Libro de Recetas para Navidad: La Carboná by Javier Muñoz

Es curioso cómo te encuentras las cosas muchas veces. Durante mi aventura en Jerez, casi cuando apuraba el tiempo en la gran ciudad del vino generoso, visité las Bodegas Díez Mérito. Sin sed. Cansada y, sobre todo, muy hambrienta pregunté a la relaciones públicas por algún sitio donde comer que fuera cercano. Me recomendó el Restaurante La Carboná, a unos 200 metros (creo recordar).

Ya hablaremos de lo que comí pero he de decir que me sorprendieron con una elaborada cocina con base jerezana basada en el producto fresco de la zona y una admiración por los vinos de Jerez absoluta.  Tanto es así que Javier Muñoz (junto a su equipo), cabeza del proyecto y chef de esta bodega reconvertida a restaurante, ha ganado este octubre el Premio a la Mejor Oferta Gastronómica en la III Edición de los Premios de Enoturismo de Rutas del Vino de España.

Mi gran sorpresa fue que había sido compañero en el Sherry Master by Tío Pepe, pero ¡ya se saben cómo son estas cosas!… por un número elevado de participación no me dio tiempo ni a conocer a cada uno de los asistentes (al menos no como me hubiera gustado). Afortunadamente, en el caso de Javier, terminé comiendo en una de sus mesas y tomando un gin tonic con él entre servicio y servicio. He de decir que es todo un encanto.

Página web: lacarbona.com

Recetas con Jerez by La Carboná

Con copa en la barra y entre sorbo y sorbo se me ocurrió pedirle su participación en Devinos con Alicia con dos recetas de su carta, escritas para vosotros y para estos días en los que nos apetece sorprender un poco más a nuestra familia y amigos. Amablemente aceptó. Ha buscado recetas sencillas, de fácil preparación en casa y con un nivel medio de cocina.

Esperemos que os gusten y que esta sea la primera de muchas otras colaboraciones. ¡Disfrutadlas!

Pastel de perdiz roja en escabeche de naranja y Fino

• 2 Perdices rojas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla morada
• 1 puerro
• 4 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 50 cl. de vinagre viejo de jerez
• 200 cl. de vino Fino
• 200 cl. de agua
• 1 manzana
• Terrina de foie de pato
• Azúcar moreno
• 5 naranjas
• 1 granada
• Tomillo
• Sal
• Pimienta negra molida

ELABORACIÓN

Cocinamos las perdices en escabeche. Salpimentamos las perdices y las doramos en una cazuela con Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadimos las verduras cortadas en brunoise y el tomillo. Rehogamos todo y añadimos el vinagre de jerez, el vino fino y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos agua y dejamos cocinar durante 1 hora. Finalmente, dejamos enfriar, desmigamos y reservamos.

Para montar el pastel cortamos la manzana en láminas y cubrirnos el molde con ellas. Rellenamos el molde con la farsa o relleno de perdiz desmigada. Añadimos una rodaja de foie y cerramos el pastel. Espolvoreamos con azúcar moreno y caramelizamos con ayuda de un soplete.

Para la salsa de naranja hacemos un zumo con las 5 naranjas y dejamos reducir hasta que espese.

MONTAJE

Colocamos en el centro el pastel de perdiz en escabeche, pintamos con salsa de naranja y añadimos granos de granada. Para terminar el plato añadimos perlas de aceite de oliva y trufa blanca.

Café, frutos rojos y Brandy

Para el bizcocho de café:

• 20 gr. café
• 40 gr. de almendras
• 80 gr de azúcar
• 4 huevos
• 10 gr. de harina
• 10 gr. de almendra
• 2 cucharadas de cacao en polvo
• 5 ml. de Brandy aproximadamente

Para el helado de frambuesa:

• 900 ml. Puré de frambuesa
• 400 ml. de nata líquida
• 200 ml. de leche
• Medio litro de almíbar
• Agua
• Azúcar

Para la tierra de galletas:

• 100 gr. de galletas de chocolate

Para la gelatina:

• Brandy
• Agar – agar
• Zumo de naranja
• Crema agria
• Frutos rojos
• Pistacho
• Chocolate

ELABORACIÓN

Bizcocho: Trituramos las almendras y añadimos al picado el café, el azúcar, la harina, el cacao, los huevos y el brandy. Cargamos en el sifón y metemos en la nevera durante 2 horas. Sacamos, metemos en moldes y damos un golpe de calor 1 minuto en el microondas.

Helado: mezclar todos los ingredientes: frambuesas, nata, azúcar, almíbar y leche y vertimos en la heladera. Lo dejamos reposar aproximadamente 2 horas hasta conseguir la textura cremosa del helado.

Calentar Brandy, añadirnos el agar-agar y enfriamos.

Mezclamos la crema agria con zumo de naranja.

Fundimos el chocolate.

Trituramos  pistacho y emplatamos como en el siguiente vídeo.

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