Oro en la Europa del este (Parte 2)

Andrés: ¿Diferentes estilos? ¿Pero no se elaboran todos con variedades blancas?

Clara: Sí, así es.  Aunque existen producciones muy limitadas de vinos elaborados a partir de la variedad Zéta, [1] son las variedades Furmint, Hárslevelű y Sárgamuskoláti las protagonistas de estos vinos. Al igual que ocurre en tu tierra con los Riojas que por ejemplo existen vinos del año, crianzas, reservas o gran reserva, dentro de la región de Tokaj se elaboran diferentes estilos.

A: Seguro que ya los has probado todos.

C: Efectivamente Andrés, pero cuando terminemos este viaje dentro de unos días, tú también lo habrás hecho. Vamos con el primero y más sencillo, este Dry Tokaj de Demeter Zoltan 2017. Es un vino blanco seco elaborado con la variedad Furmint.

A: Mmm, ¿seguro que es un vino totalmente seco? Porque es muy aromático.

C: Lo es, totalmente. Pero también es importante que no confundas aroma y dulzor. En este caso la variedad Furmint pertenece a la familia de las aromáticas. Este vino es un ejemplo de vinificación de un vino blanco seco.

Los vinos secos de esta región son los grandes olvidados

A: Esto sí es nuevo, pensaba que todos serían dulces…

C: En mi opinión los vinos secos de esta región son los grandes olvidados. Aquí también se les conoce bajo el nombre de ordinarium. Luego con el postre pediremos otro diferente para que compruebes mejor la diferencia.

A: ¿Cuál?

C: Un Szamorodni.

A: Sza…¿puedes repetir?

C: Tokaji Szamorodni es un estilo de vino de los muchos que se elaboran en esta región. La traducción literal es “tal y como viene”. En este caso, se vendimian los racimos enteros que pueden estar tanto sanos como afectados con el hongo de la Botrytis cinérea. Estos pueden elaborarse tanto secos como dulces. Los Szamorodni secos presentan un cierto carácter de podredumbre noble, con aromas a pasas y frutos secos.

Tradicionalmente, estos vinos permanecían en barricas que no se rellenaban completamente, desarrollando así velo de levadura. Hoy en día se están empleando tendencias más modernas llenando las barricas por completo y así obteniendo vinos con un carácter menos oxidativo.

A: ¿Son muy dulces?

C: Compruébalo tú mismo.

Son siempre menos dulces que los Tokaji Aszu.

A: Y seguro que más baratos.

C: Así es. Igual que los Late Harvest.

Para la elaboración de un Cosecha Tardía se da una fermentación más rápida, en vino base, de los racimos de uva, en este caso afectados totalmente con Botrytis. Posteriormente permanecerán un tiempo en barrica y otro tanto en botella.

A: Y estos, ¿son del todo dulces?

C: Lo son, pero mucho menos que los Tokaji Aszu.

A: ¿Los de los puttonyos?

C: Para elaborar estos vinos se recolectan grano a grano las uvas afectadas por la podredumbre noble en el momento óptimo de balance entre acidez y azúcar.

A: ¿Grano a grano? Pero eso es una locura. Luego venderán las botellas a precio de oro.

Ese primer mosto se separa para ser utilizado para los Esenzia

C: No tanto.

Una vez recolectados, en la bodega se someten a un proceso de maceración en recipientes de madera. Ese primer mosto se separa para ser utilizado para los Esenzia.

A: Suena a perfume.

C: Ja, ja, ja (Risas). Algo tiene.

Volviendo a los Aszu, esa pasta de uvas resultante es añadida a un vino base que se ha elaborado previamente con uva sana y se deja macerando unos días (aproximadamente 36 horas) para posteriormente pasar a un prensado ligero.

A: Según esto, esa maceración les aportará un carácter propio y diferente del resto de vinos dulces que se elaboran en la región.

C: ¡Siii. Exacto! Y yo que pensaba que ya no me prestabas atención.

A: Y, ¿qué ocurre después de esa maceración?

C: El vino pasará a fermentar en bodegas subterráneas por un periodo de 3 años, 2 de ellos en barrica, antes de poder comercializarlos.

A: ¿Las barricas Gonc de las que hablaste anteriormente?

C: Buena memoria.

A: ¿Cuándo llegamos a la fase de los puttonyos? ¿Qué indica cada uno?

Los putonnyos se basan en la concentración de azúcar en el vino madurado, expresado en gramos de azúcar por litro

C: Ya voy, ya voy.

Los putonnyos se basan en la concentración de azúcar en el vino madurado, expresado en gramos de azúcar por litro. Antiguamente la clasificación era la siguiente:

3 puttonyos*	60 gr/litro
4 puttonyos*	90 gr/litro
5 puttonyos	120 gr/litro
6 puttonyos	150 gr/litro
Aszu Esenzia*	+ 180 gr/litro
Esenzia	450 gr/litro

Categorías que se eliminan con la Ley de 2013*

A: ¿Qué significa antiguamente? A mi cuéntame la actualidad, si no es mucho pedir. Por favor, no me compliques.

C: De acuerdo. Es simple. A partir de una Ley de 2013 pasan a eliminar las categorías de 3 y 4 puttonyos y Aszu Esenzia.

A: ¿Y cuál es la razón para que, a partir de los 180 gramos de azúcar por litro, los llaman Esenzia en lugar de continuar numerándolos con puttonyos? ¿No sería más sencillo como digo yo?

C: Puede… Verás, la diferencia radica en que Esenzia sólo puede denominarse a los vinos que se elaboran con el primer mosto de las uvas (afectadas por la Botrytis cinérea) antes del prensado.

A: En ese caso tendrán producciones muy limitadas.

C: Correcto. Por este método de elaboración, las cantidades que se obtienen son pequeñas y a su vez son considerados la máxima expresión porque, entre otros motivos, el proceso de fermentación puede prolongarse años. Verdaderas rarezas.

A: ¿Vamos a probar alguno de estos?

C: Lo intentaré. Pero primero visitaremos las bodegas mañana.

Continua la historia…

https://www.devinosconalicia.com/2018/07/oro-europa-este-parte-1.html

Notas de interés

[1] Cruce entre Furmint y Bouvier

NOTA: Los vinos de 3 y 4 puttonnyos pasarán a comercializarse como Late Harvest. Y el tiempo de envejecimiento en madera pasará de los 2 años a 18 meses.

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