Ángel León y el milagro de la sal

Tiempo de lectura: 2 minutos

Ángel León descubre en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 una técnica clinaria que revoluciona nuestra manera de entender la sal.

Ángel León, el cocinero de Aponiente, considera que hay un antes y un después en su carrera a partir de 2007, cuando descubrió buceando un coral semejante a un ramo de flores submarino. Así comenzó a construir un futuro para su restaurante fundamentado en la evolución. Hay que investigar qué más esconde el mar: ¿frutas, legumbres, cereales marinos?

Aún no los han encontrado, pero el camino ya está iniciado. Hay nuevos ingredientes este año en su cocina que recuperan aquella semejanza con las flores: como su “apio marino”, que está encurtiendo actualmente; otra alga tiene forma de pera, casi una de esas frutas soñadas, sus “grosellas marinas”, sus “rabanitos de mar” o el “tomate marino”. Todos ellos son ejemplos de esa forma suya de mirar el mar.

Y es esa mirada la que descubre productos como el cangrejo guisante, una plaga que se come a los ostiones y las ostras y adquiere todo su sabor, es crujiente, y sabe a pura ostra. Otro de los ingredientes nuevos.

Pero el tema que dirige esta ponencia es la sal: un producto presente en todo el planeta y en nuestro propio cuerpo que hace tiempo no emociona a nadie. León busca crear esa emoción por la sal, un producto que en Cádiz tarda dos meses en producirse en las marismas. ¿Y si pudiéramos ahorrarnos, comprar, captar, adueñarnos del tiempo de su cristalización, se pregunta Ángel?

En Aponiente han conseguido saturar en directo, de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Precioso. Insólito.

Solo un apunte más, para cocineros. La combinación necesaria es: Sal de mesa, más sal de mesa sin sodio, más cloruro de calcio, más sal de vinagre, más sal viva.

Esta mezcla obra el milagro. A partir de agosto, podrá adquirirse en el restaurante.

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a devinosconalicia.com, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

Suscríbete a la newsletter

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para devinosconalicia.com Revista on-line de gastronomía©.

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 813 times, 1 visits today)

About Devinos con Alicia Revista enogastronómica

En esencia: somos y vivimos por y para la gastronomía. Somos un grupo de profesionales ligados a este sector desde diferentes áreas y con una cosa en común: ¡nos encanta comer, beber, disfrutar de la vida… y contártelo a ti! Como revista gastronómica online nacemos en 2014. Con el paso de los años hemos evolucionado en contenido y plataforma hasta llegar aquí y ahora. Si no quieres perderte ningún contenido, así como Ebooks, contenido no publicado y descuentos suscríbete a la newsletter. ¡Te esperamos!

Deja tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

¿Quieres conocer de primera mano las novedades más importantes del sector y conseguir deliciosas recetas?Suscríbete a nuestra newsletter y estarás al día de todas las novedades.