Paola Medina: «El jerez es una joya enológica, un vino singular y único»

Paola Medina, directora técnica de las jerezanas Bodegas Williams and Humbert, es parte de la V generación de la Familia Medina. En Jerez, un universo que parece metido en una cápsula del tiempo, promueve la transgresión, la accesibilidad y rompe los mitos en una sincera apuesta por el renovado consumo de este vino generoso con siglos de tradición.

Con una imagen moderna, una sonrisa y buscando copas se nos presentó Paola Medina en medio de una de las míticas bodegas de Jerez. Mientras caminabamos entre botas, recorriendo los 40.000 m² de la superficie de Williams and Humbert, nos explicaba que la casa se funda en el centro de la ciudad en 1877 por Sir. Alexander Williams, apasionado y conocedor de estos vinos, y Arthur Humbert, un magnate de las relaciones internacionales. No es hasta 1994 cuando la Familia Medina entra a formar parte de la empresa, mundándose al actual casco en el año 2000 y obteniendo la participación total en el 2005.

Con el recorrido historico fue breve y concisa. Nos interesaba más conocer parte de la filosofía de la bodega, la máximas con las que elaboran sus vinos año tras año. Mientras venenciaba las primeras copas de Fino Pando, nos explicaba que Williams and Humbert comienza su vendimia en el óptimo momento de maduración, que hay una mayor selección en el campo y que una de las claves es mantener la temperatura de fermentación en torno a los 18 o 20ºC.

Así continuaba dándonos a catar en rama Fino Don Zoilo 9 años, Fino de añada (la colección de añadas comienza en 1920), Oloroso Don Zoilo 12 años, Amontillado 12 años y Canasta Cream 20 años mientras charlábamos…

Entrevista

Cuéntanos el porqué de tu unión con esta bodega, ¿de dónde sale tu pasión por este emblemático vino?

Tras graduarme en Ciencias Químicas, Enología y Viticultura en las Universidades de Granada, Cádiz y Madrid, comencé mi carrera profesional fuera de Jerez, concretamente en Ciudad Real en la Bodega 14 Viñas, donde también ejercí las funciones de enóloga adjunta. La elección de trabajar en el Marco de Jerez procede de la vinculación familiar que tengo con el sector, ya que procedo de una familia de bodegueros. He tenido la suerte de vivir desde niña el mundo del vino de Jerez, de conocerlo y disfrutarlo. Pero hay algo más que la vinculación y herencia familiar ya que, como enóloga, tengo que decir que pocos vinos despiertan tanta pasión por su variedad y su particular proceso de elaboración como lo hace el vino de Jerez.

¿Cuál es el presente de las bodegas Williams and Humbert?

Seguir con la línea de elaborar vinos y destilados de calidad, captando nuevos consumidores, abriendo nuevos mercados y nuevos canales de distribución. Nuestra filosofía es la de combinar la tradición y la experiencia de casi 140 años de historia en la elaboración de vino de Jerez y Brandy, con la innovación constante. Como ejemplo, los últimos lanzamientos: el vodka Abyssal, el primero del mundo elaborado con vino de jerez del tipo Oloroso, o el lanzamiento de una edición limitada de nuestros jereces de añada. Nuestra bodega cuenta con la colección de añadas más antigua y completa del Marco de Jerez y ha sido pionera en la crianza biológica de los jereces de añada.

¿Cuál crees que fue la razón por la que el Jerez cayó tanto en seguidores y ventas?

Desde la transición hacia la vinatería moderna, Jerez ha sufrido dos grandes crisis: la de mediados del XIX y la que llevamos padeciendo desde los años 80 del siglo pasado, ambas precedidas por un periodo de expansión de ventas y crecimiento de los precios. En esta última crisis, y debido a esa época dorada del jerez en los los 60 y 70, se cometió el error de pronosticar una demanda futura que no se materializó y que llevaron a unas inversiones que no pudieron rentabilizarse y lastraron al sector. En esa década empeoró la economía de los principales mercados del jerez y se produjeron cambios en el comercio mundial del vino y en los hábitos de consumo que incidieron en la situación. La caída de las ventas tiene mucho que ver con los vinos de menor precio y calidad, asociados a un consumidor tradicional, reclutado en los años del boom, y que por ley natural va desapareciendo. Ese es el gran reto actual, lograr el relevo generacional de los consumidores de vino de Jerez.

