Aceite con sabor a Gloria

A diario nos preguntamos viendo las estanterías de los supermercados,  tiendas, etc  si existen diferencias entre unos aceites de oliva y otros. La respuesta es: ¡sí, las hay!  y eso es lo primero que me gustaría explicar. Pero primero comencemos con la definición que nos da el diccionario de la real academia de la lengua española:

~ de oliva.

1. m. aceite (‖ que se obtiene prensando las aceitunas).

Este aceite de oliva obtenido a partir de las aceitunas, se divide en distintas categorías en función de su riqueza y elaboración:

Aceite de oliva virgen extra AOVE.

• Ausencia de defectos de sabor y olor ,
• Acidez máxima en ácido oleico de 0,8 gr x 100

Aceite de oliva virgen AOV.

• Algún defecto casi imperceptible de sabor y olor
• Acidez máxima en ácido oleico de 2 gr x 100

Aceite de oliva lampante.

• Sabor y olor defectuosos
• No apto para el consumo, servirá para mezclas tras refino
• Acidez máxima superior a 2 gr x 100 en ácido oleico

Recapitulemos: el aceite de oliva virgen extra ¿de qué hablamos?

El Aceite de Oliva Virgen es el que se obtiene directamente de aceitunas por procedimientos exclusivamente mecánicos o físicos sin otros tratamientos, en condiciones de temperatura adecuadas, y solo por lavado, decantación, centrifugación  y filtrado: es decir, ¡zumo oleoso natural cien por cien! Aceite de Oliva Virgen Extra – AOVE –  de excelentes características de sabor y aroma indicado para usos culinarios tanto en  frío, ensaladas o para guisos, postres.

Lo encontraremos como monovarietal, obtenido de una sola variedad, donde apareceran sus atributos sensoriales en pleno (frutado, astringencia, amargor, picor), o ensamblaje de entre distintas variedades, ¡muy interesantes también y de los que hablaremos más adelante!

Y, ¿eso de la acidez…?

No tiene que ver con la intensidad del sabor ni el olor. La acidez en este tipo de aceite es un parámetro químico que viene determinado por su contenido en ácidos grasos libres expresada en gramos multiplicados por cien.

El resto de los Aceites de Oliva se obtienen por mezclas de Vírgenes o Virgen Extra y aceites refinados entre ellos el denominado aceite de oliva el cual tendrá una acidez máxima de 1grx100 de ácido oleico.

En esta clasificación como Virgen o Virgen Extra no solo es  importante la manera de elaboración sino también los factores de calidad basados en las características organolépticas realizados por un panel de cata de  expertos con normas de cata establecidas por los organismos competentes. En ellos se analizan los atributos de olor, sabor y parámetros físico químicos de acidez, indice de peróxidos y otros de compuestos de oxidación.

Con esto os dejo hasta el próximo post, creo que por hoy es suficiente. Para que aclararos el proceso de elaboración de aceite os dejo con un gráfico para que os resulte mas fácil de entender. Espero haber fomentado el apetito por saber más y recordad tomaros una buena tostada regada con el excelente AOVE, ¡os encantará!

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Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito por Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog©.