‘Barquetes’ o ‘Berenjenas rellenas’ by Silvia Anglada

Organizados por la Agencia de Turismo de Baleares, y en el marco de Salón de Gourmets, 4 chefs renombrados del archipiélago transmitieron «a golpe de fogón» a qué saben sus islas. El producto local y kilómetro 0 pusieron sabor, aroma y color a los llamativos showcooking con ese carácter Mediterráneo tan auténtico que llega desde las islas. Recetas basadas en ingredientes de temporada como las ‘Barquetes’ o ‘Berenjenas rellenas’ de Silvia Anglada (Es tast de na Silvia, Menorca)… que puedes leer en este artículo.

La que se ha presentado este año, en el stand de Islas Baleares durante Salón de Gourmets, es una gastronomía con arraigo que, según Jaume Alzamora, director de la Agencia de Turismo de las Islas Baleares, “son platos que representan a unas islas cuyo patrimonio gastronómico bebe del mar Mediterráneo, el cual ha sabido imprimir a cada isla esa personalidad especial a la hora de ofrecer sus recetas con más tradición”.

¿A qué saben las islas Baleares?

Bajo este titular, cuatro renombrados chefs procedentes del archipiélago balear han capitaneado la elaboración de un plato representativo de cada una de las islas.

María Solivellas, chef del restaurante Ca Na Toneta, ha reflejado la esencia de Mallorca con una elaboración del sopes de peix, dotando a este plato de las notas de campo y mar tan características de su cocina de raíces. Y es que el caldo de pescado, pescado blanco de roca y las verduras de temporada integran una de las recetas más características de esta isla. Representando a Menorca, la chef Silvia Anglada, de Es tast de na Silvia, ha plasmado los sabores de la isla a través de otro de sus platos típicos, las berenjenas rellenas con carne de ternera y cerdo autóctono menorquín. Íñigo Rodríguez, chef del restaurante del Hotel Pacha Ibiza, ha sido el encargado de elaborar el conocido Sofrit Pagés, el plato compuesto por carne de cordero, pollo de payés, costilla de cerdo, sobrasada, butifarrón, especias y patata. Formentera ha estado representada por Martina Cacheiro Alonso, del restaurante Casbah, que presentó su particular versión del Frit de Pop, receta elaborada con caldo de pescado, pulpo fresco, verduras y patata.

Receta: ‘Barquetes’ o ‘Berenjenas rellenas’ de Silvia Anglada

Las «barquetes», nos cuenta Silvia, era la comida típica de Menorca que preparaban las matriarcas para ir a «romandre», lo que allí se conoce como merendar al anochecer en alguna cala de la isla y disfrutar de la familia.

Información básica

• Ingrediente principal: berenjenas.
• Tipo de plato: primero.
• Tipo de cocina: cocina casera. Cocina mediterránea.
• Tiempo: bajo. 30 minutos.
• Dificultad: medio.
• Comensales: 4 pax.

Cómo prepara las ‘Barquetes’

• 2 berenjenas
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla tierna mediana.
• 1 pimiento verde.
• 1 dientes de ajo.
• Azafrán.
• Perejil.
• Salsa de tomate.
• Tomillo fresco.
• Sal.
• Pimienta blanca.
• Una pizca de azúcar.
• 2 huevos grandes.
• 3 rebanadas de pan duro remojado (o pan rallado).
• Pan rallado (para presentación).

Es muy sencillo; se pone una cazuela a hervir con agua y sal, en paralelo se parten 2 berenjenas longitudinalmente. Cuando el agua rompe a hervir, se añaden las berenjenas y se dejan cocinar hasta que la carne se encuentre hecha. Se retiran con una espumadera. A continuación, se vacía la «barqueta» con una cucharilla, asegurándose de dejar 1cm. de pulpa alrededor de la piel.

En un tiá (cazuela de barro) se cocina un sofrito con cebolla tierna, pimiento verde, ajo, azafrán y perejil y se deja pochar. Cuando concluye este proceso, se añade salsa de tomate (aunque si es temporada, es preferible con tomate natural), tomillo fresco, sal, pimienta blanca y una pizca de azúcar y la pulpa extraída anteriormente a la berenjena. Se remueve y se chafa la mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.

Ya fuera del fuego se añaden los huevos batidos y pan remojado (o en su defecto, pan rallado). Se vuelve a mezclar todo. Se rellenan las «barquetes» y después, se espolvorea con pan rallado, perejil y se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Finalmente se gratina hasta que el pan rallado que se ha añadido en último lugar queda tostado.

Este plato se puede servir en frío o en caliente.

Y, ¿su maridaje…?

Nada mejor para acompañar a un plato que evoca tanta tradición, km.0 y comidas en familia como un vino también de las islas Baleares.

Al llevar tomate, las «barquetes» se convierten en maridaje algo conflictivo por la acidez de esta hortaliza. Cierto es que se ha corregido con la pizca de azúcar, sin embargo, es mejor ser prudentes y optar por un vino que sea lo más «comodín» posible.

En este caso, para armonizar las «barquetes» de Silvia Anglada se ha escogido un rosado de la variedad mantonegro. Se trata de la principal uva de la Denominación de Origen Binissalem (Mallorca), de hecho es la base de los vinos de la región y al menos debe participar en el 30% de su elaboración.

No es una variedad que se diferencia por su grandísima expresividad, aunque sí rica en azúcar (que a menudo se transforma en potencial alcohólico). También se oxida más fácilmente que otras uvas, lo que la hace peculiarmente parecida a la garnacha tinta.

En el caso de este rosado, (cuya capa parece más de lo que es), destaca por su ferviente carácter mediterráneo, aterciopelado y cálido. Y, tanto en nariz como en boca, transmite sensaciones frutales y florales.

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Quién es Silvia Anglada (Es tast de na Silvia, Menorca)

Ella es Silvia Anglada, chef y responsable del restaurante ecológico y único slowfood de Menorca Es tast de na Silvia, ubicado en el casco antiguo de Ciutadella.

Sería muy fácil hacer una recopilación de su curriculum, dónde estudió cocina y pastelería, con quién y en qué restaurantes ha trabajado, de hecho ella no cree que sea necesario, puesto que su pasión por la cocina no nace de una escuela, (aunque en ellas adquirió las técnicas) o chefs, sino de una generación familiar.

De niña siempre miraba atentamente como cocinaba su abuela junto con su madre, los veranos corría por el huerto entre las hortalizas y los árboles de fruta, ( todavía recuerda los sabores y el aroma que desprendían al recogerlos y al comerlos). Y de aquí nace el concepto de su restaurante, poder trasladar esos recuerdos de infancia, esas recetas olvidadas plasmadas en sus creaciones con las técnicas adquiridas y como no, con producto local y ecológico.

Según comenta Silvia, «transmitir mi cultura culinaria a mi hijo Arnau es el mejor legado que le puedo dejar, es la continuidad de nuestra gastronomía. ¡¡La gastronomía de nuestras Islas!!”.

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