¿Quién dijo que un Champagne es mejor que un Cava Premium?

Para algunos escépticos del cava, este vino es la «copia barata» del champagne, la demagogia del rey de los vinos espumosos de calidad, pero… nada más lejos de la realidad, más aun después de asistir al Salón del Cava Premium organizado por el Consejo Regulador de la Denominación. Nunca he entendido por qué pagar 30€ un par de veces al año por una botella del rey francés de los espumosos puede ser hasta simpático (para el consumidor general) y pagar la misma cantidad por su equivalente sureño corresponde al más supremo de los atentados contra el bolsillo y contra el buen gusto (al menos esa es la percepción). Será porque tenemos la idea que el cava no merece esa simpatía que menciono o no lo vale. Sin embargo, ¡señor@s! en esta idea reside el autenténtico atentado, porque en la pequeña superficie del Salón organizado en el pétreo suelo de Pedro Larumbe en ABC (el centro comercial de Serrano, no el periódico) había auténticas joyas sensoriales. Dicho esto (y siguiendo un consejo tradicional), «Una botella de cava premium al año no hace daño, pero sin son más ¡mejor!»

El día comenzó bien, a la una de la tarde y con la mesa redonda «Armonías del Cava» ya empezada – culpa mía, para que nos vamos a engañar -. Así pues, acalorada y casi corriendo por el Madrid pre-estival, llegué a mi destino donde me encontré con Diego Muñoz, Elena Lucas (de Restaurante La Lobita ambos), Juan Carlos Benito (de Convento. Espacio Grumer) y, su hermano, José Antonio. ¡TeamSoria al completo! Compañeros inestimables por este viaje a través del cava premium. Allí estábamos, entre sonidos incesantes de móviles y cierto alboroto, escuchando como Custodio López Zamarra, Pedro Larumbe, Elisa Errea, Maite Santa Cecilia, Francisco González y Begoña Tormo como moderadora combinaban distintos platos parte de la gastronomía española con diferentes opciones de cava… y donde, una vez más, se puso sobre la mesa el eterno y gran debate que nos «trae a todos de cabeza» ¿Cómo hacemos desde el sector para hacer llegar el vino hacia un consumidor más joven? Obviamente, extrapolado al espumoso por antonomasia español, que era lo que tocaba en el momento.

Al concluir esta pequeña tertulia pasamos al showroom, donde 35 cavistas elaboradoras de premium dieron a catar a sumilleres, periodistas, hosteleros y demás visitantes sus referencias  de la gama Premium (más de 150 cavas diferentes), que fueron armonizadas de forma inteligente por tapas de la casa Larumbe.

Devinos con Alicia, de entre esta inmensidad de burbujas, ha elegido 11. No nos extenderemos mucho en lo que nos pareció mas relevante del Salón ya que estaríamos hasta que nos tocara comprarlos para brindar en Navidad, además de que ellos solitos (incluso en foto) hablan por sí mismos.

Dominio de la Vega, Artemayor

Hablamos de Artemayor en uno de los artículos especiales de navidad. Este es uno de los cavas de la bodega Dominio de la Vega (Requena – Comunidad Valenciana). Así como en el pasado dije que el Reserva Especial era la excepción de esta cava, este año Arte Mayor lo ha superado con creces. Se trata de un ensamblaje de Macabeo y Chardonnay con una crianza del vino base de 6 meses en barricas de roble francés allier y 36 meses en segunda fermentación. Un cava de gran estructura y potencia, con personalidad muy marcada de frutos secos, frutas asadas y bollería francesa. Con notas minerales y ciertas notas ahumadas.

CastellRoig, Sabaté i Coca Reserva Familiar

Un cava muy sorprendente, además de tener una botella bastante resultona. Se trata de un ensamblaje de Xarel·lo y Chardonnay vinificadas por separado (solo el xarel·lo fermentada en roble francés) y 36 meses de crianza en rima. Declarado como vino de terroir, es un cava de gran personalidad con aromas complejos y extraordinariamente variados (salinidad, amaderados, tostados, etc), de gran estructura y volumen que concluye con unas finas y persistentes notas tostadas.

Castell Sant Antoni, Torre de L’Homenatge

 ¡De nivel!… pero de mucho, mucho nivel. Se podría definir perfectamente así o como un «señor vinazo». Se trata de un cava elaborado con un ensamblaje de Xarel·lo, Macabeo y Parellada con 10 años de crianza. Todo un espectáculo para los sentidos dada su complejidad: bollería francesa, cítricos, cremas dulces, fruta blanca de hueso y frutos secos, con extraordinaria persistencia, amplitud y con un más que elegante amargor en el posgusto.

Gramona, Celler Batlle Gran Reserva

Otro espectáculo para las papilas. Ensamblaje de Xarel·lo y Macabeo y mantenido en rima con tampón de corcho durante más de 8 años. Como no podría ser de otra manera, tiene una extraordinaria estructura. Se descubren notas de bajomonte, bollería fina y frutas secas como orejones. Impecables aromas retronasales y gran persistencia, hasta tal punto que es capaz de continuar en boca incluso después de comer una tempura de verduras.

Cava Jaume Giró i Giró, Bombonetta Gran Reserva Brut

Se trata de un cava totalmente atípico y con una puntuación de 91 puntos Parker. Elaborado mediante un ensamblaje de parellada, macabeo, xarel·lo y chardonnay y 4 años de crianza en rima. En él encontramos flores, fruta blanca y la complejidad y estructura que le aporta toda su crianza. Aun así muy meloso, con cierto azúcar en boca sin llegar, por supuesto, a ser un semiseco. Como su propio nombre indica, todo un bombocito… sin dejar a un lado la botella. En otro momento hablaremos sobre Grandalla, que es otra referencia muy a tener en cuenta.

