David Andrés: «Deberíamos mandar mensajes de respeto al producto»

David Andrés, desde ayer tri-estrella Michelín restaurante ABaC de Barcelona, se proclamó el pasado lunes en Madrid ganador del concurso S. Pellegrino Young Chef 2017 región ibérica (España-Portugal), la apuesta de S. Pellegrino por descubrir al mejor talento de futuro en la gastronomía mundial. Andrés se ha impuesto a los nueve aspirantes que han disputado la semifinal, logrando así la plaza para disputar la final del certamen en mayo de 2018 en Milán, donde acudirán los mejores chefs jóvenes de los cinco continentes. S. Pellegrino Young Chef refleja el compromiso de S. Pellegrino en apoyar a los talentos emergentes, erigiendo el concurso del futuro de la gastronomía, española e internacional.

Oriol Castro, portavoz del jurado y mentor chef del ganador de esta edición, ha destacado que el plato de David Andrés “es una propuesta equilibrada con un gran discurso que utiliza partes del atún que normalmente no se aprovechan en cocina”. “Valorando y puntuando todos los criterios hemos considerado unánimemente que es el mejor candidato para representar a España y Portugal”, añade.

David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC, tiene 30 años y ya se proclamó ganador de este mismo certamen en las ediciones 2015 y 2016. Antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz, que ostenta actualmente dos estrellas Michelin, el chef ejerció de ayudante de cocina en otros loados templos de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann. David Andrés, que es chef y propietario del restaurante Somiatruites de su Igualada natal, ha presentado esta edición el plato “Buscando el aprovechamiento del atún rojo”. Como ha destacado Andrés, “se trata de un plato que busca la sostenibilidad y el aprovechamiento total. Tanto es así que he aprovechado el propio esqueleto y espinas del atún para que sean los cubiertos”.

La elaboración ganadora de Andrés consta de dos partes. Una fría, compuesta por carne de espina con algas y hierbas marinas y raíz de capuchina marina, que está acabada con sangacho curado con alga kombu. La caliente la conforma médula natural con consomé de algas, buñuelo de tendón de atún, alioli de su grasa con raíz de capuchina rallada y papillote de lechuga de mar con carne de cabeza de atún con un poco de su piel cocinada y servida a modo de pincho.

Entrevista

Segundo chef del restaurante ABaC, propietario de un restaurante en tu natal Igualada, … ¿qué supone para un chef de tu edad ocupar tu actual posición?

Me fascina empezar con esta pregunta. En estos últimos tiempos me han hecho muchas entrevistas y en casi todas las primeras preguntas son referentes a reconocimientos y premios tanto personales como de equipo. Obviamente es algo de lo que estamos muy orgullosos como equipo, pero, real y personalmente de lo que estoy extremadamente orgulloso es de con 25 años haya podido cumplir dos sueños como son ser la mano derecha de Jordi Cruz y chef de cocina del restaurante donde entré para aprender cocina, … y aun más de con la misma edad haya podido cumplir el sueño con mi hermano de hacer un proyecto tan ilusionante en nuestra ciudad natal.

Y supone esto, mucho orgullo, mucha satisfacción personal después de tanto y tanto esfuerzo, de tantas horas dedicadas y de momentos no tan buenos. He luchado mucho para cumplir estos dos sueños, y gracias a los dos pedazos de equipos de los que formo parte, he podido llegar a ellos simultáneamente.

Como ganador por tercer año consecutivo, ¿cómo crees que ha sido la evolución del concurso S. Pellegrino Young Chef?

Que una empresa potente y prestigiosa dedique su tiempo y dinero en hacer un concurso de cocina para jóvenes desconocidos como nosotros, dice mucho de esta gente. Nunca me voy a cansar de aplaudir la gente que apuesta por el talento y que apuesta y cree en los jóvenes.

Pero San Pellegrino no solo hace esto. San Pellegrino organiza esta gran oportunidad para los jóvenes cocineros, y a parte de una organización magnifica, involucra a los mejores cocineros del mundo en el jurado, provocando que este no sea un concurso para dar opción a los jóvenes a crecer y a auto exigirse, sino que nos da la opción de conocer a nuestros ídolos y a darnos la oportunidad de cocinarles cosas que hemos pensado.

Para que te hagas una idea, de chefs españoles el primer año estuvo Elena Arzak y Ángel León; el segundo año Andoni Luis Aduriz y Joan Roca; y este año Oriol Castro y Josean Alija; y de portugueses, Avilez, Pereira y Sá Pessoa.

Y os he hablado del jurado de España y Portugal, porque en el del mundial, es más de lo mismo, pero a nivel mundial, Botura, Roca, Narishawa, Colagreco, Gaggan Anand, Achatz, …

Obviamente cuando una empresa tan potente da esta maravilla de oportunidad, hace que año tras año cada vez seamos más concursantes, y cada vez con más nivel.

Confiesa, ¿hubo nervios?

Cero. Te lo aseguro. No me costaría nada confesártelo, pero te mentiría.

Yo vengo del mundo del deporte y sé lo que es competir. De hecho, dudo que encuentres a nadie más competitivo y tan autoexigente como yo.

Pero justo por este motivo, porque yo sigo entendiendo mi vida tan personal como profesional con espíritu deportivo, considero que el evento de San Pellegrino no es un concurso, es una experiencia, una experiencia mágica. En ningún caso es una competición, yo no compito con nadie, yo voy a disfrutar, a cocinar para mis ídolos y a poder ser darles la mano y conocerlos. Pero no compito con nadie, solo disfruto.

