9 dulces tradicionales de Todos los Santos, sus orígenes y leyendas

Tiempo de lectura: 8 minutos

Vivimos tiempos locos, ¡locos! En los escaparates de tiendas de dulces y pastelerías comparten espacio nuestros dulces de Todos los Santos con tartas de calabaza norteamericanas y pan de muerto mexicano angustiados porque los panettones, las frutas escarchadas y los turrones están avasallando desde el otro lado. Y es normal, en los países se asienta la multiculturalidad y cada vez estamos más desestacionalizados.

Sin embargo, lo cierto es que España todavía tiene un fuerte arraigo a una tradición que lleva en nuestro calendario desde el silo VIII. Y, en el día de Todos los Santos, las familias se reúnen para llevar flores a sus difuntos y conmemorar a los que ya no pueden acompañarnos.

Aunque no es todo velar. España será un país de tradiciones, pero también tenemos un plato ligado a cada tradición. Porque nos gusta comer. En Todos los Santos, por ejemplo, son 9 los dulces que hemos visto, olido y comido desde pequeñajos. De hecho, a algunos, nos saben a infancia.

El origen de los dulces de Todos los Santos

Tal vez se nos haya olvidado entre tanto dulce, pero el día de Todos los Santos tocaba no comer carne. Se respetaba la vigilia. Y, para soportar tanta hambre y gusanillo, buscaban calentarse el cuerpo con lumbres, calorías ingeridas y algún vinillo.

Si nos remontamos a la cultura celta, el 1 de noviembre representaba el fin de las cosechas y se celebraba el «Año Nuevo». Comenzaba el frío, la nieve, las largas noches. Se acercaba el invierno. La noche del 31 de octubre era considerada casi un portal al otro mundo. Una fiesta que con la llegada del cristianismo se adaptó y rebautizó como Día de Todos los Santos (o de Difuntos).

Esto explica que los dulces tradicionales asociados a esta época estén repletos de simbología y de frutos de temporada como el membrillo o las castañas.

Buñuelos de viento

En el recetario español existen muchos dulces de origen árabe, y todo apunta que los buñuelos de viento es uno más de ellos. Estos bocados de masa frita (que pueden ir rellenos de crema pastelera, de chocolate o nata) nacen durante el sitio de Almogía (Málaga) en año 1090. El califa sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid quiso estrangular la resistencia de la ciudad mediante el hambre, pero no contó con el ingenio de su panadero, Abdelaziz ben Drisi el Jabazún. Viendo la escasez de alimentos, preparó unas tortitas de masa de harina y agua; después las llevó a lo alto de la fortaleza, donde se situaban las ollas de aceite hirviendo que usaban para arrojar a los asaltantes. Si esto tuvo un final feliz es que como resultado de freír esas tortas de masa fruto de la creatividad y el hambre, surgieron los Buñuelos de Viento que tanto nos gustan.

Del mismo modo, tras la reconquista antiguas recetas, costumbres y tradiciones adoptaron matices católicos y de mezcla entre culturas. Por ese motivo en cuanto a su simbología, existe la creencia religiosa que cada vez que comes un buñuelo de viento sacas un alma del purgatorio.

Rosquillas fritas

Como ocurre con el puchero o cocido, de la rosquilla frita existen tantas recetas como regiones en España. Si eres lector internacional, por favor, no las confundas con las rosquillas fritas «tipo Donuts»… porque no tienen nada que ver. La textura de su masa puede ir desde esponjosa hasta hojaldrada y habitualmente se condimentan con vino, miel, canela… o, la especia dulce que más la identifica: matalauva o semillas de anís (aunque algunas recetas se deciden directamente por el licor de anís o una combinación entre ambos).

Este dulce, que es típico de Todos los Santos, pero también de Semana Santa y Navidad en diferentes versiones, (y que actualmente se puede ver en cualquier momento del año), se remonta al antiguo Imperio Romano. Dada la expansión por toda Europa de sus legiones, esta receta se extendió por buena parte del continente y cuenca mediterránea. En España representó una salida recurrente en tiempos de hambre y escasez.

Panellets

Nos vamos hasta Cataluña, Islas Baleares y algunos rinconcitos de Aragón para conocer otros dulces típicos de Todos los Santos, (y en 2022 no aptos para todos los bolsillos por cómo se cotiza el piñón de calidad). Los panellets es un primo-hermano del mazapán y se elaboran con huevos, azúcar, harina de almendra, patata cocida y ralladura de limón… y, por supuesto, piñones en su versión más tradicional. Pero ¡espera! si no te convence su versión apiñonada puedes añadir coco, café, almendra o chocolate. Las opciones son infinitas.

En cuanto a su simbología, se vinculó al ritual cristiano de la ofrenda de pan a los altares y a la tradición Balear de repartir pan durante el Día de difuntos, entre los pobres y necesitados sobre las tumbas.

Huesos de Santo

Los huesos de santo aparecen después de los panellets como una variación. Tienen su origen en Aragón y, por su nombre, ya supondrás que surgen en una época en la que el catolicismo daba lo máximo e intentaba destacar lo incorrupto. En otras palabras, en un tiempo en el que existe un auge de las reliquias de Santos.

Hoy en día, este dulce de mazapán en forma de hueso y relleno normalmente de yema confitada es uno de los completos protagonistas de las vitrinas de pastelerías y confiterías. Su evolución lo ha encontrado en el relleno, del que hay tantas variedades como manos artesanas elaborándolos.

