Canelones de rustido by Joan Bagur

Existen platos y sabores que nos recuerdan a ciertas épocas del año. Por ejemplo, la combinación de naranja confitada con chocolate trae recuerdos de invierno; las sardinas en espeto o a la parrilla, recuerdan al verano. Y, por supuesto, este plato a mi particularmente me trae de cabeza al otoño.

Esta receta tal vez no sea para principiantes, pero tampoco es demasiado complicada de elaborar. El tiempo y dedicación que requiere tiene como recompensa un bocado delicioso, intenso y delicado a la vez. Un plato que incluso podrías poner a la mesa en una celebración especial… y una idea para el menú de Navidad, por supuesto.

Receta de Canelones de rustido

Composición

  • Placas de pasta para canelones
  • Relleno de rustido
  • Bechamel
  • Jugo de rustido
  • Teja de queso

Bechamel

  • 700 g Leche entera
  • 300 g Nata UHT 18%
  • 45 g Mantequilla
  • 55 g Harina
  • Pimienta blanca
  • Brandy de Jerez
  • Vino generoso seco (puedes elegir fino, amontillado, palo cortado u oloroso dependiendo de tus gustos)
  • Nuez moscada
  • Queso Mahón-Menorca
  • 30 g Salsa de tomate

Relleno

  • 400 g Carne de cocido
  • 200 g Pechuga de pollo de corral
  • 60 g Foie gras
  • 100 g Espaldilla de ternera
  • 200 g Papada de cerdo
  • 50 g Panceta curada
  • 1000 g Cebolla de Figueres
  • 8 dientes de ajo
  • 6 u tomate maduro rallado
  • 100 g Brandy
  • 100 g Vino blanco rancio
  • 6 u Rebanadas de pan ingles (tipo pan de molde)
  • 50 g Manteca de cerdo
  • 1 hoja laurel
  • 1 rama canela
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración de Canelones de rustido

Comienza preparando un roux. Agrega la mantequilla a la sartén y aumenta su temperatura hasta alcanzar los 80ºC, incorpora toda la harina de una vez e integrala con la mantequilla. Cocina a fuego bajo hasta que desaparezca el sabor a harina cruda y tenga una textura de crema.

A continuación, continua con la bechamel añadiendo a la preparación anterior la leche y la nata, rectifica de sal, pimienta y añade el queso rallado con la salsa de tomate casera. Cocina hasta obtener una buena textura. Flambea y evapora el Brandy y el vino de Jerez por separado. Después, agregarlos a la salsa bechamel. Reserva.

Continúa con el relleno. En una cazuela añade un poco de aceite de oliva virgen extra y dora las pechugas de pollo de corral, la espaldilla de ternera, la papada de cerdo y la panceta curada. Retira y reserva. En el mismo recipiente, añade las verduras/ hortalizas y una vez estén bien fondeadas, añade de nuevo las carnes. Incorpora el brandy, cocina y evapora el alcohol y luego añade el vino blanco rancio y realiza el mismo proceso. Pon dentro el laurel y la rama de canela y deja cocinar 2-3 horas a fuego medio-bajo (1 hora y media en olla a presión). Cuando esté listo, separa algo del jugo del rustido y tritura el resto hasta obtener una masa con la que poder rellenar las placas de pasta para canelones y mézclalo con el foie gras, la manteca de cerdo y las rebanadas de pan inglés. Reserva.

Para terminar, prepara las placas de pasta según las instrucciones del fabricante. Rellénalo con el rustido y prepara los canelones. Preséntalos con un poco de la bechamel preparada en primer lugar y un poco del jugo del rustido.

El toque del chef

Con esta presentación tus invitados deberían relamerse. Pero, si de verdad deseas sorprenderles, prepara unas tejas de Queso Mahón-Menorca y añádelas a tu presentación. También puedes elegir setas de temporada como boletus edulis o trompetillas de la muerte y saltearlas para rematar este plato delicioso.

¡Y así concluimos este viaje culinario a través de los sabores que nos transportan a distintas estaciones del año! ¿Qué te pareció esta exquisita receta de Canelones de rustido? No te preocupes si al principio parece un desafío, ¡la práctica hace al maestro!

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Joan Bagur Rels Restaurant Menorca Devinos con Alicia

About Joan Bagur Moll

Nacido en Menorca, Joan Bagur es un cocinero que busca en su tierra las recetas antiguas de la isla, para darles su toque vanguardista y personal, utilizando las nuevas técnicas culinarias y con conceptos, presentaciones e interpretaciones propias. Buscando siempre la estacionalidad de los productos, asegurándose así de que el producto esta en su mejor momento, aportando al plato sabores nítidos, texturas adecuadas y presentaciones atractivas. Amante de la tradición isleña, sus creaciones parten de las bases isleñas, de sus sabores y aromas. Se podría decir que se encuentra en el estilo llamado “Cocina tradicional evolucionada” He realizado acciones en… El Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelín, 3º Mejor Restaurante del Mundo 2017, 2º Mejor Restaurante del Mundo 2011, 2012, 2014, 2016 y Mejor Restaurante del Mundo 2013, 2015 en Girona, Cataluña); Restaurant Dos Cielos (1 Estrella Michelin, Hotel Me, Barcelona) Ha trabajado en… Restaurant RocaMOO (1 Estrella Michelin, Hotel OMM, Barcelona); La Cuina del DO (Hotel DO Plaça Reial, Barcelona); Hotel Rural Morvedra (Ciutadella de Menorca, Cap de Cuina); Restaurant Ca’n Lluis (Ciutadella de Menorca); Restaurant Ca’s Ferrer (Ciutadella de Menorca) y Hotel Princesa Playa (Son Xoriguer, Ciutadella de Menorca).

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