¿Es un hombre? ¡No!, ¿Es un sumiller? ¡No!… ¡Es Sidraman!

JUAN LUIS GARCÍA. Allá por Diciembre del 2012, cuando llegué a Asturias a trabajar como Sumiller del Restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) a las órdenes de Nacho Manzano, empecé a darme cuenta que la sidra no está relegada solamente al Chigre Asturiano (refiriéndome primeramente a la sidra asturiana) sino que también se puede encontrar al restaurante de mantel. Estoy seguro de que tiene un hueco en la gastronomía.

He convertido el fermentado de manzana en mi lucha y la  llevo a cuestas desde aquel momento, intentado hacer ver que se puede poner una sidra en una mesa, en un maridaje y… ¡por qué no atreverse! En un aperitivo también. Pensándolo bien,  con la variedad de sidras que existe podríamos incluso plantearnos hacer un menú exclusivamente maridado con ellas.

Se cree que es una referencia de segunda fila, por eso invito (ya desde el minuto cero) a entrar en el mundo de la sidra. Es fascinante.

Como torbellino que soy, y me denominó Devinos con Alicia en la entrevista mantenida para Personaje Devinos antes de formar parte de este pedazo de equipo, me gustaría lanzar al aire varias preguntas (hablando en primera instancia sobre la sidra de Asturias.Más tarde ya veremos lo que nos ofrecen otros mercados).

  • ¿Existe Sidra Espumosa? ¿por qué surge?
  • ¿Qué es la Sidra de Hielo?
  • ¿Por qué no se puede ofrecer, estando en
    Asturias una copa de sidra como aperitivo?

Cultivo de manzanos. Fuente: Juan Luis García para Devinos con Alicia Gastroblog 2015©

Normalmente en Asturias la sidra se ha consumido en una  Sidrería por botellas teniendo en bodega únicamente “la que toca” o considera el dueño que es la mejor para su negocio (cosa que me parece estupenda), pero…  si en una vinatería se tiene una carta de vinos (más o menos larga), ¿por qué en una sidrería no hay una carta de sidras? ¿Qué pensáis? Dejo estas cuestiones en el aire (invitando a su reflexión) para próximos capítulos.

En Sidraman iremos tratando las distintas variedades de Manzana,  los diferentes tipos de sidra y todo lo que conlleva este mundo para mí apasionante. Queda mucho camino por andar, ya que es un producto demasiado joven y tiene mucho margen de mejora, pero… si desde aquí podemos apoyar y poner un grano de arena para que este proyecto vaya hacia delante, por mí ¡encantado de la vida!

Juan Luis García escanciado sidra. Fuente: Juan Luis García para Devinos con Alicia Gastroblog 2015©

La sidra tiene que ser Sidra. Con identidad propia. Si empezamos a comparar con otros tipos de bebidas que existen en el mercado comenzaremos este camino entre manzanos más perdidos y equivocados que otra cosa… así que ¡fuera prejuicios! Y recorramos Asturias (por el momento) con la mente abierta.

Espero teneros pronto en el este amanzanado mundo que vamos a recorrer  y recordad que “sidra y queso sabe a beso”.

#locosporlasidra

 

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Juan Luis García

About Juan Luis García

Apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en oespecial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Durante un tiempo gestioné mi propio restaurante donde combinaba una gastronomía con productos de elaboración sencilla, pero de la más alta calidad, con maridajes personalizados con vinos de todas las Denominaciones de Origen de España y el Mundo. En diciembre del 2012 comencé en Asturias con el Chef Nacho Manzano y su equipo, en el restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas, Asturias y en febrero 2013 realicé un stage en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como Ayudante de Sumiller y en Enero 2019 en el Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin) Desde entonces he pertenecido al Grupo de los Chefs Nacho y Esther Manzano ejerciendo no sólo de sumiller de Casa Marcial sino también como Responsable de las Cartas de Vino de La Salgar (1 estrella Michelín), Gloria Gijón y Oviedo (Restaurante informal del Grupo), Catering Manzano, así como numerosos eventos y maridajes especiales para el Grupo o los Chefs. Así mismo imparto formación continuada a todos los equipos de Sala del Grupo. Maitre-Sumiller entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller que fue galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004. Allí también dirigí sus Catas y fui galardonado como CAMPEÓN DEL MUNDO DE LA 4ª COPA JEREZ en el año 2011 y Mejor Sumiller en la VII I Premio Juli Soler. En el 2018 he sido galardonado como mejor profesional de sala en la X edición de Premios Salsa de Chiles, por los críticos gastronómicos del ABC, en el 2019 Mejor Sumiller del IWC Merchant Awards Spain y en este 2020 Segundo Sumiller del Año 2019 en los Premios Verema. Sumiller corporativo de la división de Hoteles y Restaurantes de Polaris Word, gestionando más de una docena de cartas de vino y responsable de la formación. Maitre-Sumiller del Rte. Ginkgo, galardonado con el premio a “Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia” año 2007.

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