La cata de queso para novatos

Después de las dos primeras ediciones de «Cata para novatos« y proclamarnos fervientemente cheese lovers, creemos interesante dar un repaso a la metodología para catar queso. ¿Qué tenemos que tener en cuenta para analizar su calidad? ¿Cuantos tipos de cortezas y pastas existen?  No pretendemos ser una enciclopedia, pero sí darte algunas pautas para que seas capaz de disfrutar del queso como catador.

QUESO-CONSEJO

Antes de nada, ya sea para cata o degustación, debemos tener en cuenta que más vale la compra en cantidades pequeñas de varios estilos que arrasar la quesería de kilo y medio en kilo y medio. Podrás conservar mucho mejor tu queso, tomártelo siempre en óptimo estado y te obligarás a visitar más veces tu establecimiento favorito para descubrir las novedades que puedan ofrecerte.

Como ocurre con la cata de vino, de AOVE, de sake, de cerveza, etc… la cata de queso es un arte. A través de ella vamos a analizar las características, la técnica de elaboración, de afinado,… en distintos parámetros dentro de las tres fases básicas de esta acción: visual, olfativa y gustativa.

Así que vamos a «echar mano» de nuestros sentidos para crear nuestra definición sensorial de los quesos que hayamos decidido tener como objeto de la cata. Los aspectos que debemos tener en cuenta son los siguientes:

Fase visual: aspecto

La primera fase de las tres. En ella analizaremos características de la corteza (color, textura, rugosidades) como de la pasta (ojos, color, existencia de cristales, distribución de moho en los quesos azules, etc).

Tipos de cortezas

Dentro de la gran variedad de cortezas existentes, las principales son:

• Lisa y con aspecto de cera.
• Enmohecida.
• Lavada. Suelen estar algo pegajosas debido al lavado del moho con agua y sal por norma general.
• Con la marca de la pleita o cinchos de esparto que se utiliza para elaborar algunos quesos como el tradicional manchego o zamorano.
• Con tratamiento (bañados de Pedro Ximénez, pimentón, vino tinto, AOVE, ceniza, etc).

Colores de cortezas

Puede ser heterogéneo en los casos del queso artesanal con corteza natural, aunque se tiende a buscar la homogeneidad, y su color varía entre el blanco, el pardo, el gris y el verde azulado. Las encimas que se desarrollan en la corteza también ayudan a proporcionar aroma y sabor a la pieza.

En cuanto a su color, nos encontraremos con cortezas:

• Blanca, especialmente identificable en los quesos frescos.
• Blanca enmohecida, debido a la acción del moho.
• Amarilla pálida, característico de los quesos tiernos de vaca.
• Amarilla-pajiza, propio del queso de oveja.
• Amarilla-anarajanda, debido a la acción de bacterias en su superficie. Si fuera un queso ahumado, el color podría ir hasta el pardo.
• Rojo teja, en quesos con corteza tratada con pimentón.

Forma del queso

Esto es un mundo, nos podemos encontrar todo tipo de formatos acordes a su elaboración o su servicio:

• Cilíndrico regular liso, aplastado o discoidal o con la marca de pleita.
• Tubular o en forma de rulo (queso mítico de cabra).
• En forma de volcán o de rosco (queso de Tronchón).
• Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica como el Tetilla, o en su versión más estilizada como el San Simón.
• Forma de gorro de cocinero (Cebreiro).
• Paralelepípedo, se hace con un paño en lugar de con un molde (Mahón-Menorca, Cantabria).
• Globosa en forma de servilleta.

Tamaño del queso

• Pequeño, son quesos de menos de 1Kg.
• Mediano, su peso varía entre 1 y 2Kg.
• Grande, quesos de más de 3Kg.

Aspecto de la pasta

Después de analizar la corteza, al partir la pieza de queso, es fácil diferenciar otra información que no se obtuvo en la parte exterior. Por ejemplo, el color de la pasta nos va a dar una pista clara sobre el tipo de leche que se ha utilizado para elaborar el queso.

Los quesos más blancos suelen proceder de leche de cabra, algo que se debe a la falta de presencia de betacarotenos. Aun así, su color puede variar hasta el beige si se someten a larga curación.

Los quesos que comprenden la gama desde el blanco-hueso al amarillo-pajizo, dependiendo de su curación, son de leche de oveja.

El color característico del queso elaborado con leche de vaca es el amarillo, ya sea más pálido en los tiernos o hacia el anarajando en los más maduros. El amarillo, como color, se manifiesta en la leche de aquellos animales que pastan prado. Otro de los parámetros que le hará variar este color será el tipo de hierba de la que se alimenten.

Los quesos azules se distinguen por tener un color marfil con vetas verdes-azules. La claridad u oscuridad es éstas está determinada por el tipo de queso y su grado de maduración, sin embargo, nunca deberán ser negras. Un valor diferencial es que las vetas estén distribuidas lo más homogéneamente posible, en caso contrario, es un defecto visual… aunque esto no le afecta al sabor ni al aroma.

Prácticamente todos los quesos tienen ojos. Son pequeñas (< 2mm) oquedades que se forman durante su elaboración. Existen dos tipos mayoritarios: mecánicos y de fermentación. En general, debemos buscar que estén repartidos lo más homogéneamente posible, sean redondos o ligeramente aplanados, brillantes y en cantidad limitada.

