Soria, gastronomía poética by Luis Bartolomé

Soy orgullosa descendiente de la furiosa Numancia, (al menos eso me gusta creer), y ‘Soria, gastronomía poética’ me hizo viajar hacia mi tierra y recorrerla, incansable, entre pinares y los inconmensurables campos de cebada y trigo. Un viaje hacia una gran desconocida en el que «… y también, como vosotros subí a Soria a soñar» [1].

Del 11 al 14 de abril, el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding organizó con la colaboración de la Diputación de Soria, Ayuntamiento de Soria, Torrezno de Soria, Mantequilla de Soria, Aseuniv, Viena La Baguette, entre otras empresas un recital poético-gastronómico describiendo «verso a plato» a una de las provincias del norte de Madrid: Soria. Una iniciativa orquestada sin duda por el chef soriano, (imposible que fuera de otro modo), Luis Bartolomé.

Soria, año de 1915

Al franquear las puertas de la misma sala que ha visto pasar a cientos de cocineros, percibí algo especial: estaba en casa. La sensación era inequívoca y apabullante porque, aunque la visite poco, soy soriana de casta. Y mientras nos recitaban a Machado, poeta dividido entre su tierra, Soria y Leonor, paliaba la sed con un aperitivo cocktail y mermelada del mismo con torrezno y aromatizado, también, con un toque de romero de Diego Cabrera. ¡Sí!, el mismo bartender de Salmon Gurú.

A un lado, casi de adorno, El Porvenir Castellano de la Soria de 1915, el de mayor circulación por la ciudad, el que no hacía política de ningún partido… al menos, así se presenta.

Soria, gastronomía poética by Luis Bartolomé

En la mesa los versos y leyendas se hicieron carne. El plato, en plena vorágine recital, nombró los más bellos poemas y lineas en torno a Soria: Volverán las oscuras golondrinas, Rayo de luna, Campos de Soria, Las figuras del campo sobre el cielo,… conmovedor. Los mismos versos que hemos recitado mil y una veces en la clase de Lengua y Literatura. Y así, entre mantequilla de vaca y queso de oveja nutridas con bajo-monte, setas, codorniz, cerdo y cordero lechal… atravesamos la provincia de sur a norte y de este a oeste.

Las oscuras golondrinas trajeron un tartar de presa oreada y soufflé de queso que utilizaba como «guarnición» tres hilos de mantequilla de Soria, no podría ser de otro modo. La mezcla de texturas e intensidades era inmensa teniendo en cuenta que, la de Soria, tiende a ser comida recia (necesitaban calorías si querías sobrevivir a los largos inviernos). Sin embargo, a esa delicada simbiosis entre sensaciones táctiles, se le unía la sutileza y untuosidad del sabor lácteo de la mantequilla y el golpe de umami y seriedad del queso curado… ligado siempre, por la presencia cárnica oreada. Embelesada con el hilo de panceta.

Gustavo Adolfo Bécquer trajo consigo a Rayo de luna… y una salazón de lomo de caballa, escabeche de zanahoria, limón y trompetilla. Haciendo memoria histórica, la sal y la conserva, eran la forma de comer pescado… que no fuese de río. En el plato resaltaba la zanahoria, a pesar de que la incuestionable protagonista era el ingrediente más marino. Sin embargo, entre hinojo y otros sabores, la trompetilla, en un segundo plano, se crecía con cada bocado.

Campos de Soria

Las figuras del campo sobre el cielo se incorporaron a la mesa. Un árbol, con bizcocho de pistacho y avellanas fluidas apareció sobre el mantel como sorpresa, por arte de magia. Fue el punto y seguido de los campos de Soria o la ganache de foie curado, membrillo y avellanas fundentes. Contraste, delicioso y sutil, entre amargos y dulces ligado por un apetecible fruto seco y presentado con una textura que se derretía al contacto con la lengua.

En las figuras del campo sobre el cielo tampoco reinaba la indiferencia. Un plato que ofrece una de las peritas en dulce de la provincia, que muchos apasionados de la micología vienen a buscar a esa Soria de encinares y bosques de pinos: la seta. En este caso, la infusión aromática de setas, maíz y codorniz puede ser una apología a un guiso campestre en temporada de pluma o ser un firme discurso a los tesoros de esta tierra. Sea de un modo u otro, su intensidad, aroma terroso y mi paladar mental lo dijeron todo… no puedo ser imparcial.

