El gusto por la carne de toro de lidia quizás esté más ligada al costumbrismo que al paladar mental de cada cual. Un ingrediente, valorado por muchos y denigrado por otros tantos, que está tradicionalmente ligado a los festejos populares, muy a pesar de que es una de las joyas bobinas ligadas al patrimonio genético español. 
Toro cuatreño para corrida de toros. Fotografía de Julio Fernández Sanz. Copyright: MAPAMA
Toro cuatreño para corrida de toros. Fotografía de Julio Fernández Sanz. Copyright: MAPAMA

Rosario Gómez Vadillo, secretaria general de la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de lidia (FEDELIDIA), explicaba que “la carne de toro procede de animales lidiados, pero también de aquellos que los ganadores no cnsideran apropiados para salir al ruedo“. Y, es que, estos animales de 350 kilogramos dan para mucho, además de para el tradicional rabo de toro guisado. “Los ganaderos crian atletas“, prosiguió Gómez Vadillo, “…y su crianza es en extensivo en la dehesa, donde hacen ejercicio para aumentar su capacidad pulmonar y comen de forma natural, de ahí que la carne sea tan saludable y baja en grasa”.

Un distintivo de calidad y procedencia

Llevar la carne de toro de lidia a la despensa es una alternativa de muchos ganaderos que ven peligrar su modo de vida por la creciente popularidad antitaurina. Con este panorama y con el objetivo de poner sobre la mesa el valor nutricional y gastronómico de la producción cárnica de lidia, así como su distribución y consumo, el sector creo en 2005 FEDELIDIA, formada por cinco agrupaciones reconocidas por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente para la gestión del Libro Genealógico, en el que hay 213.457 reses inscritas.

En 2017 cumplió uno de sus objetivos, la obtención del logotipo 100% raza autóctona, que otorga esta institución a carne fresca, derivados y subproductos de lidia. Un distintivo que abandera su trazabilidad.

Presentación de "Bravo Gourmet" en Las Ventas. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Presentación de “Bravo Gourmet” en Las Ventas. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
¿Por qué wagyu y no toro de lidia? 

Es la pregunta se hizo dueña del silencio durante la presentación de la marca “Bravo Gourmet“. Gómez Vadillo continuó argumentando “observar cómo otros países apuestan por crear marcas de calidad con la carne de lidia han sido uno de los detonantes para crear este proyecto“.

La iniciativa va a promover que los ganaderos muestren “de frente” a la sociedad qué hacen con la carne del toro. “Durante el último año, hemos asistido a un incremento de los operadores que participan en la cadena de producción de hasta un 400%, lo que significa que tanto los cocineros como el sector cárnico están interesados en esta carne“, añade durante su discurso.

Gómez Vadillo, desde la mesa, defendió que el toro de lidia es sostenibilidad, biodiversidad y respeto al medio ambiente, y todo eso teniendo en cuenta que España es el mayor productor con 976 exploraciones ganaderas.

Presentación de "Bravo Gourmet" en Las Ventas. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Presentación de “Bravo Gourmet” en Las Ventas. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
¿Qué supone la carne de toro de lidia para la gastronomía?

Luchando contra algunos insultos por su afición a la tauromaquia, Mario Sandoval (Coque**) viene abanderando la carne de toro de lidia desde hace ya un tiempo. Él y su hermano, Rafa Saldoval, que fue torero antes de meterse en la bodega de un restaurante, comentan que la diferencia entre la carne de un toro que ha sido lidiado a la que no lo ha sido es mínima. “Tiene un sabor a vivo el animal que ha sido matado en el ruedo, aunque tienes que ser muy experto para diferencialo. Si ha sido lidiado, es necesario dejar la carne madurar unos 15 días para que esté perfecta. A lo mejor es algo más rojiza, pero en boca no se nota“, describía el chef.

“Representar a un toro en el plato, a través de su belleza y sabor, es muy difícil”. Rafael Sandoval

Por otra parte, los Sandoval también reinvindican que la ley resulta ser un bache para el proyecto ya que España no permite embutir, picar, enlatar u otros procesos para popularizar la carne de toro de lidia dentro y fuera de nuestras fronteras.

Rafael, durante su discurso, advirtió que “cada raza tiene su sabor característico. Un Adolfo Martín sabe diferente a un Juan Pedro Domecq. Esto no se ha investigado hasta ahora y resulta interesante, no solo para cocina, también para crear armonías“.

Foodtruck dedicado a la carne de toro de lidia en el que los asistentes pudimos degustar rabo y cecina de toro de lidia, embutidos y hamburguesa de carne de vacuno. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Foodtruck dedicado a la carne de toro de lidia en el que los asistentes pudimos degustar rabo y cecina de toro de lidia, embutidos y hamburguesa de carne de vacuno. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Distribución de carne de toro de lidia

Cárnicas Pajares, con homologación de 100% Razas Autóctonas, es la empresa que se encarga del tratamiento tras las faenas de Las Ventas. Ella será quien se encargue de proveer a Cárnicas DIBE, cuyos profesionales obtendrán las piezas y cortes para llevarlos a HORECA y consumidor final.

A partir de este momento será DIBE quien ofrezca al mercado la carne de toro de lidia ya embasada al vacío bajo la marca “Bravo Gourmet” y el logo de 100% Raza Autóctona.

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios. Escrito por Alicia Gómez para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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El toro de lidia como bocado gourmet
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