La simbología de este dulce quizás sea la más cercana al pan de muerto mexicano. Estos pequeños postres simbolizan el cariño a los muertos y el acto de comerlos es considerado como la falta de temor y amor hacia los que ya no están.

Castañas asadas

Se inicia su temporada por estas fechas. De hecho, en la cultura celta allá por el noreste de España, como te comentaba brevemente en la introducción, combatían sus miedos al calor (y aroma) de castañas asadas, contando historias de meigas para que los espíritus de sus muertos no les dejarán e influyeran en el bienestar de las familias a cambio de recibir regalos y viandas. Uno de esos alimentos era el pan, siempre acompañado por almendras, piñones o… castañas. Todavía hoy, se siguen celebrando Castañadas por toda esa tierra y también se asan y preparan postres con ellas.

Más tarde, allá por la Edad Media, cuando las familias velaban a los difuntos se hacía vigilia y, para soportar el hambre y rezar por los que ya no estaban, era tradición asar castañas y acompañarlas de vino dulce.

En las calles de Madrid, todavía es posible encontrar alguna que otra castañera (o castañero) normalmente establecida al abrigo de un puesto (la venta ambulante quedó atrás). Los restos de un oficio que traía calidez a la gran ciudad y que lleva activo desde el último tercio del siglo XVIII. Sería una pena perderlo.

Dulce de membrillo

¿Alguna vez has entrado en una casa en la que hay varias frutas de membrillo? El aroma es indescriptible. Huele a Navidad, al menos para mí. Aunque lo cierto es que tradicionalmente es un dulce que inauguraba su temporada por Todos los Santos.

Normalmente acompañado de frutos secos, se comía tradicionalmente en Extremadura acompañado de un pan de típico de la zona. Son sabores de siempre y que me lleva a mi infancia. Además de tomarlo con almendras, castañas y avellanas, puedes acompañarlo de queso… casi todos le van estupendamente: desde los frescos hasta los añejos de oveja o vaca. Y si me permites una licencia, te recomiendo que utilices obleas para hacer empanadillas dulces rellenas de dulce de membrillo, queso fresco y recubiertas de azúcar.

Pestiños

Muy típicos en Navidad, Semana Santa y Todos los Santos en el sur de España. La verdad es que siempre es buen momento. Elaborados con 3 ingredientes básicos: harina, aceite de oliva y azúcar, pero nuevamente existen tantas recetas como manos expertas y coberturas de miel, almíbar o azúcar. Su forma es la que ves en la imagen, un cuadrado de masa con las puntas opuestas dobladas y unidas en el centro.

Como ocurría con las rosquillas y los buñuelos (y casi todas las masas fritas españolas en repostería), los pestiños reúnen en su receta los posos de las tres culturas importantes que han pasado por el país: judía, musulmana y cristiana. De hecho, la cocina sefardí conserva el que podríamos considerar el ancestro del pestiño: las fijuelas.

He de añadir existen diferentes variantes del pestiño a lo largo y ancho de toda España: hojuelas manchegas, orellas de Carnaval de Galicia, prestinos de Miajadas extremeños, etc.

Flores fritas

Creo que son uno de los dulces más llamativos con los que contamos en el recetario tradicional de España. Las flores fritas solo las podrás hacer si dispones de un molde a tu alcance. La elaboración de la masa es sencillísima, ¡eso sí! lo que no es tan sencillo es la fritura, de hecho, ha ocasionado alguna que otra rencilla entre vecinas que antiguamente rivalizaban por elaborar las flores más creativas. El resultado, una vez azucarado, es un dulce delicioso y crujiente.

Son muy habituales en Carnaval y Semana Santa en Castilla-La Mancha, sin embargo, en Todos los Santos también se ve alguna que otra. Como sucedía en el caso de los pestiños, de los buñuelos o de las rosquillas, su origen tiene lugar en la cultura sefardí (de hecho, todavía existen moldes con la estrella de 6 puntas). Actualmente la forma más utilizada es la de la Cruz de la Orden de Calatrava o la de flor.

Gachas dulces

Las gachas dulces es un postre tan humilde como maravilloso. Son un plato tradicional de la cocina de Jaén en el día de Todos los Santos. Elaboradas a partir de leche, azúcar, especias dulces, piel de limón y una pizca de harina, era el postre que se comía en el campo después de ir a pasar el día. Lo fantástico es que puedes tomarlo en frío, templado o caliente, cualquier temperatura es aceptada.

Una de las presentaciones más tradicionales es con picatostes de pan frito. Pero, la verdad, puede ser incluso con frutas a las que le queden bien la leche y la canela… por ejemplo, el plátano. Así me las tomo yo.

Aunque he puesto la casilla de origen en Jaén, lo cierto es que las gachas dulces son típicas de todo el territorio español porque eran una delicia al alcance de todos. En Cádiz y Sevilla se les conoce como Poleas, en Almería reciben el nombre de Talvinas y en Toledo, Cuenca y Ávila se les llama Puches. Un dulce de «pobres» que seguro te enamora.

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Este artículo se ha publicado sin intereses publicitarios, la aparición de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para www.devinosconalicia.com Revista on-line de gastronomía©

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About Alicia Gómez

Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.

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