Freixenet, Reserva Real Cuvée de Prestige

¡Qué decir! No hay nada que pueda decir yo que haga que Freixenet sea más conocido de lo que es. Reserva Real es un cava elaborado con un ensamblaje de Macabeo, Xarel·lo y Parellada, más una pequeña cantidad de vinos de reserva. Obviamente vamos a encontrar aromas de crianza, algo que llevamos arrastrando durante todo el artículo, pero lo peculiar de él es que encontramos aromas salinos y levemente empireumáticos que nos van a traer recuerdos al frescor de la riesling alsaciana. Burbuja muy integrada aunque, para mi gusto, algo corto en boca… eso sí ¡una pena que no tuvieran el Malvasía Dulce!

Llopart, Ex·vite

Cualquiera de esta gama premium en Cavas Llopart es para tener muy en cuenta. Desde Intregral hasta Gran Reserva Imperial pasando por Leopardi. Sin embargo, hoy nos vamos a centrar en Ex·Vite… definido como espectacular. Elaborado con un ensamblaje de Xarel·lo y Macabeo de viñas viejas y cuyos vinos bases fueron envejecidos en roble francés antes de pasar a una crianza en rima de 60 meses. La verdad, es que es un auténtica bestia. El resultado es un cava de gran finura, con una burbuja integradísima que cosquillea en la lengua a su paso, potente y de gran personalidad que nos recuerda a frutos secos, balsámicos, bollería francesa y tostados con unas ligeras notas ahumadas. Sedoso y de extraordinaria persistencia.

Carles Andreu, Rosat Reserva Brut Barrica 

 Creo que los únicos cavas o uno de los pocos de Conca de Barberá. Rosat Reserva Brut Barrica se trata de un cava elaborado con Trepat (variedad típica en la zona) fermentado en roble francés sin tostar durante tres meses, y criado en segunda fermentación durante 26. Lo definiría como una ruptura de la percepción común del cava rosado porque lejos de encontrarte los típicos aromas de piruleta, hayas gran complejidad de fruta roja, flores rojas, bollería francesa, especias y miel. Encantador para los sentidos. Muy romántico.

Maria Rigol Ordi, Gran Reserva 2008

 Una de las mejores referencias del Salón de Cavas Premium. Elaborado con un ensamblaje de Macabeo, Xarel·lo y Parellada sin ningún tipo de crianza en el vino base y con la segunda fermentación de 72 meses. Salvaje, indómito… nos trasporta a un fondo de fruta madura junto con aromas de crianza, con ciertas notas avainilladas y tostados. Seco, muy seco aunque a la vez untuoso, estructurado y con un final apoteósico.

Alta Alella Privat, AA Privat Opus Evolutium

 Ya solo con el formato de packaging se quedan contigo. Sin embargo, el cava del que hablamos aquí es elaborado con uvas de cultivo ecológico en las variedades de Pansa Blanca, Chardonnay y Pinot Noir (primera y última fermentada en inoxidable para elaborar el vino base, mientras que la Chardonnay en roble francés de segundo uso y con cuatro meses de crianza). Una vez hecho el ensamblaje se mantiene 36 meses en rima. Embriagador y muy aromático, tiene una potencia de frutas blancas increíble con leves notas de fresita y otros frutos rojos procedentes de la Pinot, todo ello envuelto en notas tostadas y minerales. Muy persistente.

Mestres, Mas Via «Barrica» 

Llegamos al último, para mí el Lamborghini del Salón (y para todo forofo del Jerez supongo que también). ¿Por qué digo esto? sencillo, todo aquel que lo haya catado se habrá dado cuenta de que desprende más de una nota amontillada. La historia comienza con las variedades Macabeo, Xarel·lo y Parellada vendimiadas de cepas de más de 50 años de edad manualmente y criadas, como vino base, en barricas de castaño sobre sus lías durante 12 meses. Tras el ensamblaje, se mantiene en rima durante más de 130 meses… lo que lo convierte en un vinazo brutal y extremadamente complejo: frutos secos, mostaza de Dijón, fruta blanca asada, miel, especias y bollería francesa…y, por supuesto, uno de los vinos más finos de Jerez: Amontillado por doquier. A pesar de tener esta extensa paleta aromática no deja de ser fresco, además de tener un final extremadamente persistente. Es de los vinos que no te puedes morir sin catarlos. Mas Vía «Barrica» de Cavas Mestres, sin duda alguna, es la gran bestia del Salón de Cavas Premium.

Después de sacar la obligada foto de familia, el TeamSoria (para descansar un poco de tanta burbuja y estirar las piernas) nos acercamos hasta Rocambolesc – heladería de los Hermanos Roca – para dulcificarnos un poco, más aun. Saliéndome de toda recomendación, probé un helado de yogur con fresas y arándanos frescos y algodón de azúcar y… ¡me encantó! La acidez del yogur combinaba a la perfección con el frescor y aroma de la fruta fresca y el exceso de azúcar del algodón. Bomba calórica, ¡sí! pero también un gustazo para vista, gusto y olfato. Otro día probaré el de espárrago blanco y trufa o el de violeta… ¡solo por conocer los límites que nos ofrecen los Roca en una tarrina de helado!

Para terminar la tarde, y con esto ya concluyo de verdad, regresamos a catar los últimos cavas y reencontrarme con dos colaboradores de este blog @JimmyBubbles78, Colectivo Decantado (del que esperamos con mucha impaciencia su artículo la semana que viene) &CIA… con los que terminé de cañas y tapeo por la Milla de Oro de Madrid.

Pd/Ps: Os animamos a que escribáis vuestra percepción sobre el tema o valoréis nuestra selección.

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