Con la joya de gran pureza o guiso de manitas y oreja en una crema de yema de huevo y puré de nabo casi se me saltan las lágrimas. Más, teniendo en cuenta, que de pequeña he vivido las matanzas (con las que antaño, no hace demasiado tiempo, se alimentaba a toda la familia durante todo un año). Melosidad, gelatina por doquier, las papilas al 210%… impresionante, pensé. Más aun teniendo en cuenta que va aderezada con las primeras setas de marzo y ralladura de otro de nuestros arraigos, la panceta.

A las orillas del Duero

Soy consciente de que no hay demasiadas merluzas en el Duero, no obstante, y aunque era el ingrediente principal, me centré en la salsa y guarnición. Porque, acompañando a ese pescado tan noble como es una merluza, acompañaba un pil-pil de esencia de cangrejos, cocotxas y colmenillas. Excepcional punto de cocción del lomo, y sabrosísima salsa (obtenida de las cabezas de los cangrejos de río que, en Soria, todavía siguen existiendo). Las cocotxas le confiere al plato el punto gelatinoso y las colmenillas el regusto de monte y tierra. Otro pase soberbio.

No soy consciente de si el merino está cerca del Duero o no, supongo que coincidirán en algún punto desde su nacimiento hasta que sale de la provincia por Burgos. Sin embargo, en cuanto a la paletilla de cordero de leche, mojo de aromáticos, piel crujiente y migas de ajo carretero, sí está clara la calidad del producto y el dominio de Bartolomé sobre él.

Postres, de Urbión a un olmo seco

La sopita de albahaca, melisa, cremoso de queso y tomillo fue como dar un paseo, arrastrando los pies e impregnando el aire con todo el lecho forestal a tu paso. Refrescante, absorbente, un prepostre cuya finalidad ejecutada de forma casi perfecta te hace querer volver a empezar. La presentación también emula a esos picos de Urbión nevados… o a las rocas, a medio bosque, salpicadas de musgo y verde.

Llegaba el final con la mousse de chocolate de monte, praliné crujiente de almendra y piñón caramelizado. Un final placentero que nos envuelve, una vez más, en ese monte soriano. Curioso el crujiente en forma de pino que lo acompaña.

No puedo terminar el menú y pasar a la bodega sin hacer mención a la petit-four de ‘Soria, gastronomía poética’: la tarta costrada. Podría decirse, junto a la mantequilla dulce, los lacitos de Pastisoria,… que es uno de los dulces más consumidos de la provincia. Para los que no la conozcan, se trata de un milhojas con crema y nata. Me emocioné al verla.

No fue una experiencia para evaluar cada detalle técnicamente, me dejé llevar… a mi tierra. A Soria.

Bodega

Comenzamos el menú, como he mencionado, con un aperitivo con romero y torrezno de Diego Cabrera. Ideal para preparar la boca y sumergirte en la temática. Sin embargo, he de añadir que han elegido convenientemente las referencias, dos a dos, el vino vino de Soria. Los primeros pases estuvieron armonizados por Roselito 2017 (Bodegas Antídoto) elaborado a partir de Tinto Fino y Albillo a partir de viñedos viejos de la bodega que están situados en una de las zonas más frescas de Ribera de Duero, a una altitud de 1000 metros en la provincia de Soria y están cultivados de una manera ecológica.

Para el tinto, Antídoto 2016 (Bodegas Antídoto) elaborado a partir de cepas prefilóxericas, cultivadas, con viticultura orgánica, en San Esteban de Gormaz (Soria), a 1.000 metros de altitud. Envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés de 2 años.

Notas de interés

Quiero dedicar este artículo a Luis Bartolomé (chef de «Soria, gastronomía poética» y gran anfitrión), Óscar Javier García (chef de restaurante Baluarte*, Soria), Paco Sastre y José Martín… muy gratos compañeros de la velada.

[1] Gerardo Diego. Si yo fuera poeta (1923)

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