¿Cómo afecta a la sidra su zona de producción?

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JUAN LUIS GARCÍA. Hay varios factores que influyen en la elaboración de la sidra, por ejemplo: el clima, el tipo de suelo y, por último, las variedades de manzana con las que se elabora. Hay un cuarto: el factor humano, del que hablaremos en próximos capítulos. Sobre estos temas se hablan poco dentro del mundo de la sidra y no se le dan demasiada importancia en los tiempos que corren.

NAVA:

Es una zona muy fría, por tanto las fermentaciones son mucho más lentas y tarda mucho más tiempo en comenzarla dando unas sidras mucho más aromáticas debido a esa lentitud. Es una zona donde los suelos son ácidos y por eso necesitamos variedades que se adapten a la zona, por el frío y por el tipo de suelo y, por eso, se utilizan: Raxao, Xuanina, Perico, Durona de Tresali, entre otras…, son las que nos dan el equilibrio de los cuatro sabores fundamentales, ácido, dulce, salado y amargo que se busca en la sidra, según nos cuenta Francisco Ordoñez del Llagar Viuda de Angelón.

SARIEGO:

También en una zona interior en Asturias. Las pomaradas a partir de una altitud de 340 metros sobre el nivel del mar es muy tardía y que según Raúl Riestra del Llagar Riestra son las pomaradas que más le gustan con esos suelos calizos, orientadas al sur y en una zona muy ventilada, dando manzanas muy pequeñas, sanas y con un sabor muy concentrado. El porcentaje mayoritario es Raxao pero también utiliza Blanquina, Carrio, Clara, entre otras.

TIÑANA:

Zona interior como es Tiñana, se caracteriza por suelos arcillosos y ferruginosos, junto con el clima Templado y húmedo por el río Nora y afluentes que riegan este valle, nos dan uña sidras con aromas muy potentes, que se intentan equilibrar con manzanas de otras zonas de suelos calizos ya que según José María Antuña (Chema) de Caseria San Juan el Obispo son demasiadas densas, por eso mezclarlas con manzanas de suelos calizos. Al igual que en las otras zonas la Raxao es muy importante junto con la Verdialona, Carrio y Xuanina entre otras.

VILLAVICIOSA:

Otra zona más cálida: Villaviciosa, pegada al Mar Cantábrico y con un clima más templado por su cercanía al mar. Se utilizan variedades más ácidas por el clima, siendo la sidra más temprana, de color más pajizo, más frescas y ligeras. Algunos llagareros como Francisco Martínez del Llagar El Gobernador piensa que la sidra debe tener frescura por eso utiliza tres variedades de manzana por las que el apuesta mucho: Raxao, Blanquina y Regona, unas variedades que dan el equilibrio de frescura y amabilidad, ¡eso sí! sin perder la identidad que él llagarero intenta buscar en sus sidras, sobre todo de su finca Viadi, pegada al pueblo pesquero de Tazones cuyo suelo es Franco arenoso y rico en materia orgánica, con las variedades únicamente de Raxao y Blanquina al 50 por ciento y sobre la que podríamos lanzar una pregunta … ¿Se puede comercializar una sidra de una sola finca y con 2 variedades de manzana y un solo lote? ¿!Qué diría el mercado?

Además en Villaviciosa: Durona de Tresali, Teórica y Carrio son variedades utilizadas por Grupo El Gaitero para elaborar su Sidra Pomarina y procedentes de Pomaradas propias, esto hace un control más exhaustivo de las variedades. Los suelos limosos-calizos que favorecen el drenaje del agua para evitar el estrés hídrico en las raíces de la planta, son los más usados según según la filosofía de este grupo archiconocido en el mundo.

Después de conocer esto, las preguntas que me surgen en estos momentos y son …

  • ¿Hay distintas zonas y distintos estilos de sidra? ¿Se podría maridar un menú con distintas sidras?
  • ¿Cuándo buscamos sidras para nuestra Sidreria, buscamos solo sidra o nos preocupamos en la procedencia de la misma para buscar un estilo concreto?
  • ¿Cómo encontrar distintas sidras con diferentes estilos? es más divertido a nivel organoléptico que tener en tu bodega todas iguales…, sino es todo demasiado aburrido, ¿no os parece?
  • Si en una vinatería hay una carta de vinos, ¿por qué en una Sidreria no hay carta de sidras?
  • ¿Por qué los precios de la sidra en todos los establecimientos son siempre el mismo?

La respuesta a estas preguntas y más cosas interesantes en los próximos capítulos.

#locosporlasidra.

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Juan Luis García

About Juan Luis García

Apasionado del vino y un curioso en continua formación. Pasé muchos años dedicado al sector de la Hostelería y en oespecial al mundo de los vinos, al que llegué de la mano de mis mentores y maestros Blas Cerón y Salvador López. Durante un tiempo gestioné mi propio restaurante donde combinaba una gastronomía con productos de elaboración sencilla, pero de la más alta calidad, con maridajes personalizados con vinos de todas las Denominaciones de Origen de España y el Mundo. En diciembre del 2012 comencé en Asturias con el Chef Nacho Manzano y su equipo, en el restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas, Asturias y en febrero 2013 realicé un stage en el Restaurante Quique Dacosta (3 Estrellas Michelín) como Ayudante de Sumiller y en Enero 2019 en el Celler de Can Roca (3 Estrellas Michelin) Desde entonces he pertenecido al Grupo de los Chefs Nacho y Esther Manzano ejerciendo no sólo de sumiller de Casa Marcial sino también como Responsable de las Cartas de Vino de La Salgar (1 estrella Michelín), Gloria Gijón y Oviedo (Restaurante informal del Grupo), Catering Manzano, así como numerosos eventos y maridajes especiales para el Grupo o los Chefs. Así mismo imparto formación continuada a todos los equipos de Sala del Grupo. Maitre-Sumiller entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller que fue galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004. Allí también dirigí sus Catas y fui galardonado como CAMPEÓN DEL MUNDO DE LA 4ª COPA JEREZ en el año 2011 y Mejor Sumiller en la VII I Premio Juli Soler. En el 2018 he sido galardonado como mejor profesional de sala en la X edición de Premios Salsa de Chiles, por los críticos gastronómicos del ABC, en el 2019 Mejor Sumiller del IWC Merchant Awards Spain y en este 2020 Segundo Sumiller del Año 2019 en los Premios Verema. Sumiller corporativo de la división de Hoteles y Restaurantes de Polaris Word, gestionando más de una docena de cartas de vino y responsable de la formación. Maitre-Sumiller del Rte. Ginkgo, galardonado con el premio a “Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia” año 2007.

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