¿Crees que el actual auge de este vino se debe a la visión del Palo Cortado recientemente vista en cine y al misterio que oculta detrás? ¿Piensas que es una vía de comunicación con el público general?

Son muchos los factores que influyen en el auge del vino de Jerez. Hay un creciente interés que se refleja en una importante comunidad de Sherry Lovers. Afortunadamente, empezamos a captar el interés de un público cada vez más joven, que valora la historia y el proceso de elaboración que hay detrás de esta categoría Todo esto gracias a la apuesta del sector por el jerez de calidad y apostando además por la variedad, la diferenciación, la novedad, como ya está ocurriendo con vinos como los de añada, las ediciones limitadas, y otros vinos especiales. Esto es lo que capta el interés en la categoría. La capitalidad de Jerez como ciudad europea del Vino en 2014 ha sido muy importante para darle un impulso a nuestros vinos, como también el resurgimiento de los tabancos o la aparición de los Sherry Bars en EEUU, Reino Unido, Japón…, Sin olvidar la labor de promoción del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, con eventos como el Sherry Fest o la International Sherry Week, y que cuentan con tanta repercusión y con una elevadísima participación.

Cada botella de Jerez, ¿vale realmente lo que cuesta?

Rotundamente no. El vino de Jerez no se vende a los precios que se debe vender. Es uno de los vinos en los que la relación calidad/precio es de las más altas del mundo porque en esa relación el numerador es mucho más alto que el denominador. Además, nuestros vinos tienen un alto coste de elaboración.

¿Qué posición tiene el vino de Jerez respecto a otros vinos españoles a nivel nacional e internacional?

Los vinos de la Denominación de Origen tienen un elevado reconocimiento tanto a nivel internacional como nacional. Importantes prescriptores de todas partes del mundo-desde reconocidos chefs o sumilleres o la prensa especializada, alaban las bondades de estos vinos. No hay que olvidar, además, que el vino de Jerez ha sido uno de los vinos con mayor presencia internacional. En el caso de nuestra Bodega, estamos presentes en más de 80 países.

¿Cómo ves el futuro de los vinos de Jerez? Y, ¿del Brandy?

Soy muy optimista al respecto. Y lo soy porque creo que tanto el vino de Jerez como el Brandy son productos únicos en el mundo. En ambos casos, tanto en el de los vinos de Jerez como en el Brandy, tenemos que trabajar para reposicionar la categoría y lograr llegar a un consumidor más joven. Este es el gran reto que tenemos por delante. Afortunadamente, como decía, estamos en una época de cambio, asistimos a un creciente interés por los vinos de Jerez y hay que lograr que ese interés se mantenga y conseguir además que el público más joven lo conozca y lo aprecie. En este sentido, hay que felicitar y agradecer la labor de los que nos ayudáis a difundir las bondades de los vinos de Jerez.

Bajo tu visión, ¿cuál crees que es el camino para un mayor consumo?

Los desafíos están en no abandonar la línea de los vinos de calidad, apostar por vinos que representen a nuestra zona, nuestra tierra, nuestra viña y nuestra historia. El reto de Jerez es consolidar su identidad como vino de calidad, uno de los grandes vinos del mundo, único y singular.

Y, como joven que soy, no puedo evitar pararme en esto. Es obvio que el vino de Jerez es un vino difícil, un vino al que se tiene que llegar. ¿Qué rumbo se debe seguir desde la profesión de bodeguero o sumiller para que los potenciales consumidores del futuro lo sean?

Como muy bien dices, si bien es una riqueza el contar con tantos tipos es cierto que al mismo tiempo esto hace que sea difícil comunicar los vinos de Jerez. En este sentido, tenemos que realizar una labor de educación muy importante. Y trabajamos mucho en este sentido, organizando catas, maridajes, charlas y eventos de todo tipo, manteniendo una comunicación muy directa con el sector de la hostelería, para poder transmitir la variedad y la riqueza que se esconde detrás de cada tipo de Jerez.

Nos gustaría que expresaras y dieras tu definición sobre el alma del Jerez a nuestros lectores.

El jerez es una joya enológica, un vino singular y único que atesora una gran historia y un particular método de elaboración. Pocos vinos hay que sean tan versátiles como el vino de Jerez, que ofrezca tantas posibilidades tanto en los maridajes o la coctelería,  como en los momentos de consumo.

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