Andrés: ¡Escucha! Aquí dice que Luis XIV lo calificó como “Vino de reyes, rey de los vinos” y además también señala que durante siglos estuvo presente en los banquetes de las cortes europeas.

Clara: Así es.

A: Pero este Luis XIV, ¿no era francés? Pues menudo desprecio a Sauternes

C: Si, de los Borbones. Ocurre que los vinos de Sauternes son más recientes que los vinos dulces de Tokaj,  que fueron los primeros en elaborarse con uvas afectadas por la podredumbre noble. Casi con seguridad les llevan doscientos años de ventaja.

Pueblo de Tokaj, Hungría. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com
Pueblo de Tokaj, Hungría. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com

A: ¿Me has traído a Hungría para hablar de Borbones?

C: No, te he traído para Hablar de Hawking.

A: ¿El de la sitcom de los científicos?

C: El astrofísico.

-Mira, (señalando el mapa) casi con total seguridad, una de las zonas más conocidas desde hace años en la historia del vino es esta, en la que se elaboran los ‘Aszu’.

A: ¿Aszu?

C: Es el nombre que recibe la uva afectada por la Botrytis.

El hongo aparece cuando la uva está madurando y crece secándola desde el interior.

A: ¿Botrytis?

C: El hongo aparece cuando la uva está madurando y crece secándola desde el interior. De hecho, en el proceso, el hongo penetra en la piel del grano de uva y mediante unos filamentos microscópicos evaporará el agua.

A: Y este hongo, ¿cómo llega al viñedo?

C: Simple. La ecuación perfecta son mañanas nubladas y húmedas seguidos de días cálidos y soleados.

A: Exactamente igual a como ocurre en Sauternes, ¿no?

C: Y dale con Francia.

A: ¡Eh! Yo no tengo la culpa. Os habéis hinchado a vanagloriar los vinos galos en vuestro sector como si os fuese la vida en ello.

C: Por eso la teoría de los universos paralelos de Stephen Hawking.

A: Universos paralelos…

C: En los meses anteriores a su muerte, Stephen Hawking desarrolló una visión final del cosmos según la cuál teniendo en cuenta que nuestro universo es uno entre muchos, ese número total de universos es finito. Y los múltiples universos son similares entre ellos.

En cierta medida, tal y cómo te ocurre a ti con los vinos elaborados a partir de las uvas afectadas por la podredumbre noble.

En la región de Tokaj  la actividad volcánica y post-volcánica en la región hace millones de años resultó de un perfil geológico único. En la actualidad, el lecho de roca y los suelos varían de un pueblo a otro, de un viñedo a otro, literalmente de un paso al siguiente.

Estilos de suelos, Museo del Vino en Tokaj. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com
Estilos de suelos, Museo del Vino en Tokaj. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com

En 1865, Jozsef Szabo, profesor de geología, publicó un mapa de los principales tipos de suelos de Tokaj. El suelo más importante de la región es el suelo de bosque marrón y sus variaciones y subtipos. Los suelos arcillosos más compactos son característicos de la parte norte de la región vitivinícola, mientras que la versión de suelo amarillo y material sedimentario se encuentra en las laderas meridionales del Monte Tokaj. La variedad de piedras volcánicas en el suelo crea otro nivel de diversidad y otorga a los vinos de un pueblo o viñedo particular un carácter único. En los valles, el suelo volcánico está cubierto de un material sedimentario espeso. En las áreas donde este material sedimentario es dominante (por ejemplo, el cerro Kopasz) se traduce en más ventajas para los vinos más suaves debido a los niveles reducidos de ácido; estos viñedos son por lo tanto aptos para cultivar las especies de uva más aromáticas.

Las variedades principales empleadas en la elaboración de estos vinos son Furmint, Hárslevelű, y Sárgamuskoláti.

A: Entonces, ¿no solo se elabora vino en el pueblo de Tokaj?

C: La región de Tokaj Hegyalja la componen un total de 27 pueblos en forma de V con una orientación sur, sudeste y sudoeste.

Las variedades principales empleadas en la elaboración de estos vinos son Furmint, Hárslevelű, y Sárgamuskoláti.

A: ¿Todas blancas?

C: Si, todas.

De estas tres variedades, la mayoritaria es la Furmint, con casi el 70% del total de viñedo plantado. Esta variedad es también la más susceptible a la Botrytis. La Hárslevelű, la segunda en el ranking, ocupa una superficie menor, sobre el 20%. La tercera posición es para la variedad Sárgamuskoláti y está en torno al 10%, la más estacional.

A: Esta historia con las tres variedades de uva, aunque no estés de acuerdo, empieza a parecerse a Sauternes, ¿no te parece Clara?

C: Algo de razón llevas…

Aunque para la elaboración de estos vinos dulces de Tokaj también entra en escena una actriz muy importante: se llama Gönc.

A: Suena a recipiente.

Barril Gönc, Tokaj. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com
Barril Gönc, Tokaj. Copyright: Natalia Martínez Pérez para www.devinosconalicia.com

C: Así es. El barril Gönc está hecho de roble  de Sésil de las colinas de Zemplen. Originalmente tenía aros de madera, pero a partir del siglo XIX, los aros de hierro reemplazaron gradualmente a los de madera de avellano. El “Zemplen Oak”, con su dureza media y alto contenido de acidez, proporciona un gran material para barricas. Esta barrica se conoce no solo a nivel local, sino también es reconocida en la escena internacional. La madera de esta barrica tiene una gran influencia en el proceso de maduración del vino y esta otorga un efecto beneficioso sobre el color y el sabor de la bebida.

El barril de Gönc era más largo y más estrecho que otros tipos de barriles húngaros. Esto sirvió a las compañías de transporte y logística de larga distancia.

A: Parece que en esta zona la industria de las barricas fue muy importante. En este folleto también lo menciona.

C: Efectivamente.  Los pueblos de la región de Tokaj-Hegyalja, que estaban sustentados por el cultivo del vino, albergaban una gran cantidad de comerciantes y mercaderes. En 1900 representaban el 41,1% de los habitantes de Tokaj, el 32,1% en Tolcsva y el 52,6% en Sátoraljaújhely.

Entre las artesanías relacionadas con la elaboración del vino, los toneleros tenían un papel especial. En otras regiones, a estos artesanos se los llamaba kádárs, aunque localmente se los conocía como los bodnars: producen las tinas, cubetas y puttonys necesarios para el procesamiento de las uvas. Sin embargo, su producto principal era el barril, ya que el vino Tokaj se vendía por barril, por lo que los viticultores necesitaban otros nuevos todos los días. El centro de fabricación de estos barriles en la región era Erdőbénye.

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A: ¿Cuánto has leído para tener tantos datos de esta parte del mundo?

C: Cierto, un poco. Aunque también juego con ventaja. Ya había visitado esta parte del mundo, como tú la llamas, hace unos años…

Creo que por hoy es suficiente. ¡Vamos a tomar unos vinos y otro día te cuento más sobre los diferentes estilos de Tokaj, las bodegas y la importancia de elaborar en uno u otro pueblo y por supuesto, la parte que más atractiva. ¡La de armonizar los vinos! Tanto secos como semidulces y dulces…

Continua la historia…

Oro en la Europa del este (Parte 2)

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Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios. Escrito por Natalia Martínez Pérez para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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Oro en la Europa del este (Parte 1)

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