Madrid huele a cocido

VANESSA MARTÍN YOUST. Y llegó el duro y frío invierno, y con él las ganas de tomar platos que calienten el cuerpo y combatan las bajas temperaturas. Se me ocurren unos cuantos guisos para semejante quehacer, pero como soy de Madrid y me tira mi tierra,  he puesto el ojo y mi empeño en hablar del cocido madrileño.

Madrid está lleno de tabernas y restaurantes que ofrecen cocido durante todo el año, mientras que otros solo lo hacen durante la temporada de invierno. Yo he seleccionado cuatro de ellos -entre todos- basando mi elección en diferentes criterios: su historia, su fama, su originalidad o su lozana vida.

RESTAURANTE LHARDY: Carrera de San Jerónimo, 8. Teléfono: 915222207.

Lhardy abrió sus puertas en 1839 de la mano de Emilio Huguenín,  francés de padres suizos, que decidió instalarse en España tras la caída de Fernando VII y con el recuerdo de París muy presente en su memoria. Por ello toma el nombre del Café Lhardy parisino para nombrar su restaurante madrileño. Por Lhardy han pasado escritores, políticos, la alta burguesía de la época, militares, periodistas, artistas… Sus paredes de papel pintado han sido testigo durante siglo y medio de las más altas intrigas políticas, los más inverosímiles romances, las celebraciones más  extravagantes y las tertulias más interesantes del Madrid capitalino.

Al entrar en Lhardy te transportas a la época del romanticismo, y lo haces a través de su decoración (muebles, lámparas, cortinas, etc), su vajilla, su mantelería, su menaje… Actualmente está dividido en seis salones independientes, cuyo uso puede ser múltiple o privado. Nosotros almorzamos en el Comedor Isabelino y la experiencia fue como sigue. Nada más subir las escaleras y ser recibidos por uno de los camareros, que  recogió nuestras prendas de abrigo, fuimos conducidos al salón principal, que estaba bastante vacío debido a la tempranera hora de nuestra reserva, pero que se fue llenando a medida que el reloj se acercaba a las tres de la tarde. Con el aperitivo de cerveza nos pusieron un plato de aceitunas, bastante normalitas por cierto, y un pan con mantequilla que no estaba nada mal. Elegimos para el cocido un Syrah de la Bodega Enrique Mendoza, Alicante.

 Y a partir de ahí empezó el baile. Comenzamos por la sopa de fideos. He de decir que fue lo que más nos gustó de todo el cocido. Muy sabrosa, pero nada grasienta. Mi pareja repitió, pero yo me mantuve cauta para poder inflarme en el segundo y último vuelco. Pero qué decepción: los garbanzos y parte de las viandas estaban un poco duras, los embutidos eran de una calidad bastante mediocre y el relleno acercándose a lo insípido. El camarero nos sirvió desde una bandeja de plata y en ningún momento nos ofreció la posibilidad de repetir, aunque tampoco lo hubiésemos hecho. De las piparras, cebolletas y salsa de tomate con comino ni hablamos, pues brillaron por su ausencia.

Al terminar con el cocido no estábamos  llenos por lo que  pudimos de sobra con el postre: souflé de bizcocho con helado de vainilla, que estaba excepcional. Y para terminar, los cafés vinieron acompañados de cuatro dulces: dos de chocolate y dos de yema que, al igual que el postre, estaban de diez.

Después de pagar una cuenta desorbitada, 170 € aproximadamente (dos personas), abandonamos el local bastante desilusionados. Llegamos a la conclusión de que lo mejor que podíamos hacer si volvíamos a Lhardy era tomar en la planta de abajo su afamado caldo y sus ricos dulces.

RESTAURANTE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS: C/ de Carlos Martín Álvarez, 58. Teléfono: 914773438.

La Cruz Blanca es famosa por su cocido madrileño y cocina tradicional castellana  y acaba de recibir el Premio a la Mejor Fabada de Madrid 2016, premio último que, junto con el Premio Nacional de Hostelería 2015, otorgado a su chef y propietario, Antonio Cosmen, suman unos
cuantos galardones en su exitosa  vida como restaurante/cervecería.

Decorada igual que el resto de cervecerías de la cadenaCruz Blanca (ladrillo visto, azulejos, pizarras ofertando las sugerencias del día y paredes llenas de recortes de periódico en los que se habla de la de Vallecas), ofrece una carta de cocina tradicional española que merece la pena conocer.

