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He querido dedicar el último artículo del año a lo que ha sido uno de los descubrimientos que más interés me ha generado en 2015, el pan. Como ya comentaba en la entrega anterior, desde hace un tiempo ejerzo las labores de aprendiz de panadero y repostero en el restaurante donde trabajo. Allí contamos con una variedad de una sutileza reseñable pero no demasiado extensa en comparación con una panadería, claro. Panes de maiz, chapatas, panes rústicos y alguna otra masa típica de obrador como el hojaldre. El interés por las masas y delicadeza del panadero resulta extraordinaria. Hace un par de meses me encuentro sumido en un pequeño pique (aunque prefiero pensar en ello como un proyecto) con mi
maestro: desarrollar un pan propio. La intención inicial es que se asemeje a una baguette pero la realidad es que no hemos seguido ningún libro o receta.
Cada día marchamos un prefermento, horneamos una baguette, corregimos nuestras notas y vamos progresando. Estar sumido en esta prueba y error, entender el porqué y conversar sobre panes me esta enganchando y el aprendizaje parece querer posicionarse como un posible futuro.
En cualquier caso, en el artículo de hoy me gustaría hablaros de una panadería y daros mi opinión sobre la cultura panera nacional en la actualidad. ¿Qué pasa con el pan en España? Espera, ¿Acaso pasa algo? Verdaderamente no estoy muy seguro ni yo. Ni soy un erudito del tema ni un periodista que lleve años cubriéndolo, solo un amante del pan que se ha criado en una casa terriblemente adicta a su consumo en todo tipo de variedades. Para mi familia siempre han existido panaderías de confianza. Antes solíamos comprarlo al carnicero de la esquina de la Ronda con Gil Imón que los traía de León. Desde que el local se traspasó, es habitual que mis padres hagan una visita cada domingo al Museo del Pan Gallego, cerca del mercado de San Miguel. Este lugar, que poco tiene de museo, ofrece unos productos de gran calidad. Aunque podría hablarte de otras panaderías de Madrid quiero centrarme en una Euskaldun que además juega otro papel en el mundo del pan. Para hablar de revolución, conozcamos revolucionarios.
La semana pasada un buen amigo mío vino a visitarme a Euskadi. El punto de encuentro fue Donostia. Era la segunda vez que visitaba la ciudad y estaba repleta de gente. Además del turismo habitual se sumó el del puente de diciembre. La ciudad resulta muy agradable y los paseos por la Concha son un lujo, aunque no me termina de convencer el ambiente afrancesado y burgués que se respira por el lugar. Lo bueno de que haya dinero y un residente marcadamente internacional es que se fomentan pequeños negocios gourmet que merecen la estancia. Un ejemplo de ello es The Loaf, panadería del australiano Dan Lepard. Alrededor de las 4 de la tarde, cuando cruzabamos el rio Urumea y caminando por el paseo de la playa de Zurriola encontramos el lugar. No estábamos seguros de qué íbamos a comer. Cuando vi la fachada, la curiosidad se apoderó de mi y entramos a verla.
Los panes seducían a primera vista y además disponían de un pequeño bistro o restaurante para comer. Mis ansias por probar aquellos panes me llevaron a comprar uno y salirme fuera a compartir la jugada con mi amigo. Al final entre unas cosas y otras nos comimos la mitad. Era algo realmente extraordinario. Se trataba de una hogaza con cúrcuma y cilantro, recomendada por los mismos tenderos del comercio (bastante amables por cierto). Parte de la harina era integral, se notaba en el sabor marcado a cereal. Tenía una corteza crujiente y un olor y alveolatura hermosos. Pensamos en probar el bistro pero ya que nos quedaba la mitad y el día era fantástico, nos acercamos al mercado de San Martín a surtirnos de resto de piezas del puzzle. Un chorizo, unas gildas, unas aceitunas, unos piquillos, un par de quesos franceses y por supuesto un par de cervezas (Estrella Galicia). A este júbilo de buena comida se le junto el sol de tarde y los soportales que hay debajo del paseo marítimo de la Concha. Es difícil pensar porque ese pan no crearía buen recuerdo en el que aquí escribe, como siempre digo, uno de los valores que más suman a la gastronomía es el momento que lo rodea. Esa misma tarde cuando llegué a casa y tras un interesante debate electoral sobre el estado de la nación, comencé a leer e investigar sobre The Loaf.
