A’Barra: sin tradición, no hay vanguadia

Cuando se cumple un año desde su apertura y ya con una Estrella Michelín en la puerta, conocemos la cocina de Restaurante A’Barra. 14 estaciones para la contemporaneidad desde una base de excelente despensa y sabores reconocibles. Servicio muy agradable, cuya experiencia en la barra gastronómica te hace estar cara a cara con los fogones. Menú maridaje atrevido y bodega sorprendente, con mucha estima por el vino de Jerez. «Sin producto, no hay cocina. Sin tradición, no hay vanguardia».

Dirección: Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid Contacto: 910 21 00 61 – restauranteabarra.com
Menú degustación en la barra gastronómica: 55€ (menú mediodía), 105 (menú noche). Precio medio: 75€ Tipo de cocina: contemporánea.	Horario: 13:00–16:00, 20:30–24:00 Día de cierre: domingo
Chef: Juan Antonio Medina	Vacaciones:
PUNTUACIÓN: 8,5

A’Barra como espacio gastronómico

Bajo el lema «Sin tradición, no hay vanguardia«, Restaurante A’Barra nació en mayo de 2016 como el último proyecto de Grupo Álbora, una simbiosis creada entre Joselito y La Catedral de Navarra, que también cuenta con Restaurante Álbora (de una Estrella Michelín). No se han conformado con un restaurante con tres salas claramente diferenciadas que se pueden convertir en espacios privados para dar a comer aproximadamente a 60 comensales; sino que han querido darse el gustazo (con un pequeño toque canalla) de una barra gastronómica concebida para unos 20 cubiertos. A ellas, se suma el Bar Joselito, que funciona como sala de espera para calentar motores con una tabla de jamón ibérico y puede que una copa de vino de Jerez; y una mesa junto al paso dentro de la cocina (solo apta para los más curiosos). Modelos contrapuestos que funcionan como un mismo ser, como si de un cancerbero que quisiera dar un servicio a medida se tratara.

No lleguen tarde

La experiencia en la barra gastronómica comienza con una llamada de confirmación y una petición para no llegar tarde. Se han fijado unas normas: el paso por el Bar Joselito, un horario único – las 21:30 – y un único menú degustación de 14 estaciones (en el caso de la cena). Otra forma de entender la restauración. Al entrar al restaurante, tus primeros pasos se encaminan hacia el Bar Joselito. Un receptáculo iluminado en azul en el que esperas a que te pasen a la sala o a la barra gastronómica. Esta última, era mi destino. La espera de 10 minutos apenas la noté, buena conversación regada con Champagne Bollinger Special Cuvé y unas aceitunas. Al fin pasamos. Una superficie oval se hace la completa protagonista del espacio y, alrededor, 22 sillas esperando expectantes a los comensales.

Comienza el espectáculo

La cocina de Restaurante A’Barra, aunque creativa y contemporánea, viene de una base de excelente producto y sabores muy reconocibles (se percibe una cartera de proveedores de primer orden). Juegan con la estacionalidad – hacen unos tres cambios de carta anuales – y un concepto directo. Sin fusiones extravagantes ni vanguardia extrema. Una cocina con 14 pases entendible desde cualquier paladar. Juan Antonio Medina es el encargado de presentar el servicio y dar la bienvenida. Quizás, uno de los aspectos más atractivos sea el de poder interaccionar directamente con los cocineros durante toda la velada y poder preguntarles cualquier cosa en relación con los platos. Así se pasan las dos horas aproximadas que dura el menú de noche, entre un vaivén de profesionales culinarios emplatando delante de uno y en continua conversación con ellos. Desde luego, es una experiencia enriquecedora. Es reconfortante comenzar la degustación (en días tan calurosos) con el bocado de seductora acidez descrito en el Bombón de Tomate LC y su acompañante, a pesar de que son platos diferentes, el refrescante Bloody Mary reinterpretado con frambuesas y al que le acompaña una tosta cristal con caviar de AOVE arbequina y frambuesa liofilizada. Muy interesante por su frescura, acidez de fruto rojo y de punto salino. Por su lado, el bombón mediante una textura de mousse muy ligera te embadurna la boca de sabores mediterráneos como la aceituna negra, el tomillo y el aceite.

