Casa Marcial In Residence

Con motivo del 25 aniversario de Casa Marcial, el biestrellado restaurante asturiano, se trasladó hasta el NH Collection Eurobuilding para traer parte de su filosofía, producto y buen hacer a Madrid. Un desafío, con Nacho Manzano al frente, para acercar Asturias y esa frescura del norte fruto de la cercanía del mar con la montaña al frío asfalto de la capital. El pop-up Casa Marcial in Residence se pudo disfrutar del 27 de febrero al 9 de marzo, no obstante, este gastronómico hotel continuará con acciones similares capitaneadas por otros grandes cocineros durante la primavera y el otoño de 2018.

Casa Marcial in Residence by Nacho Manzano

Todo se remonta hace 25 años. Nacho Manzano, el chef 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol de origen asturiano, abre las puertas de un nuevo punto gastronómico en Arriondas. Sin embargo, esa aventura que promete vocación, muchas horas y alegrías, la conoce muy bien al ser la cuarta generación de una familia que abre Casa Marcial como casa de postas en 1898.

Con tan solo 22 años Nacho Manzano inaugura su universo propio en un pequeño pueblo rodeado de montañas, allí donde nació y creció. Desde esa localización que define el idilio, pregona una filosofía de cariño por su tierra y fomenta la gastronomía y producto local con cada uno de sus pases. Así lo hizo notar en esos 10 días que Madrid pudo disfrutar de este rincón de Asturias.

Experiencia in Residence

Una sensación de frescura y completamente acojedora se hace dueña del momento en las que atravesé las puertas que daban a este trocito de Asturias en el centro de Madrid. Allí me esperaba Juan Luis García, head sommelier de Casa Marcial con una copa de Pomarina, (una sidra espumosa) ideal para abrir boca y que me introdujeran en el concepto del restaurante. No podía haber sido de otro modo: una exaltación de la tierra, de mar a montaña.

Ya en mesa, con toda el ceremonial gastronómico representado en un dos Estrellas Michelín, comenzó la opertura con cuatro aperitivos tomados con la mano: Liquen, Crujiente de Pitu y Caleya, Torto de Maíz Huevo y Sardina y Manzanita de Afuega’l Pitu. 4 bocados que intentaban representar cada parte de la región, haciendo una oda a los elementos que la confeccionan. Sorprendente, en materia comestible, la textura de la cresta de Pitu y Caleya y la Manzanita, aunque la salinidad y yodo del las algas me tuvo ganada hasta el siguiente pase.

Entre el Cantábrico y su cordillera

Este menú, pensado por Manzano para la ocasión, continuó con una Sopa fría de salmonte. Exultante la salinidad y la extrema calidad del producto percibida en la boca. Un bocado muy delicado enmasacarado por la salsa, eso sí, de forma leve. Lo que más me atrapó la atención fue la mezcla de texturas entre la carne del pescado y su escama frita.

No se hizo esperar el siguiente pase: Menudos corazones. Apología del corazón del repollo, el cocido de garbanzos y el caldo (desgrasado). Incomparable sabor que me trasladó hasta casa, en el norte, cuando al subir por las escaleras del portal todo él olía a berza (como llamamos al repollo en mi tierra). Ejecución impecable, tierno y explosivo en sabor.

Si tuviera que elergir un podium de esta experiencia, sin duda, dentro de él situaría a la Coliflor, almendra y caviar. Nunca esta verdura me había parecido tan deliciosa. La infusión en agua de coco en la que está cocinada le aporta un todo: melosidad y total ternura. La ralladura de limón que la acompaña le da una nota muy divertida, a la par que la salsa. El caviar, por su lado, derrocha caracter marino a un plato extraordinario.

Más mar que montaña

Cantábrico, el siguiente pase, fue toda una sorpresa (y no solamente por el extraordinario emplatado). Una amalgama de ostras, berberechos, navajas, percebes, algas y otros frutos de mar dejaban denotar (una vez más) la calidad y frescura con la que se juega en la cocina de Casa Marcial. Ruptura del menú incuestionable cuyo obvio consumo fue a la antigua usanza: con las manos y chuperreteo de dedos.

Proseguimos con el Enoki, calamar y tinta de tierra. Un plato con el que se pretende encontrar la similitud entre texturas entre dos productos tan diferentes y de procedencias tan distintas como es el enoki[1] y el calamar. A este juego lo acompañó una piel de leche fresca y lo que llaman tinta de tierra, una reducción obtenida a partir de setas y tinta de calamar. Mezcla de bocados llena de personalidad, intensidades y sutilezas cuyos mayores índices son los puntos lácticos, terrosos y marinos.

Colágenos y berros es otro de los platos que hubiese situado en el podium del que os hablaba antes, de hecho pensé «la oreja va a pasar a ser mi nueva barra de labios«. Se trata de un plato en el que ingrediente principal se aleja de materias primas concretas, juegan con colágeno, con anguila y oreja de cerdo rustida. A toda esta cantidad de «gelatina», se le incorpora nabo encurtido y berros brescos que refrescan el paso en boca.