The Loaf nace en primera instancia como proyecto. Iban Yarza, ilustrado periodista del pan, se pone en contacto con Dan Lepard para desarrollar lo que fue durante 3 meses THE LOAF in-a-box. Este proyecto, guiado a través de la empresa Guipuzcoana La Salsera, pretendía dar a conocer de forma efímera panes de calidad a precios razonables, una relación que parecía querer ser olvidada por un público español. El lugar elegido fueron las calles de Donosti, donde en tan solo 3 contenedores se crearon centenares de hogazas y diversos panes que enamoraron a miles de personas. En su libro Pan Casero (bestseller dentro de su categoría),
Iban recuerda aquellos días como algo entrañable, lleno de pasión y de intención. El objetivo no era solo presentar un producto rico y artesano sino hacernos entender que existía otra realidad lejos de los panes industriales a los que nuestro paladar venía acostumbrándose. Tras el éxito del Pop Up, Dan se dedica continuar con la idea y de ahí nacen las dos panaderías actuales. Iban por su parte, imparte cursos y sigue defendiendo esta idea a través de su página web ¿Te quedas a cenar? y algunas colaboraciones con periódicos y revistas .Además fue traductor del también éxito Hecho a Mano de su compañero australiano y tiene en mente traducir más libros del sector.
En el libro de Iban que antes nombramos, se dedica la última parte a contar las historias de las que para él merecen figurar entre las mejores panaderías nacionales. Una de las cosas que más me sorprendió es no encontrar ninguna de la capital. ¿Y qué pasa con Madrid? ¿No debería ser la urbe foco de movimiento de nuevas tendencias o al menos albergar una panadería extraordinaria? Bueno lo cierto es que ya existen nuevos emplazamientos que comienzan a dar esperanza a la cultura panera madrileña. Primero pensemos la vorágine gastronómica actual y la creciente moda de la comida abren una puerta al gran proyecto del pan. La farándula gourmet, fácilmente criticable, tiene también algunas cosas positivas como todo movimiento sociocultural. Además hoy en día el nivel de divulgación es mucho mayor y una nueva cultura, una nueva reivindicación, puede ser popularizada con mayor eficacia. Cuando muchos cocineros son tratados casi de Rock Star´s y gentes particulares recorren el mundo en busca de una mesa en los mejores restaurantes, el pan deben mostrarse al gran público al igual que otros productos pares como el vino o el aceite de oliva. Es difícil en momentos de crisis pedir a las familias esfuerzos extras en productos de primera necesidad como el pan. Pero pensemos qué significa para nosotros. Por tradición puede que los franceses cuiden más al pan y a su fabricación, pero España consume mayor cantidad.
Somos paneros y lo que bajo ningún concepto podemos permitir es que esta deriva hacía panes industriales de pésima calidad nos haga olvidar de dónde venimos. Harinas de baja calidad, levaduras químicas, panes poco cocidos e indigestos y sobre todo fermentaciones cortas son algunas de las aberraciones que se dan en la actualidad. Subrayo esto último por una razón muy sencilla. En el pan el tiempo lo es todo, las fermentaciones y el respeto a los reposos son la herramienta básica para conseguir panes de gran sabor y textura. Algunos lugares como Panic (situada en la Calle Conde Duque) comienzan a darle la vuelta a la escena madrileña. En esa panadería, el pan se pide por encargo. Es tal su éxito que el nivel productivo no alcanza a la demanda. La revolución debe extenderse pero no debemos conformarnos con ello. Nosotros deberíamos ser el cambio que queremos ver en los demás y esto pasa por empezar a reflexionar en algo tan cotidiano que incluso nos resulta invisible, el pan.
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