Casa Marcial y Jerez, hermanos de sangre

Tiempo de lectura: 5 minutos

JUAN LUIS GARCÍA. Si la tierra es la madre fértil de los vinos de Jerez, el mar es el padre. El influjo de la salinidad y el efecto regulador de las temperaturas completan a las privilegiadas albarizas y hacen del marco de Jerez un ecosistema vitivinícola único e irrepetible en el mundo.

El  restaurante Casa marcial es hijo de este mismo padre, aunque a más de mil kilómetros se le conozca con el nombre de mar Cantábrico. Las últimas estribaciones de los Picos de Europa que se extienden casi hasta la rasa costera, conocidas como Sierra del Sueve, son la madre. Campo y mar, en Jerez; mar y montaña, en el concejo de Parres, han dado lugar a sendos reinos irrepetibles, plenos de sabores propios y exuberantes matices, auténticos ‘terroirs‘ construidos por la interacción íntima de los hombres con la tierra y el mar.

La conexión filial no es anecdótica. Así como no podrían entenderse los vinos de Jerez sin el influjo del mar, que matiza a todos ellos y es el alma singular de los criados en Sanlúcar, tampoco sería posible comprender la riqueza de la cocina de Nacho Manzano sin pensar en la despensa marina del Cantábrico y en las tierras hasta las que llega su influjo. Inspiración plena nacida de los fértiles huertos asturianos, el río Sella, las reservas de caza, los salinos pastos que alimentan una de las mejores cabañas ganaderas y la mayor variedad de quesos de Europa. Creaciones intuitivas y sinceras que dan lugar a un proyecto que no es tradicional, ni vanguardista, ni marinero ni de montaña, sino todo ello al mismo tiempo.

Juan Luis García. Fuente: Juan Luis García

Como hermanos de padre, herederos del yodo marino, devotos de la  generosidad con el tiempo para conquistar el tiempo,  la bodega de Casa Marcial, situada en una pequeña casita que mira al Norte, a la vista de su siempre presente padre Cantábrico, guarda un lugar destacado para los vinos de Jerez. Vinos y platos se enriquecen y matizan en su autenticidad y complejidad, consiguiendo portentosas sorpresas en la mesa. Algas con caza, chocolates americanos con vinagres autóctonos, viejos amontillados yodados y  olorosos plenos de avellanas y torrefactos se encuentran como pez en el agua, con su misma vitalidad y plenitud.

Pichón macerado en Algas con emulsión de Kalamata, hierbas de las marismas, crema de sardinas, tosta de sus higaditos y el muslo confitado. Fuente [en línea]: www.gastronomiaycia.com

OLOROSO SECO BARBADILLO VORS. 

Marismas, esteros, bodegas a pie de Océano, Salicornia, Guadalquivir, cercetas, Doñana, yodo y sal: Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Así sabe y huele uno de los ecosistemas del  Marco.

Trebujena, albariza,  tomillo, palomino, mosto, campo, caballo,  criadera, sombra, solera, Jerez de la Frontera y tiempo. Así podría describirse el otro.

Dos almas en un cuerpo. O viceversa. Un solo plato de pichón que transporta desde el mar a la viña y a la bodega con dos distintas elaboraciones y complementos para pechuga y muslos.

El Vino

Oloroso Seco Barbadillo VORS de Bodegas Barbadillo de Sanlucar de Barrameda, elaborado por el sistema de Soleras y Criaderas a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez superior a 30 años.

Oloroso Seco 30 Años VORS. Bodegas Barbadillo. Fuente [en línea]: sobremesa.es

Oloroso Seco Barbadillo VORS de Bodegas Barbadillo de Sanlucar de Barrameda, elaborado por el sistema de Soleras y Criaderas a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez superior a 30 años.

Bodegas Barbadillo, es sur y es mar. Es Cádiz y es viento de Levante. Es Sanlúcar y es Tradición. Es una bodega centenaria y es futuro. Su historia se remonta a 1821, año en el que empezó a elaborar Manzanilla. Desde entonces, Barbadillo no ha dejado de evolucionar buscando siempre vinos que sorprendan y dejen huella.

Vinos únicos nacidos de la perfecta mezcla entre el alma de una tierra increíble, la albariza,y el corazón de los enólogos. Expertos profesionales que ponen la sabiduría de una vida al servicio de la creación y la innovación.

Su Servicio

Un Vino para consumir a una temperatura de 10 º C en una copa Riedel Vinum Extreme Cabernet, ya que realza el carácter oxidativo y envuelve esos aromas propios del Oloroso junto con los de un vino Sanluqueño.