Pero vamos al lío. En esta ocasión éramos tres comensales, y suficiente fue pedir un cocido para dos, pues aquí las raciones son inmensas. Después de las cervezas en la barra, pasamos al comedor interior. Nada más sentarnos a la mesa y para acompañar el cocido y las ricas croquetas de sobras de cocido que nos sirvieron de aperitivo (he de reconocer que me estoy aficionando poco a poco a ellas) elegimos la primera botella de vino. Cumal, cien por cien Prieto Picudo, DO El Bierzo. Un vino fantástico y potente, muy apropiado para el cocido o, mejor dicho, para las carnes y embutidos.

En esta ocasión los dos vuelcos fueron excepcionales. La sopa de fideos vino acompañada de un plato de garbanzos por si alguien quería incluirlos en el caldo. Las guindillas, la cebolleta y la salsa de tomate con comino se sirvieron en la mesa a su debido tiempo. En todo momento nos ofrecieron la
posibilidad de repetir, cosa que dos de nosotros hicimos. A continuación, sirvieron en bandeja de barro el segundo vuelco. Garbanzos (en su punto), repollo, patata, zanahoria, gallina, morcillo, tocino, chorizo y morcilla, todos  productos de primera calidad. Y no puedo dejar de mencionar el relleno, que me gustó bastante. En un plato aparte sirvieron los huesos con el tuétano, que un despiste me impidió probar, pero que gustó bastante a mis acompañantes.

Como la botella de Cumal no llegó a las viandas, pedimos Dominio de Tares Cepas Viejas, DO Bierzo, de la misma bodega que el anterior. Es un vino más ligero y afrutado y, a toro pasado, pienso que hubiese sido mejor alterar el orden de los vinos para haber conseguido un maridaje más acorde con la comida. Llegamos a los postres bastante llenos y algo chisposos por los vinos, así que decidimos compartir un ligero sorbete de limón que nos ayudó a bajar la comida. Los restos del cocido los envasaron al vacío en una bolsa de plástico que pudimos llevarnos a casa. Una idea genial y un detalle de agradecer. Nos encantó.

Quiero hacer hincapié en el servicio, que fue sobresaliente, como sobresaliente es, ni que decir tiene, el cocido. Su fama es más que merecida. Y el precio, bastante aceptable -19€ por persona sin vino ni postre-. Sin lugar a dudas, volveremos.

RESTAURANTE PALACIO DE CIBELES, Plaza de Cibeles, 1. Palacio de Cibeles, sexta planta. Teléfono: 915231454.

El sello del Grupo Adolfo avala el restaurante Palacio de Cibeles, que inauguró  en diciembre del año 2011. Pero ha sido a partir de este invierno, cuando el Chef Javier Muñoz (hijo de Adolfo) lanza como propuesta gastronómica para la comida de los jueves, y solo durante los meses comprendidos entre Octubre y Mayo, el COCIDO CIBELINO. Mucho y poco tiene que ver este cocido con el típico cocido madrileño. Parte de su originalidad reside en que muchos de sus ingredientes son cocinados por separado y al vapor, pero, sobre todo, el cocido Cibelino es un homenaje a sus abuelas, a sus recetas caseras y a la manera que tenían ellas de cocinar. El resultado es un cocido espléndido y singular.

El Restaurante está ubicado en la sexta planta del Palacio de Cibeles. Las vistas desde la terraza son grandiosas y es una opción formidable para los meses de primavera/verano, pero como era febrero, reservamos para comer en uno de los salones interiores.

Comenzó nuestro almuerzo con unas croquetas de pucheroTras coger el ascensor hasta la sexta planta, fuimos conducidos a nuestra mesa donde mi querido hermano estaba esperándonos vinito en mano y ración de cecina a medio consumir. Aconsejados por Javier Muñoz, con el que tuvimos la suerte de conversar sobre vino y cocido, pedimos Pago del  Ama (nombre elegido en honor a su madre). Es un vino cien por cien Syrah, DO Vino de la Tierra Castilla, que está elaborado en la finca de cuatro hectáreas (Viñedos Cigarral Santa María) que la familia posee en la ciudad de Toledo y que previa cita se puede visitar (teléfono de reservas: 925252694). Todos sus vinos -excepto el Adolfo Colección, que es un coupage de Syrah y Garnacha- son monovarietales (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah y Cencibel) deliciosas.