Quedan otros 12 pases

A partir de ahí, unos platos impactan más que otros como, por ejemplo, los Churros y miel. Un buñuelo de bacalao esponjoso y suculento transformado en una de las delicatessen antológicas madrileñas: el churro. Es curioso el contraste con la ralladura de lima que le aporta una nota refrescante y muy juguetona a tan consagrado bocado. La Nube de presa ibérica Joselito, cumple la función de efecto WOW! A una presa ibérica con sabores incuestionables de humo procedentes del Josper le han colocado como compañera de viaje una base que desaparece al entrar en la boca. En este «nigiri» se marcan los sabores pronunciados del ibérico, con esa montanera que lo curte y le infiltra de bellota. La visión A’Barra de setas de primavera, donde el absoluto protagonismo se lo otorgan a las colmenillas y los perrechicos confitados con alga nori liofilizada. Todo ello combinado con pasta fresca italiana en un excelente punto de cocción y yema de huevo curada en sal y azúcar. «Ramen» simulado sabroso, con un punto de melosidad eterno aportado por la yema. Finalmente, otro de los grandes platos salados fue Homenaje a la huerta y al cerdo ibérico. Raviolis de papada ibérica rellenos de habitas frescas en los que prevalece el sabor ibérico y textura untuosa contrapuesto con la finura y delicadeza de la leguminosa. A esto le acompañan unas esferas licuadas de vainas y menta que le aportan al plato un toque balsámico genuino que se contrapone con un consomé de rabo de toro de sabor sanguinolento, jengibre y soja.

Entre cerezas y manzanas de feria

No hay buena cena sin postre, siempre se deja un hueco y, en este caso, dos. Sin embargo, y honestamente, me hubiera gustado disfrutar de otro más (aunque hubiera tenido que sacrificar uno de los platos salados). En el caso de la Roca de cereza y almendra amarga, es un conceptualizado prepostre de contrastes: amargor – con una crema del fruto seco que me transportó a mi niñez- , acidez – aportada por las frambuesas – , dulzor y  un limitado rock & roll de peta-zetas (que hacen chiribitas palatinas, pero no las suficientes). Por último, y para terminar con el menú degustación: la Manzana de Feria. Volvemos a encontrarnos con ese bulliniano bizcocho sifón hecho al microondas hecho de canela, en este caso. Crema de manzana y manzana con un caramelizado muy ligero. Una combinación clásica con sabores de esta fruta blanca «asada», especia dulce y azúcar fundido.

Bodega y servicio en A’Barra

En cuanto a la bodega, la apuesta de A’Barra es arriesgada. Como comentábamos al principio, la boca la calentamos con Champagne Bollinger Special Cuvé con aromas complejos a manzana y piña asada, bollería francesa (sobre todo en los primeros minutos del servicio). De gran frescura y final. Al pasar a la barra gastronómica y comenzar con la degustación del menú, a pesar de que las sorpresas fueron comedidas porque había referencias que ya conocía, me consiguieron embriagar con unos precipitados vinos de Jerez: Oloroso de añada de Bodegas Williams and Humbert y Medium de Bodegas Ximénez-Spínola. El simple hecho de empezar con ellos es de valientes, se suele decir: «después de Jerez, no hay nada». Después, Aureo Vino de licor seco añejo de De Muller, absolutamente cautivador. Si tengo que poner alguna pega, y no es una pega como tal porque está ligada a gustos personales, es en el tercer y cuarto vino: Spy Valley 2015 y Winifred Rose Gut Oggau 2015, dos referencias elaboradas en Australia y Suiza respectivamente, con las variedades Sauvignon Blanc, el primero;  Blaufrankisch y Zweigelt, el segundo. Excelentes vinos, extraordinaria acidez pero demasiado frutales y golosos en nariz. Me hubiera gustado neutralizar con burbujas, más aun viniendo de vinos tan intensos como los anteriores. Para finalizar, Medianías 2014 de Suertes del Marqués – un blend de Listán Negro, Vijariego Negro y Tintilla – vulcanismo puro. Vendanges 2015 de Domaine Delesvaux (Coteaux-du-Layon), el dulzor fino, sutil e impecable de la Chenin Blanc embotellado; y Malus Mama, una sidra de hielo naturalmente dulce que me hizo la boca agua.  Trascendentales todos ellos, con un servicio implicado y en el que el cliente es el rey indiscutible. P.D. Dedicado a Jonatán Girón y Blanca Sousa.

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