El Maridaje

Sabores de Atlántico y estero para la carne roja, las hierbas de las marismas y la crema de sardina que maridan y se ennoblecen al degustarse con el Oloroso Barbadillo VORS, de Sanlúcar, de excepcional calidad elaborado mediante crianza biológica y oxidativa. Una selección de las mejores botas, vino de enorme complejidad. Un color caramelo, aromas de frutos secos, nueces y avellanas. En boca tiene buena acidez, es largo y muy persistente con sabores de toffee y frutos secos.

OLOROSO DON GONZALO VOS
El Vino

Oloroso Don Gonzalo VOS de Bodegas Valdespino de Jerez de la Frontera, elaborado por el sistema tradicional de Soleras y Criaderas a partir de la variedad de uva Palomino Fino con una vejez no superior a 30 años, aunque tenemos la sensación de un vino que tiene más vejez de la que realmente expresa.

Don Gonzalo Oloroso VOS. Bodegas Barbadillo. Fuente [en línea]: www.vinopremier.com

Bodegas Valdespino es una de  las casas jerezanas mas antiguas y propietaria de uno de los pagos mas privilegiados de Jerez, Macharnudo Alto, unos viñedos emblemáticos que esta bodega ha cultivado durante siglos. Conocida por su estilo tradicionalista, es de las pocas que elaboran según el clásico sistema de fermentación en botas, con crianza biológica bajo velo de flor.

En el año 1999, Valdespino, fue incorpoada al Grupo Estévez, junto a Bodegas Jose Estévez y Bodegas Marques del Real Tesoro, un cambio que ha comportado la incorporación de nuevos sistemas de control tecnológico con la gestión de la crianza, si bien conservando su carácter terruñista y tradicional.

Su Servicio

Un Vino para consumir a una temperatura de 13 º C en una copa Riedel XL Restaurant Hermitage, ya que realza el carácter oxidativo y envuelve esos aromas propios del Oloroso de Jerez de la Frontera.

El Maridaje

Especias, torrefactos y leve toque a tomillo para el muslo con su tosta de higaditos y la crema de Kalamata. Sabores de viña y albero que desvelan su complejidad con el Oloroso Don Gonzalo VOS de unos 7 g/l de azúcar residual que se consigue por concentración en el vino después de su vejez a partir de la variedad de uva Palomino y Pedro Ximenez, procedentes de los pagos Macharnudo Alto y Carrascal. Seco, poderoso, con una nariz tremendamente especiada, con algunas notas volátiles (propios de los olorosos), y muchos frutos secos (avellana). En boca ligeramente untuoso debido a los gramos de azúcar residual, pero firme y con tremendas hechuras con un final que recuerda a los torrefactos y a la mieles. 

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 1.177 times, 1 visits today)
Juan Luis García

About Juan Luis García

Apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en oespecial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Durante un tiempo gestioné mi propio restaurante donde combinaba una gastronomía con productos de elaboración sencilla, pero de la más alta calidad, con maridajes personalizados con vinos de todas las Denominaciones de Origen de España y el Mundo. En diciembre del 2012 comencé en Asturias con el Chef Nacho Manzano y su equipo, en el restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas, Asturias y en febrero 2013 realicé un stage en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como Ayudante de Sumiller y en Enero 2019 en el Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin) Desde entonces he pertenecido al Grupo de los Chefs Nacho y Esther Manzano ejerciendo no sólo de sumiller de Casa Marcial sino también como Responsable de las Cartas de Vino de La Salgar (1 estrella Michelín), Gloria Gijón y Oviedo (Restaurante informal del Grupo), Catering Manzano, así como numerosos eventos y maridajes especiales para el Grupo o los Chefs. Así mismo imparto formación continuada a todos los equipos de Sala del Grupo. Maitre-Sumiller entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller que fue galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004. Allí también dirigí sus Catas y fui galardonado como CAMPEÓN DEL MUNDO DE LA 4ª COPA JEREZ en el año 2011 y Mejor Sumiller en la VII I Premio Juli Soler. En el 2018 he sido galardonado como mejor profesional de sala en la X edición de Premios Salsa de Chiles, por los críticos gastronómicos del ABC, en el 2019 Mejor Sumiller del IWC Merchant Awards Spain y en este 2020 Segundo Sumiller del Año 2019 en los Premios Verema. Sumiller corporativo de la división de Hoteles y Restaurantes de Polaris Word, gestionando más de una docena de cartas de vino y responsable de la formación. Maitre-Sumiller del Rte. Ginkgo, galardonado con el premio a “Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia” año 2007.

Deja tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.