Enseguida pasamos a la sopa de fideos, cuyo caldo es desgrasado en frío y completado con una infusión de hierbabuena, haciéndolo más digestivo. La cocción de los fideos era perfecta, pues estaban cocinados al dente. A continuación, pasamos a los garbanzos que, según nos explicó Javier, se dejan durante 24 horas en un remojo de agua y caldo. Todas las verduras y viandas (chorizo, morcilla, gallina, etc.) son cocinadas al vapor y por separado, como ya dijimos con anterioridad, lo que hace que todos sus ingredientes conserven su gusto original, sin mezcla alguna de sabores. Este segundo y último vuelco venía acompañado de lo que Javier llama “el bocado del amor”, que es una base de pan de cristal cubierta por una mezcla de chorizo, morcilla, tocino, morcillo y gallina y que estaba riquísimo. No faltó el tomate con comino ni las piparras.

En todo momento nos ofrecieron la posibilidad de repetir cuantas veces quisiéramos, pero fuimos bastante prudentes y nos dejamos hueco para probar sus famosas torrijas con helado de vainilla (espectaculares) y que pusieron la guinda final a un cocido singular y que podría aventurarme a calificar de  ligero. El servicio estuvo  más allá de lo correcto: atento, cercano, cordial y rápido. Terminada la comida fuimos a visitar la barra de la terraza que empezaba a  animarse con los primeros clientes after-work de la zona. Sin duda alguna es un lugar muy recomendable para visitar por su cocina, por el trato y por su inmejorable ubicación.

RESTAURANTE LA CRUZADA: C/Amnistía, 8. teléfono: 658320577.

La Cruzada presume de ser la taberna más antigua de Madrid. Abrió sus puertas en el Madrid de los Austrias en el año 1827, siendo Alfonso XII uno de sus clientes asiduos.

Hace aproximadamente un año, dos apasionadas del vino y la gastronomía, la periodista Laura Gómez Vega y la restauradora Ángela Rivero García-Salcedo (Cacho) eligieron La Cruzada para desarrollar su proyecto más íntimo: convertir el cocido madrileño en el plato estrella (Cacho regentó
durante veinte años Casa Carola, por lo que el éxito del cocido estaba garantizado),  intentar dar a conocer  la gastronomía local del Siglo de Oro español y difundir la cultura del vino entre los más jóvenes (casi todos los jueves del mes realizan catas en su comedor).

Además de su cocido (su precio, de 27€, incluye el cocido completo, postre, café y chupito)  y de sus menús basados en recetas del siglo de Oro, se puede comer a base de tapas y raciones (tosta de tuétano, albóndigas, callos, croquetas, huevos rotos, etc.) En la barra sirven excelentes vinos (mantenidos en máquinas de nitrógeno para su mejor conservación), vermouth de grifo, cervezas y una gran variedad de destilados.

Pero hablemos del cocido que es el protagonista de este post: la sopa de fideos nos la servimos desde un puchero con tapa que nos dejaron en la mesa, facilitándonos así la posibilidad de repetir sin tener que pedírselo a nuestro camarero. La sopa estaba muy sabrosa y desgrasada. A continuación nos dejaron en la mesa los otros dos vuelcos: una cazuela con las verduras (zanahoria, puerro y repollo), la patata y los garbanzos (en este caso garbanzas), que son traídos de una finca de Segovia  y son de mayor calidad, de textura más cremosa y de piel más fina que el garbanzo corriente), y otra cazuela con la carne (jamón, morcillo, pollo), los embutidos (morcilla, chorizo y tocino) y el tuétano. Todos los ingredientes era de excelente calidad, pero fueron los garbanzos lo que más gratamente nos sorprendió de todo el cocido. Para finalizar pedimos una mousse de chocolate (estaba muy suave y aportó un toque dulce a nuestro paladar) para compartir.

Acompañamos el cocido con un vino tinto que a mí me fascina: Tomás Postigo 2013, DO Ribera del Duero. Otra de las iniciativas de las chicas de La Cruzada es maridar el cocido con Champagne. En esta ocasión no pudo ser, pero, como repetiremos con total seguridad, la próxima vez nos atreveremos con el espumoso.

