Hola amigos, de nuevo estamos aquí en Aceite con sabor a Gloria. Hoy, cuando ya hemos hablado de las propiedades, de los múltiples beneficios que nos puede aportar un buen AOVE a nuestra salud, os preguntamos… ¿sabemos degustarlo? Realmente al enfrentarnos a un aceite de oliva virgen desconocemos lo que podemos encontrar organolépticamente hablando.Incluso, muchos sumilleres desconocen en profundidad esos descriptores y cuál es el vocabulario especifico (ni que decir tiene que en el ciudadano de a pie esto se maximiza). Sin embargo, en el mundo del vino se empieza a usar, con mayor o menor acierto, para su cata aunque «quede mucho terreno por abonar» (dicho en términos llanos).
Guias basicas del Aove El Color. Copyright: Marlunavillacañas
Para poner un poco de conocimiento en el tema y que sea útil para todos intentaré haceros un esquema simple pero eficaz y claro. Este vocabulario especifico fue desarrollado por expertos del COI para el análisis del aceite de oliva virgen. ¡Comencemos entonces! Cojamos nuestro vaso azul, pongamos un buena cantidad de aceite y… ¡manos a la obra!
En el aceite se encuentran una serie de características y cualidades propias, los llamados atributos sensoriales que percibimos a través de los sentidos por vía directa o retronasal. A cada una de estas sensaciones olfativas, gustativas y táctiles, las llamaremos flavor.
ATRIBUTOS POSITIVOS
Son las que recuerdan al fruto del que procede la aceituna, por lo que deducimos que percibiremos solo sensaciones agradables. Los principales atributos positivos son:
Sabores que es capaz de detectar la lengua humana.
- Frutado: Atributo por excelencia en los aceites vírgenes extras, AOVEs. Es el conjunto de sensaciones olfativas que van a depender de la variedad de la aceituna y de si son frutos sanos, frescos y maduros. Este frutado puede ser verde (frutado verde) que nos recordará a frutos verdes, o maduro (frutado maduro) que, por el contrario, recuerda a frutos maduros. Es variable en cuanto a su intensidad.
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Amargo: Es característico de aceites obtenidos de aceitunas en envero o verdes y varía en intensidad. Los responsables de este sabor son los compuestos fenólicos (antioxidantes naturales tanto para la salud como para proteger a los aceites de la oxidación). Lo notaremos en toda la lengua que se agudizan de forma masiva en su base. Algunos consumidores lo interpretan como defecto, pero es una cuestión de hábito, es siempre un atributo positivo.
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Picante: Se percibe especialmente en la garganta producida, también en parte por los fenoles del propio aceite. Es una sensación táctil de picor, asociadas a que queman el gusto. Es un atributo propio de aceitunas de principios de campaña. Insistimos no es un defecto.
OTROS ATRIBUTOS Y SENSACIONES AROMÁTICAS
Perfil aromático de la Variedad Picual
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Dulce: Aunque en la normativa vigente se incluye en el frutado , a nivel general su anterior definición seria de sabor agradable , sin ser azucarado, donde no predomina en el los atributos amargo, astringente y picante, sensación gustativa de aceitunas de plena maduración y típico en algunas variedades como Hojiblanca.
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Verde. Flavor del aceite excesivamente verde.
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Verde hoja. Nos recuerda a la propia hoja del olivo.
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Verde hierba. seria a césped recién cortado.
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Manzana. Flavor que nos recuerda a dicho fruto.
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Almendra. Fresca.
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Almendra de fruto seco.
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Almendra. Amarga.
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Plátano de fruto maduro o verde.
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Perfil aromático de la Variedad Arbequina.
Cáscara de plátano.
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Tomatera (planta del tomate).
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Tomate. Del propio fruto.
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Higuera. Hoja de Higuera.
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Alcachofa.
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Frutos secos. Nuez, avellana, bellota, etc.
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Hierbas aromáticas.
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Manzana.
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Cítricos.
- Y algunos más como pera, pimienta, pimiento verde, piñones, etc.
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Son los defectos, en sí, todas las sensaciones desagradables. En los AOV, los vírgenes extras, están totalmente exentos de estos atributos.
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Atrojado, borras. Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas almacenadas o amontonadas donde han sufrido procesos de fermentación. Sensación a estiércol y corteza de queso.
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Moho – humedad. Flavor del aceite obtenido de aceitunas con hongos y levaduras en ambiente de humedad.
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Avinado – avinagrado. Flavor que recuerda al vino o al vinagre por procesos fermentativos de la aceituna o de la pasta de aceituna en sitios de poca limpieza, fácilmente perceptible por la sensación de familiaridad con esta sensación, el avinagrado parece como percepción de la mezcla del aceite y vinagre juntos.
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Metálico. Recuerda a los metales, aparece en aceites expuestos con superficies metálicas durante tiempo en los procesos de elaboración.
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Rancio. Producidos por procesos de oxidación intensivo o a mala conservación del aceite,o por exceso de exposición a la luz solar , recuerda al olor del barniz, al hueso de jamón.
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Otros. Madera húmeda, gusano, tierra, salmuera, cocido o quemado, lubricante.
Por lo tanto en un aceite de calidad reconoceremos atributos positivos que aquí hemos visto y en los que no encontremos ningún atributo negativo, solo con saber que es un zumo natural del fruto de la aceituna y, como tal, lo encontraremos en la cata .
EJEMPLO DE TERMINOLOGÍA ANTE UNA CATA
Este año la naturaleza nos presenta a Claramunt Extra Virgin variedad Frantoio con un frutado medio verde. Amargo en intensidad media-baja y el picante un poco más intenso y percibido en toda la cavidad bucal. La sensación de verde encontrada es de hoja de olivo. Otros aromas complementarios son la almendra amarga, la cáscara de plátano verde y la planta de tomate. Se encuentra un ligero toque dulce. Son las notas de cata realizadas por Mª Paz Aguilera, responsable del panel de cata de Citoliva.
