Consejos sobre cómo utilizar el vinagre de Jerez en tus platos

Tiempo de lectura: 5 minutos

El vinagre, y más si hablamos del de Jerez, es más que un aliño para ensaladas. Si conoces sus múltiples usos te puede puede ser el aliado perfecto entre tus condimentos para mejorar enormemente tus recetas y elaboraciones culinarias.

Cuál es el origen del vinagre y cuáles son los más consumidos

No sé si conoces cómo se origina el vinagre. Este condimento tiene origen en las bacterias acéticas (Mycoderma aceti) que transforman el alcohol etílico en ácido acético a través de la fermentación.

Por tradición, aparecía como las cosas buenas de la vida: por arte de magia. ¡No, ahora en serio! Aparecía espontáneamente cuando se daban ciertas condiciones de Ph, concentración alcohólica, etc… en el vino, éste se “picaba” y se formaba una especie de tela que lo cubría y se terminaba convirtiendo en vinagre. Hoy los procesos han evolucionado mucho.

Algo interesante es que, de igual manera que el vino, el vinagre también tiene un proceso de envejecimiento: curación, maduración y aromatización. Un proceso que en algunos vinagres, como es el ejemplo de vinagre de Jerez, puede durar años.

En España, los vinagre más utilizados son:

  • Vinagre de vino: puede ser blanco o tinto y además de en España, se usa en prácticamente toda Europa. Puede tener crianza o no, y en el caso de envejecer, lo hace igual que un vino tinto.
  • Vinagre de Jerez. Existen 5 tipos diferentes: vinagre de Jerez, vinagre de Jerez Reserva, vinagre de Jerez Gran Reserva, vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y vinagre de Moscatel. La diferencia fundamental es que, como ocurre con el vino de Jerez, se envejece siguiendo el sistema de crianderas y solera y su crianza a menudo supera los 10 o 20 años.
  • Vinagre de manzana: su sabor es bastante más suave y delicado que el de vinagre de vino. Se elabora con el zumo de la manzana o sidra y sigue el mismo proceso que cualquier vinagre en su elaboración.
  • Vinagre balsámico: se elabora con el mosto de la uva hervida con un alto contenido en azúcar. Puede llegar a envejecer de 6 a 12 años. Es más famoso es el de Módena (Italia).

¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez?

Ignoro si eres muy vinagrero/a, yo lo soy. Y puedo decir que soy prescriptora de este producto por su gran calidad y porque soy una apasionada de los vinos de Jerez, origen de este condimento. Además, en términos generales tienen una relación calidad-precio fabulosa.

El vinagre de Jerez tiene el origen noble de la materia prima, los Vinos de Jerez. Son vinos muy expresivos, con una riqueza enorme en aromas y sabores que se reflejan en sus vinagres, transmitiendo esa complejidad a los platos. Las diferentes variedades de Vinagre de Jerez, avaladas con el sello europeo de calidad D.O.P. -Denominación de Origen Protegida-, ofrecen la garantía de haber sido criados de manera tradicional con un origen 100% en los Vinos de Jerez.

Pepe Ferrer, Embajador Gastronómico de las DO Vinos de Jerez y Vinagre de Jerez.

Estas son algunas premisas que describen por qué el vinagre de Jerez mejoran tus elaboraciones más gastro:

Vinagre de Jerez en aperitivos y ensaladas

Comienzo por lo más básico o dicho de otra forma, por por el que más lo conocemos. La acidez acética del vinagre es perfecta para el aperitivo (y abrir gusanillo). Ayuda a despertar el apetito y nos ayuda a salivar, así preparamos nuestro sistema digestivo para comer.

Una opción es iniciar tu comida con encurtidos que podemos hacer más apetecibles e interesantes gastronómicamente con diferentes especias y hierbas aromáticas.

En cuanto a las ensaladas, lo ideal es emulsionar el vinagre con el aceite (si puede ser de oliva virgen extra -AOVE-, mejor)… hacer una vinagreta, en términos llanos. Y después jugar a ser un gran chef añadiéndole alcaparras, anchoas, pepinillos, perejil, sal ajo, albahaca o lo que te apetezca en ese momento. Un ejemplo de receta es la ensalada con vinagreta al PX y frutos del bosque.

En productos de la huerta y pastas

El vinagre lleva utilizándose en la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales, no nos olvidemos que a nivel muy básico es vino en el que la acidez acética está disparada… y el vino, lo elaboramos desde hace milenios.

Solo por ese motivo, ¡fíate! Prueba a poner unas gotas en las salsas de tus platos de pasta o en tus verduras (especialmente si son al vapor), comprobarás que aporta mucha complejidad y potencia todos los sabores. ¿Una receta? Yo te recomiendo las papas aliñas.

Aderezo de mariscos y pescados

En cuanto a los pescados, casi podría decir que el vinagre es un ingrediente estrella pues lo encontramos en escabeches, adobos y marinados. Gracias a su acidez aligera la grasa, por eso es ideal para los pescados azules como el atún, las sardinas, las anchoas o la caballa. También aporta complejidad a las típicas salsas que acompañan estos bocados marinos: mahonesa, salsa tártara, etc. Sin lugar a dudas yo te recomiendo el cazón en adobo, pero si quieres salir de la norma… prueba el tabulé de anchoas al Vinagre de Jerez.

El vinagre de Jerez es un perfecto aliado para disfrutar de ostras y otros bivalvos, potenciando el sabor yodado y la alcalinidad de estos moluscos, y propone emplearlo en platos de ceviche: si en la elaboración de la leche de tigre de un ceviche sustituimos el zumo de lima por un Vinagre de Jerez joven, le daremos un original toque jerezano a este plato que está tan de moda. El resultado es sorprendente y delicioso.

Pepe Ferrer, Embajador Gastronómico de las DO Vinos de Jerez y Vinagre de Jerez.

Carnes y guisos con Vinagre de Jerez

Truco de cocinero: si durante la cocción de la carne en parrilla o barbacoa añades una pequeña cantidad de vinagre de Jerez, el resultado será más jugoso, realzará el sabor y enriquecerá la textura. En el caso de los asados, es un condimento indispensable que enriquece muchísimo el plato final. Sobra decir que es la base de todo escabeche (sea de pescados, carnes blancas o carnes silvestres -o caza-), así que si quieres probar una receta… te dejo aquí el sacrosanto escabeche de perdiz o codorniz.

En lo que concierte a los guisos, cuchareo, estofados y potajes de legumbre, carne o pescado, te sorprenderá mucho si incorporas unas gotas de vinagre de Jerez justo antes de llevar el plato a la mesa. Nuevamente potencia enormemente sus aromas propios y le confiere nuevos.

Para los más golosos

Tal vez es el punto que más te sorprenda, pero la combinación de dulce con ácido es igual de impactante que la de AOVE con lácteos, (por favor prueba el yogur o la cuajada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de Arbequina, por ejemplo).

¡Me despisto! Sigo con más recomendaciones sobre el vinagre de Jerez. Si añades unas gotas al caramelo, te facilitará la tarea de conseguir una textura perfecta y sabor intenso. Si acompañas frutas ácidas o cítricas, como las fresas o naranjas, aporta complejidad al almíbar y enriquece su sabor creando un final de comida refrescante y ligero. Obviamente, en este último caso tendrás que esperar un poco para que las frutas maceren. Un ejemplo práctico en forma de receta lo puedes encontrar en fresas maceradas con yogurt y arroz inflado.

Así que, como recomendación final, si quieres dar un punch’ a tu cocina… no te olvides incluir en la lista de la compra vinagre de Jerez.

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About Alicia Gómez

Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.

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