Como todos los años, saltan las alarmas por investigaciones de fraude con algunas partidas etiquetadas como jamón ibérico de bellota. Lo veíamos hace unos días en el telediario. Este producto es especialmente valorado y motivo de capricho en Navidad, con el que queremos agasajar a nuestros invitados o familias. Este es el motivo por el que la falta de escrúpulos pretende ‘dar gato por liebre’ y aprovecharse de la inociencia colectiva. En este artículo te damos algunas claves para que si compras jamón ibérico, comas jamón ibérico. 
Colores en las etiquetas de Jamón Ibérico de Bellota y significado. Copyright: cestas-marti.com
Colores en los precintos de Jamón Ibérico de Bellota y significado. Copyright: cestas-marti.com

Además de la etiqueta identificadora que nos orienta sobre la genética y el manejo que ha tenido el cerdo, tenemos una serie de factores visuales y organolépticos con los que podremos diferenciar fácilmente un jamón ibérico de otro que no lo es. Más aun si nos referimos a un jamón ibérico 100% bellota. Sin embargo, antes de comenzar debemos recalcar que: no te fies de las ofertas, un jamón ibérico no puede tener un precio de 60€. Así que, como primera medida, compra el jamón en tu tienda de confianza o en cualquiera que puedas ver la pieza “cara a pata”.

Cómo reconocer un buen jamón ibérico

Antes de plantearnos comprar un jamón ibérico, deberemos fijarnos en estos seis puntos.

1.- Comprobaremos el etiquetado y nos aseguraremos del color del precinto siguiendo el código de la imagen.

2.- La forma del jamón ibérico siempre es estilizada, elegante, acabada en “V” y más larga que la pata de un jamón blanco, que tiene forma más rechoncha y circular.

La forma alargada y con final en "V" es característica de un jamón ibérico. Copyright: Jamones Arturo Sánchez
La forma alargada y con final en “V” es característica de un jamón ibérico. Copyright: Jamones Arturo Sánchez

3.- La grasa en el exterior de un jamón ibérico es dorada, fundente y brillante de forma natural, sin necesidad de trucos baratos como impregnar el jamón con aceite para favorecer este resultado. Además, esta calidad de grasa es una buena información sobre la calidad y la correcta curación de la pata.

4.- La presencia de moho en la superfice no indica nada perjudicial. El jamón ibérico, a lo largo de su proceso de curación, queda cubierto por hongos (entre los que se incluye el Penicillium, como en el queso parmesano o en el rochefort).

5.- La pezuña negra no sirve como referencia de calidad, ya que ni todas las pezuñas del tronco genético ibérico no son negras, ni todas las pezuñas de cerdo blanco son blancas. Así que, ¡no te dejes engañar por supuestos jamones de “pata negra”!

6.- Recordaremos mirar la semana y el año de la marca de tinta en la caña de jamón. Si es 100% bellota, la semana será 51-52 o de la 1-15 en términos generales. Como en el vino, también es importante saber la añada y el tiempo de crianza, que debe ser de al menos 24 meses (tiempos inferiores no se corresponde con una curación y manejo tradicional que ha pasado por una montanera).

Metemos mano al jamón

Una prueba indiscutible en un jamón ibérico es que es fácilmente penetrable con el dedo pulgar en la zona donde la capa de grasa es más gruesa. Esto se debe que el ácido oleico es líquido a partir de 18ºC. En cuanto a jamones de cebo de campo y de cebo ibérico, al contener menos ácido oleico, esta prueba no será tan manifiesta. Además, un jamón ibérico al corte, tiene mayor resistencia debido a la firmeza de la carne.

Jamón Arturo Sánchez durante una degustación. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Jamón Arturo Sánchez durante una degustación. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

Los factores que debemos valorar en una cata de jamón ibérico son:

1.- Aroma, normalmente es intenso, con matices que van desde notas cárnicas a bellota, pasando por hierba fresca, frutos secos o lácticos.

2.- Textura, la grasa de un buen jamón ibérico debe tener dureza media, ser fundente y fluida. La zona magra debe ser suave y no demasiado fibrosa.

3.- Color de la grasa, nos fijaremos en que sea dorada en el exterior, blanca en la zona intermedia y sonrosada según se acerca a la zona magra.

4.-  Color de la carne, del color rojo al púrpura inteso, esa es la gama cromática de un buen jamón ibérico. Las zonas marronosas suelen ser comunes en zonas demasiado curadas.

5.- Brillo, gracias a su alto contenido en ácido oleico un jamón ibérico debe brillar con luz propia y no solo la grasa, también la carne gracias a la infiltración.

6.- Sabor, la primera sensación al meterlo en la boca puede llegar a ser incluso dulce. Después, una vez que el jamón se ha calentado en nuestra boca, encontraremos matices de frutos secos, hierba fresca, hierbas aromáticas, de tierra, … procedentes de la elaboración y de la curación.

7.- Veteado, depende de la zona del jamón pero la infiltración de grasa debe ser suave, no muy exagerada.

8.- Presencia de cristales de tirosina, como los que se aprecia en la fotografía inferior, es indicativo de una lenta y excelente curación.

Cristales de tirosina en un jamón de Arturo Sánchez. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Cristales de tirosina en un jamón de Arturo Sánchez. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios. Escrito por Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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¡Que no te timen! Cómo diferenciar un jamón ibérico

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