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La sidra espumosa tradicionalmente en Asturias se había llamado achampanada ya que uno de los principales mercados de sidra a principios de siglo era América Latina. Para llevar la sidra había que añadirle carbónico y azúcar ya que son dos conservantes que ayudaba a que viajara mejor.
Hubo una publicidad denominándola sidra champagne que funcionó muy bien, de ahí que se le siguiera llamando sidra achampanada.
Estas primeras sidras, que son el origen de la sidra espumosa, tenían la característica de ser dulces, fáciles al paladar y principalmente asociadas a celebraciones y fiestas o al terminar las cenas.
En la actualidad se elaboran sidras espumosas a las que aún el público continúa llamando sidra achampanada, aunque este término no es el más adecuado ya que los procesos de elaboración son distintos y hoy en día hay diversos métodos de producirla. Por ejemplo, con un método tradicional o segunda fermentación en botella o método champagnoise. Este último se dice que fue creado durante el siglo XVII por el monje Don Perignon en la Abadía de Hautvilliers en Reims.
Otro método de elaboración es el Granvas que son sidras espumosas con una segunda fermentación en grandes recipientes.
Particularmente, como Sumiller de Casa Marcial y del Grupo Manzano me gusta diferenciar los distintos métodos de elaboración de la sidra en la Carta de Vinos y maridarlos dependiendo de sus características con diferentes platos y distintas zonas de producción que cierren el círculo del maridaje, de las que hablaremos en próximos artículos. También me gusta ofrecer este tipo de sidra especialmente al principio de la comida, con los aperitivos, ya que al ser una bebida fresca que no tiene azúcar residual abre el apetito y te invita a comenzar un menú.
Como ejemplo de sidras espumosas con segunda fermentación en botella que recomendaría serían Sidra Prau Monga 2012 del Llagar Viuda de Angelón de Nava con quince meses, Sidra Emilio Martínez 2013 Magnum del Llagar El Gobernador de Villaviciosa, Sidra Riestra del Llagar Riestra de Sariego y Casería de Panizales 2013 de Mieres.
Como ejemplo de sidra método Granvas sería Poma Aurea de Grupo Trabanco de Lavandera de Gijón, 2012 y Viuda de Angelón Brut también del Llagar Viuda de Angelón de Nava.
Lo que intento es representar distintos estilos de sidra espumosa en diferentes zonas de producción en toda Asturias que son muy identificables en
el propio producto.
En la próxima entrada hablaremos precisamente sobre las zonas de producción y la influencia que tienen en la sidra. Si estuvieran interesados en conocer más información sobre las sidras espumosas o los productos citados en este artículo quedo a su disposición en @sumillermurcia
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Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para Devinos con Alicia Revista on-line de gastronomía©.
About Juan Luis García
Apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en oespecial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Durante un tiempo gestioné mi propio restaurante donde combinaba una gastronomía con productos de elaboración sencilla, pero de la más alta calidad, con maridajes personalizados con vinos de todas las Denominaciones de Origen de España y el Mundo. En diciembre del 2012 comencé en Asturias con el Chef Nacho Manzano y su equipo, en el restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas, Asturias y en febrero 2013 realicé un stage en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como Ayudante de Sumiller y en Enero 2019 en el Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin) Desde entonces he pertenecido al Grupo de los Chefs Nacho y Esther Manzano ejerciendo no sólo de sumiller de Casa Marcial sino también como Responsable de las Cartas de Vino de La Salgar (1 estrella Michelín), Gloria Gijón y Oviedo (Restaurante informal del Grupo), Catering Manzano, así como numerosos eventos y maridajes especiales para el Grupo o los Chefs. Así mismo imparto formación continuada a todos los equipos de Sala del Grupo. Maitre-Sumiller entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller que fue galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004. Allí también dirigí sus Catas y fui galardonado como CAMPEÓN DEL MUNDO DE LA 4ª COPA JEREZ en el año 2011 y Mejor Sumiller en la VII I Premio Juli Soler. En el 2018 he sido galardonado como mejor profesional de sala en la X edición de Premios Salsa de Chiles, por los críticos gastronómicos del ABC, en el 2019 Mejor Sumiller del IWC Merchant Awards Spain y en este 2020 Segundo Sumiller del Año 2019 en los Premios Verema. Sumiller corporativo de la división de Hoteles y Restaurantes de Polaris Word, gestionando más de una docena de cartas de vino y responsable de la formación. Maitre-Sumiller del Rte. Ginkgo, galardonado con el premio a “Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia” año 2007.
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