta como tal o para elaborar la entonces llamada mantequilla (ahora mantequilla dulce) en las confiterías de la ciudad. En ellas mezclaban la manteca (ahora llamada mantequilla natural) con un jarabe de agua y azúcar. Esta mantequilla estaba dotada de un gran renombre y fama merecida. 

Referencias históricas de la Mantequilla de Soria.

Patés y micuit de Pato

Malvasía es una de las empresas más valoradas en elaboración de foie gras en Soria desde su nacimiento en 1989. Son ganaderos y, por tanto, tienen todo el control sobre la producción de este extraordinario producto. Los patos de raza Mulard se crían según criterios tradicionales: alimentación con maíz y crianza en los parques de los Pinares de Urbión.

Además de comercializar el foie fresco envasado al vacío, puedes encontrar gran variedad foie gras en múltiples formatos en lata o cristal.

… ¡y esto es todo! Obviamente, existen otros muchos productos en Soria de los que no he hablado, (y que merecen la pena mencionarse), como las yemas de Almazán, una gran pluralidad de setas y hongos, la cochifrita, las pastas de nuestras monjitas Las Clarisas de Santo Domingo, el chorizo curado de Ólvega (‘Revilla’ para los amigos), vinos de la subzona de Soria en la Ribera del Duero y un largo etc… que queda para otros artículos.

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