Quiero informaros también de que la cocina está abierta ininterrumpidamente de 12:00 del mediodía a 01:00 de la madrugada y de que no tienen ningún problema en que la mesa que quiera se eche un mus durante la sobremesa.

Para los adictos al cocido informo  que se está celebrando actualmente y hasta el 31 de Marzo la sexta edición de la Ruta del Cocodo Madrileño. Encontraréis  toda la información en la web:www.rutadelcocidomadrileño.com

A mí no me quedan abuelas, pero tengo un padre que cocina de maravilla. Y lo hace con mucho mimo y cariño. A continuación os transcribo su estupenda receta de cocido madrileño. Opinión de una hija que adora a su padre, pero que es objetiva.

COCIDO MADRILEÑO (servidumbre y alegría de la madre y de la hermana)

Ingredientes:

• 400 gr de garbanzos.
• 500gr de morcillo o falda.
• ¼ de gallina.
• 1 pechuga de pollo.
• 3 morcillas de cebolla.
• 4 chorizos.
• 1 trozo de tocino entreverado.
• 1 punta y un hueso de jamón.
• 1 repollo.
• 1 cebolla.
• 3 zanahorias.
• 1 diente de ajo.
• 4 patatas.

Notas previas:

Es un plato único que se toma en tres servicios separados llamados vuelcos. El primero contiene la sopa, el segundo los garbanzos con las verduras y el tercero las carnes y embutidos.

En mi casa de familia siempre usaban garbanzos de Ocaña. Siendo ya mayor, me sorprendió conocer a D. Miguel Ocaña Soria, agricultor de Fuenlabrada (Madrid), quien era el que daba nombre a los garbanzos.. El Sr. Ocaña vendió sus terrenos en Fuenlabrada y dejó de ser un pobre agricultor para pasar a ser un rico inversor y con ese cambio, desaparecieron los garbanzos de Ocaña.

Quizá uno de los secretos del cocido madrileño sea el agua de Madrid, de excelente calidad.

Elaboración:

Se ponen en remojo la noche anterior los garbanzos. En el agua añadimos un puñado de sal gorda para que no se “encallen”(parece que así se evita que los garbanzos queden duros, es decir, se encallen).

A la mañana siguiente en una olla bastante grande ponemos, por lo menos, dos litros y medio de agua, o más si cabe, los huesos y punta de jamón, el morcillo o la carne de vacuno y el tocino previamente lavados. Se pone a fuego fuerte hasta que comience a hervir, retirando con una espumadera las impurezas y espuma que suba a la superficie. Al comenzar a hervir se meten en la olla los garbanzos(escurridos y metidos en una red para poder sacrlos luego fácilmente) y la cebolla entera, y se baja a fuego lento. Como en el caso de la fabada asturiana, el truco es que cuezan lentamente. Se tardará de dos a tres horas dependiendo de la cantidad y calidad de los garbanzos.

Una hora y cuarto después, incorporamos a la olla los garbanzos, las zanahorias y las patatas enteras (limpias y peladas), el cuarto de gallina y la pechuga de pollo, la morcilla y el chorizo. Con la morcilla y el chorizo, antes de incorporarlos, siempre hago el mismo truco (en una cazuela pequeña los pongo a hervir a fuego muy fuerte durante cinco minutos para quitarle parte de la grasa) y dejamos que siga la cocción. De vez en cuando, manteniendo el fuego bajo, probamos los garbanzos hasta que los encontremos a nuestro gusto.

En cualquier momento, si vemos que hay poco caldo, añadimos agua teniendo en cuenta que esté muy, muy caliente. Hay que tratar de no detener la cocción.

Al rato, media hora más o menos, en otra olla con agua ponemos el repollo picado hasta que esté “al dente”. El agua del repollo se elimina, sofreímos los ajos y los agregamos al repollo.

Ya está todo hecho. Te ha ocupado toda la mañana. Si tienes costumbre de tomar vino mientras cocinas, has cogida una curda monumental que viene muy bien para que te encuentren simpático durante la comida.

Sacamos los garbanzos, las carnes y los embutidos y reservamos. Se retira la cebolla (no se sirve). El caldo se puede servir solo o con fideos, según los
gustos (primer vuelco).

Los garbanzos se sirven con las verduras, la zanahoria y las patatas (segundo vuelco).

Las carnes con los embutidos (tercer vuelco).

Actualmente el segundo y tercer vuelco se suelen servir juntos, pero la tradición es la tradición.