La fortaleza del AOVE

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Quiero empezar este artículo con un juego de palabras. Quizás, la fortaleza del Castillo de Canena no sea el propio edificio, sino, la fortaleza de elaborar AOVE desde una posición de excelencia.

Mi experiencia para este artículo empieza en un fresco martes de un lejano febrero – casi hace un año – a las puertas, en ese momento, cerradas del imponente y palaciego Castillo de la localidad de Canena. Edificio renacentista espectacular donde me dio ganas de gritar: ¡¡Aaaah del castillo!! 

No os extrañe, la provincia de Jaén es reconocida por su riqueza patrimonial, cargada de historia y titulada de Paraíso Interior en su portal turístico. Contando con un importante número de Castillos y fortalezas, se dice que existen un total de 237, la mayor concentración territorial de fortificaciones  de toda Europa. 

Bienvenida y fase teórica

La visita se encuentra inscrita en un monográfico de las diversas actividades que realiza la Escuela Superior de Hostelería OLEICUM de Jaén. Y puedo decirte que me encantó la invitación. Jornada de olivicultura y elaiotecnia impartida por el gerente y propietario de Castillo de Canena. Empezamos con una calurosa bienvenida, café y esponjosos bizcochos elaborados  en las  cocinas del castillo, sin duda, repostería palaciega.

La sesión teórica de la mano de Francisco Vaño nos llevó por los 45 pagos de la finca Conde de Guadiana, que luego visitamos. Y ¡sí!, una amena y enriquecedora  master class podía deciros, detallando todos los aspectos de las prácticas culturales del olivar en la finca, sus varietales principales y apostando por 6 nuevas plantaciones  de diversas  zonas geográficas. Una batería de conocimientos en innovación se fue plasmando en la sala como el control hídrico en  un reparto coherente y  prácticamente personalizado por árbol.

La fortaleza del AOVE
La finca de Castillo de Canena. Fuente: www.castillodecanena.com

El AOVE, la primera fábrica es la aceituna

En la finca, nos explicó que existen varias estaciones climáticas de análisis, además de un proyecto de investigación, entre otros. Anteriormente desarrollados en distintos ámbitos. Consiste en el estudio de dos parcelas diferenciadas con cubierta y sin cubierta vegetal en las que analizan  y miden el balance de emisiones de carbono.

Además la charla se centró en el resto de factores que definen un pago, condiciones y estructura de suelo, orientación, altitud, climatología. ¡Vamos!, lo que en viticultura, llamamos Terroir.

La parte de elaiotecnia defendió el imprescindible e inmejorable tratamiento del fruto, como factor de calidad para la obtención de aceites diferenciados, es decir, Premium. Desde el momento de su  recogida hasta el envasado. La revolución hacia estos factores de calidad es relativamente reciente y aquí os puedo asegurar que quien abrió el camino diferenciador y visionario fue Castillo de Canena. Tradición y evolución que se dieron la mano en un momento.

En este proceso, según las explicaciones de esta parte de la ponencia, la aceituna se transporta tras su recogida temprana en cajas  para evitar aplastamientos y llegan al molino en vehículos refrigerados a pesar de no existir gran distancia a almazara.  Preciso control en la recepción y molturación en molinos de martillos de doble criba y variación de temperatura y posterior batido de la pasta en atmósfera hermética y respectivos controles de tiempo y temperatura, pasando por decanter refrigerado para su separación y filtrado por placas de celulosa para ir a bodega, selección de depósitos inertes de distintos tamaños y distintas partidas, reposando hasta su envasado, botellas con oxímetros de medición de gas para su conservación, siempre sobre pedido.

Segunda parte de la jornada

La segunda parte de la jornada, la parte práctica, visita en la propia finca.

Nada más entrar me pareció que realmente estaba en el campo, las cubiertas vegetales rodean por completo los olivos y comencé a apreciar los aromas. Nos recibieron amablemente Emilio y Maria componentes del equipo técnico.

El olivar está ordenado con árboles de un solo pie en marcos de 7×7 , un semi intensivo, los pagos separados por 3 sistemas productivos y diferenciados API (producción integrada), ecológico y biodinámico. 

El manto vegetal que rodea a todas las alineadas filas de árboles es espectacular, se huele y se escucha la naturaleza como bosque que es. La cubierta además de impedir la erosión de los suelos, favorece el hábitat de fauna y flora auxiliar minimizando plagas evitando tratamientos fitosanitarios. Uso sostenible, en definitiva.

Desde los todoterrenos paseamos por los diferentes pagos, visitando posiciones estratégicas, estaciones meteorológicas, parcela de secado de subproductos, compost de alperujo y estiércol en un proceso dinamizado.

Durante  el recorrido, vista de un grupo de ovejas segureñas felices en el pasto, (que cohabitan con un grupo de rebaño caballar ayudando a la regeneración de suelos y fertilización con abono natural). Fauna y flora al servicio del olivar.

AOVE y algo más…

Encontré 4 hectáreas de cereal, 8 de monte bajo ,frutales, formando islas de diversidad.  En otra parcela, que me hizo emocionarme, un viñedo perfectamente cultivado con aproximadamente unas 2 hectáreas de cepas de Garnacha y Petit Verdot. Próximo a él, un número muy reducido de vides prefiloxericas que trabajan en colaboración con Bodegas Abadía Retuerta.

La última parada de la visita nos dirigió hacia la cota más alta de Cortijo de Guadiana con unas preciosas vistas de parajes singulares.

Sueño con volver a practicar oleoturismo…

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Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para devinosconalicia.com Revista on-line de gastronomía©.

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About Gloria Argandoña

Mi nombre es Gloria, escribo la sección de Aceite con sabor a Gloria, desde la provincia de Jaén, Capital mundial del aceite de oliva, donde resido, sumergida en un paraje de mar de olivos. Mi motivación junto a mi carácter de sumiller me hace explorar, descubrir, estudiar y a través del blog me encantaría compartir con vosotros. Entre mi múltiple formación destaca: Consultora en sumillería y aceite de Oliva Virgen Extra. Titulada Sumiller (Escuela Española de Cata en Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid). Titulada en Gestión de alojamiento rural (Escuela de hostelería y turismo Hacienda La Laguna Baeza). Certificados de Valoración de AOV (Asaja). Introducción al análisis sensorial de alimentos elaborados con AOVE (Universidad Internacional de Andalucia Antonio Machado). Curso de especialización en proceso de elaboración de Aceite de Oliva (Universidad de Jaén). Curso de Cata de AOVES (Centro de interpretación olivar y aceite de Úbeda – Jaén, capital mundial del Aceite de Oliva Virgen Extra-). Cata de aceite de oliva virgen extra: Elaboración, sabor y salud (Univ. Internacional de Andalucia UNIA de Baeza). Curso de Especialización en proceso de Elaboración de Aceite De Oliva (Universidad de Jaén, capital mundial del Aceite de Oliva Virgen Extra). Experto Universitario en Cata de Aceites Oliva Vírgenes (Universidad de Jaén, capital mundial del Aceite de Oliva Virgen Extra). Titulada en técnico especialista en vinos generosos y vinagres de Montilla- Moriles. ¡Que el AOVE os acompañe!

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