Antes de andentrarnos en la montaña, degustamos el Ensalada de merluza, holandesa y huevas secas. No hace falta decir que el lomo de merluza casi chapoteaba en el plato. A ella se le une un licuado de ensalada y huevas de merluza secas que casi te trasladan a una comida con pescado fresco y ensalada mixta de algún puerto del norte.

Más montaña que mar

En este punto, Manzano (y la veintena de cocineros y equipo de sala que vinieron desde Arriondas) te lleva hacia tierra adentro. Se presentó en la mesa uno de los reyes de la región, el Gochu Asturcelta[2] acompañado de su entorno. A una esplendida ejecución y punto terminado en la brasa de una presa llena de terneza, se le unía una castaña (en crudo y cocida), láminas de trufa, manzana, nabo, … que terminaba de redondear un plato impecable de por sí.

Previos a los prostres terminamos con dos platos muy del norte, en el primer caso una de las banderas asturianas: El guertu e Invierno y sal.

No podían faltar las fabes asturianas (El guertu) reinterpretadas por el 2 Estrellas Michelín. Textura, sin dejar esa leve textura granulosa, melosa y tierna. El acompañamiento y aliño: verde y refrescante.

Concluimos los pases salados con Invierno y sal, la pechuga, muslo y cabeza de una becada en adobo con caldo de setas y otros productos de tierra y espuma de mar. Este plato es una interpretación del comienzo de la estación fría con la llegada a Asturias de esta ave desde el norte, nos explicaban mientras degustábamos esta presa de pluma característica por el sabor sanguinolento. El muslo y la cabeza, espléndidos en sabor, intensidad, jugosidad y textura, resaltaban sobre una pechuga algo seca en la mordida. Quizás el único fallo es este grandísimo menú, aliviado (eso sí) por un exquisito bombón del parfait de sus higadillos y recubierto de chocolate.

Prepostre y postre

En esta última etapa nos llevaron de norte a sur, pues con el postre Matteo Pierazzolli y Juan Luis García se presentaron a la VII Edición de Copa Jerez y con el consiguieron que Casa Marcial se encumbrara ganador de la fase nacional de este certamen.

Así pues, con el prepostre nos adentaron de lleno en Asturias. ¿Los protagonistas incuestionables del plato? la manzana, la leche y las algas. Una vuelta más hacia esta verde tierra que elimina de la boca cualquier recuerdo de platos anteriores y que te invita a volver a empezar.

Último plato antes de entrar en los petit fours: Chocolate, menta y pasión. Con él se quiere representar las montañas de Asturias, que consiguen con una mousse de chocolate al Pedro Ximénez, cuyo nexo común serán las especias latentes tanto en el vino dulce como en el monte asturiano. Los árboles, quebradas y resto de componentes de las altitudes se representan con tejas de chocolate… y esa fina capa de té matcha, nos encuentra con el verdor y el musgo tan característicos del reino Astur. Una poesía en dulce.

Bodega y sala

No tengo nada que añadir sobre el servicio y la atención del personal de sala, todo fueron atenciones y cortesía desde el minuto 1… inundado eso sí por el cariño que me mostraron Dolo y Juan Luis nada más aparecer por la puerta. Por lo demás, se percibe la experiencia y el dominio de la sala de Casa Marcial (aunque sea de alquiler).

En cuanto a la bodega, y ya para terminar, Casa Marcial in Residence fue un despliege de coherencia que alternaba referencias desconocidas con clásicos y/o puntas de lanza del panorama actual. Todos las bebidas (ya que también incluye una sidra) presentadas y servidas de manera muy profesional por Juan Luis García, gran amigo y también colaborador de este portal.

En conjunto pudimos tomar Pomarina, sidra asturiana espumosa; Fillaboa 2016 Magnum, Bodegas Fillaboa (D.O. Rías Baixas); Fino Inocente, Bodegas Valdespino (D.O. Jerez-Xérès-Sherry); Solheiro Terra Matter 2015, Bodegas Soalheiro (D.O. Vinho Verde-Portugal); Manzanilla San León Reserva de familia, Bodegas Argüeso (D.O. Sanlúcar de Barrameda); Ayala, Ayala (A.O.C Champagne-Francia); Quinta das Bagueiras Reserva 2011 (D.O. Bairrada-Portugal); Murúa Reserva 2001, Bodegas Murúa (D.O.Ca. Rioja); Mirabrás 2016, Bodegas Barbadillo (D.O. Sanlúcar de Barrameda) y Pedro Ximénez VORS, Bodegas Urium (D.O. Jerez-Xérès-Sherry).

Me declaro no eximida de visitar a Casa Marcial en Arriondas.

Notas de interés

[1] Enoki: seta de cultivo, de origen Japonés.

[2] Gochu Asturcelta: raza porcina autóctona de Asturias. Actualmente se encuentra en peligro de extinción.

P.D. Este artículo está dedicado a Dolo y Juanlu, por su increíble acogida en la experiencia y a Patricia Simón, compañera de «estas fatigas».

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