El color de los quesos debe ser homogéneo, con ello me refiero a que no deben tener manchas que llamen la atención por encima del resto de la coloración. No obstante, podemos encontrar degradaciones de la parte exterior a la interior debido a la oxidación de las grasas en los quesos más maduros; o un color crema cercano a la corteza en el caso de los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida debido a la acción de la flora.

Fase olfativo-gustativa

Puede que sea la fase más importante de la cata. Tanto en nariz como en boca vamos a percibir aromas y sabores tanto por vía directa como por vía retronasal.

El aroma, como su intensidad, lo vamos a percibir al acercarnos el trozo de queso a la nariz, más aun si lo partimos y nos acercamos varios trozos simultáneamente. La intensidad siempre va a ser más baja en los quesos frescos y tiernos de vaca, en el caso de azules o curados será mucho más alta.

Dentro de la paleta aromática que podemos encontrar en los quesos, las familias que se perfilan son:

• Láctica: leche cocina, nata, mantequilla, yogur, suero, etc.
• Vegetal: pasto, heno, madera verde y determinadas verduras.
• Floral: miel, rosa, violeta, etc.
• Afrutada: cítricos, manzana, fruta de hueso como el melocotón, frutas tropicales, etc.
• Animal: establo, cuajo, pelo, etc. En la mayoría de casos, y aunque son aromas muy penetrantes, nos debería oler a animal o establo limpio. Si el queso huele a establo sucio, ¡puede que tengamos un defecto!
• Especiada: clavo, nuez moscada, bajomonte, pimienta, etc.
• Torrefactos: cacao, café natural, café torrefacto, chocolate, etc.
• Aromas penetrantes: moho, pútrido, jabón, amoniaco, rancio, etc.

Algunos consejos para la cata

Debemos tener en cuenta que el aroma se recoge tanto vía directa como vía retronasal (por la boca). Por eso, es importante masticar el queso durante unos segundos y después liberar aire por la nariz con la boca cerrada, con la finalidad de acceder a todas las moléculas aromáticas posibles.

Como los aromas, los sabores se distinguen también en esta fase. Sin embargo, el órgano protagonista será la lengua. Aquí, podemos distinguir una amalgama sápida entre los más básicos: dulce, amargo, ácido, amargo, umami; o las sensaciones trigemiales: picante, astringencia, agrio, metálico, etc.

El retronasal es la sensación olfato-gustativa que se queda en la boca tras la cata. En esta última percepción, interviene directamente la persistencia:

• Corta persistencia: menos de 3 segundos.
• Media persistencia: entre 10 y 15 segundos.
• Larga persistencia: más de 30 segundos.

Textura del queso como valor fundamental

Un valor que se percibe «a caballo» entre los dedos y la boca. Para apreciar una textura debemos poner todos los sentidos sobre la mesa, incluso los auditivos. Para hacerlo más accesible lo separaremos en distintos aspectos a valorar:

Cuando cortamos la pieza de queso

A través de las características visuales ya mencionadas y otras como las grietas, gránulos, etc. vamos a determinar la calidad del queso.

En el caso de que nos encontremos con pequeños cristales blancos, significa que el queso ha sido sometido a una larga curación. Son muy parecido a los cristales de tirosina que encontramos en el jamón ibérico 100% bellota, pero en este caso se denominan cristales de lactato.

Características mecánicas

Se descubren tras morder el queso. Podemos distinguir ente:

Elasticidad, técnicamente se refiere a la capacidad del queso para recuperar su forma tras morderlo o aplastarlo levemente con los dedos. Los de mayor grado serían los quesos de pasta prensada como el gruyère o el emmental, y nulo en los de coagulación láctica como el rulo de cabra.

Firmeza, ligada con la resistencia del queso a la deformación. Muy elevada en quesos de pasta dura como el parmesano; débil o muy débil en los quesos frescos.

Deformabilidad, define la facilidad que presenta un queso en la boca de estirarse al morder antes de romperse. Un grado débil los representa los quesos de textura gomosa; y un grado elevado los quesos muy añejos.

Friabilidad, o como un queso puede ser dividido en trozos fácilmente. Muy alta en quesos muy maduros y débil en pasta prensada y cocida como el gruyère, comté o emmental.

Adherencia, definida como la resistencia que ofrece el queso a la lengua para ser separado del paladar y los dientes. Muy elevada en quesos azules y muy débil en quesos secos con poco contenido en grasa.

Otras características a valorar

En una cata de queso siempre debemos relacionar el tamaño, forma, naturaleza y elaboración durante la fase olfato-gustativa. Un parámetro importante es el nivel de granulosidad percibido durante la masticación. La microestructura del grano nos dirá si es de tipo redondo, que a su vez se subdivide en fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella; o anguloso (que al morder produce un crujido audible como es el caso de los cristales de lactato).

También podemos diferenciar entre los parámetros de:

Solubilidad o capacidad fundente, se define como la capacidad de un queso en fundirse y desaparecer de nuestra boca. Muy alta en la Torta del Casar, por ejemplo.

Humedad, es el grado de percepción de agua en nuestra boca que nos transmite el queso. Muy alta en los quesos frescos.

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