El mosto es la génesis

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Para conocer algo, es ideal profundizar en el origen, adentrarse en la génesis del producto. Nos gusta el vino pero, ¿sabes cómo empieza todo? ¿Sabes qué es el mosto?

El mosto es la génesis de todo

Ya está. Dicho esto, no seguiría escribiendo, pero como el artículo me va a quedar un poco corto, voy a echarle algo más de chicha. Ahora que lo pienso, es posible que tú nunca hayas probado uno de estos vinos y es un placer que no debes perderte. A ver si te animo a dar el paso con algo de historia relacionada con esta delicia. Voy a tratar de quitarte de la cabeza esa idea de “zumo de uvas sin alcohol”. Vamos allá.  

Desde el ámbito más profesional del sector vitivinícola y en el ámbito de la gente de la calle también (al menos en esta parte del sur de España) llamamos mosto al primer vino fermentado, con grados alcohólicos. Vino con alcohol, sí y le llamamos mosto, pues sí. No estamos inventando nada. ¿Te suena un libro que se llama “Biblia”? Pues en ella ya se hace referencia al mosto como “vino nuevo dulce embriagante” por lo que tiene que haber fermentado cierto tiempo y eso implica que tenga alcohol. Dicen, cuentan, se rumorea que el mosto tiene su origen en la época romana, aunque personalmente echaría para atrás algunas decenas de lustros su nacimiento.

En definitiva, el mosto es el zumo de la uva fermentado, que se bebe por estas latitudes sobre el mes de noviembre. Al no filtrarse o hacerlo de forma muy leve, conserva un tono amarillo turbio, propio de los restos de pieles y pepitas. Esto, lejos de ser un defecto, le imprime un punto de carácter. Su sabor es dulce y afrutado. El maridaje del mosto es amplísimo y enormemente variado. Nada tan bucólico como un día de lluvia, una casa en el campo y una buena chimenea con sus brasas, carnes de matanza, chacinas de la tierra o guisos tradicionales. 

Carlos M. Montero como jurado del IX Concurso de Mostos de Sanlúcar de Barrameda
Carlos M. Montero como jurado del IX Concurso de Mostos de Sanlúcar de Barrameda

El vino es cultura y arte

Es la expresión de unos sentimientos y el mosto no iba a ser menos. En mí, esos sentimientos me llevan hasta mi infancia, con mi padre, donde el mosto era su bebida irrenunciable hasta que terminaba la temporada. En los bares que él frecuentaba permanecían expuestas unas cajas de cartón de donde el camarero de turno extraía el vino con una goma, como si estuviera robando gasolina.

Actualmente el mosto, como cualquier otro tipo de vino, ha evolucionado en su elaboración aunque sigue siendo un producto estacional. Ahora se juega haciendo mezclas con distintas variedades de uvas e incluso hay quien se atreve a teñir su tradicional color pajizo en tinto. Esas cajas de las que te hablaba antes, ahora se llaman Bag in box y tienen un simpático grifito que hace que sacar el vino sea fácil y no pongamos en peligro la salud de nadie con nuestras babas. Además es un fantástico recipiente de transporte. También se embotella e incluso se utilizan garrafas de plástico para su envasado. 

Tan denostado en tiempo pretérito y servido como vino barato, hoy arropa en torno a él todo un rosario de eventos, concursos, catas y hasta fiestas populares con el mosto como protagonista, gozando del respeto de los que amamos esta noble bebida. Si te paras a pensar, hay vinos sin educación en madera y otros con educación en madera durante unos meses o incluso durante decenas de años. Hay vinos de unas variedades de uvas y vinos de otras. Hay vinos tranquilos, vinos generosos… de crianza biológica, vinos de crianza oxidativa… tintos, blancos, rosados y hasta hay vinos azules, pero algo que los hace idénticos es que todos absolutamente todos los vinos fueron mostos en su infancia. 

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About Carlos M. Montero

Licenciado en Turismo por la Universidad de Granada; Master Business Administration en Universidad Carlos III de Madrid; Master Turismo Gastronómico en Basque Culinary Center. Docente para la Formación Profesional para el Empleo por LANBIDE. Profesional de sala y sumiller titulado, amante de los vinos de Jerez, forma parte de la Sociedad Gastronómica Urtoki, de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, de la Academia Andaluza del Vino y de la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia.

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