Porque para cocinar bien hay que disfrutar continuamente, sino disfrutas cuando cocinas, es imposible que emociones, es imposible que gustes… y cocinar con nervios no sé cómo se hace, pero seguro no sale nada bueno.

Háblanos del plato con el que te has subido a la primera posición del pódium, ¿cómo llegaste a ‘Buscando el aprovechamiento del atún rojo’?

Este concurso, es patrocinado por San Pellegrino y va muy en la línea de cocina de la lista 50best, la prestigiosa lista de mejores restaurantes del mundo en la que se valora lo más conceptual y tendencias en la cocina. En dicho concurso se premia mucho el discurso.

Yo auto exigiéndome día a día, me rondaba por la cabeza varias líneas, varios platos para poder presentar… y de echo cuando ya tenía casi cerrado el plato. Fui a Mercabana, vi algo, y decidí empezar de cero.

Esto que vi fue una reflexión. Para mí, ver un atún de más de 50 o 100 kilos, que le extraen los lomos y la ventresca, y ver que la bandeja de aprovechamiento es mucho menor que el container de merma, me preocupo mucho y me hizo pensar.

Estamos en un momento en el que los cocineros, sobre todo los grandes chefs, tienen mucha visibilidad y es algo que se debería saber aprovechar. A mi entender, para mandar mensajes de cocina saludable y de respeto al producto. Cuando hablo de respeto no me refiero a un buen trato en el plato, (que en este país son los mejores), sino concienciar a todo el mundo para que cada vez que tengamos un ingrediente en las manos sepamos que trabajamos con energías y tenemos el deber de respetarlo, darle un trato digno y de aprovechamiento total. Ya no solo es que haya mucha hambre en el mundo como para estar tirando comida, si no que a este ritmo nuestros hijos no van a disfrutar de una lubina salvaje, o sin ir más lejos, si no paramos este cambio climático, en unos años dejaremos de tener setas en nuestros bosques, por ejemplo.

Si no lo defendemos nosotros, que tenemos visibilidad y nos debemos al producto, no lo va a hacer nadie.

El atún me iba genial, por tres motivos. Es un producto de mi tierra, es un producto extremadamente saludable al que le damos un trato 0 sostenible. Se valora solo lomos y ventresca y no se aprovecha el resto. Lo que hice fue pedirle todo lo que había en el container de merma y trabajar con ello.

Pero no me quería quedar con trabajar partes poco usadas, sino que quería llevar al extremo mi discurso. Es por ese motivo que decidí trabajar muchas partes y aprovechar al máximo cada una de ellas. Decidí que todo fuera atún, desde lo que se comía, hasta la vajilla y cubiertos.

El jurado no dispondría de vajilla ni cubiertos, sino de un aprovechamiento de las espinas, el esqueleto y las pieles del atún… de esta forma radicalizaba el concepto de aprovechamiento integral del pescado.

Ahora comenzarás la preparación para la final internacional en mayo de 2018 en la italiana Milán, ¿cómo piensas sorprender al jurado?

No se trata de sorprender. No se trata de ganar. Se trata de disfrutar y de conocer a mis ídolos. Además, creo que llevamos un plato con suficientes elaboraciones interesantes y desconocidas con los tendones de atún, la medula, o el hecho de que no intervenga la sal, sino que utilicemos el sangacho curado y desecada al extremo. Es decir, no es para sorprender, sino para explicar mi idea, mi concepto y reivindicar que, entre todos, cada día, ténganos un uso más sostenible de los productos. Tanto si es atún, como si es una patata.

Dicho esto, no puedo dejar de destacar que este concurso te da la opción de ir al campeonato del mundo acompañado de un mentor, que te puede ayudar a evolucionar y a afinar el plato. El año pasado cumplí el sueño de ir con mi ídolo y referente Andoni, con el que disfruté tanto como aprendí… y este año voy acompañado de Oriol Castro, otro de mis referentes e ídolo. Creo que no he podido tener más suerte con mis mentores, espero poder disfrutar aprendiendo de él y que el plato evolucione aún mucho más.

Eres representante de España y Portugal en la final internacional de S. Pellegrino Young Chef, ¿qué gastronomía vas a considerar como referencia?

Clarísimamente siempre voy a defender nuestra gastronomía, nuestra cocina, mis raíces… como debería hacer cada uno de los chicos del concurso reivindicando su cocina y los productos de su país.

Pero, además, como he explicado anteriormente, yo quiero tirar una lanza hacia al aprovechamiento integral de cada uno de los productos que trabajemos. No nos podemos permitir tirar comida, no podemos tolerar tener un trato insostenible de productos, … muchas veces por estética.

Es necesario un cambio de chip y empezar a mandar mensajes sobre sostenibilidad y valoración del producto, porque nuestro querido planeta nos está enviado muchos mensajes sobre que algo no va bien, y nos vamos a quedar sin productos…

Si tuvieras la oportunidad de dirigirte a tus contrincantes en la final, ¿qué les dirías?

Que vayan a disfrutar. Somos las personas más afortunadas del mundo por el mero hecho de poder dedicarnos a lo que realmente nos apasiona y que San Pellegrino nos dé la opción de, no solo de conocernos y disfrutar de una semana mágica, sino que además vamos a trabajar y conocer a nuestros ídolos…

Lo vamos a pasar bien seguro. Todos tenemos energía, ilusión, y allí nacen amistades, sinergias, y emociones inolvidables.

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