Del 1 al 31 de mayo Madrid se impregna del aroma del tradicional guiso de Rabo de Toro. Casi una veintena de restaurantes de la capital se compromenten con esta noble pieza de casquería para fundirlo con la patronal Feria de San Isidro, que cuenta con diversas corridas en la Plaza de Las Ventas.

Mes del Rabo de Toro en Madrid

El Rabo de Toro o Cola de Toro estofado, (hacia el sur de Madrid), forma parte de la tradición más añeja de la gastronomía española. Se trata de un guiso elaborado con una de las piezas de casquería más nobles de una res: su cola. Actualmente, en casquerías o carnicerías, se suelen encontrar colas de vaca, ya que las de buey son muy escasas y onerosas y las de los toros de lidia no se suelen comercializar por requisitos veterinarios y, las que salen al mercado, solo están al alcance de unos pocos afortunados.

Degustación de Rabo de Toro estofado tradicional durante la presentación. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Degustación de Rabo de Toro estofado tradicional durante la presentación. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

Este plato, cuyos inicios alimentó a la sociedad más humilde tras una corrida de toros y que, con el paso de los años, se ha convertido en un ragú más que reconocido, tiene su origen en Roma. Sin embargo, la receta que conocemos hoy en día nos llega desde tierras cordobesas. Una receta que se remonta a finales del siglo XIX y que se ha adaptado al producto que se tenía “más a mano”, teniéndose todavía que tener mucha paciencia en su elaboración para que la carne quede melosa, jugosa y tierna.

El resultado merece la pena. El Rabo de Toro resulta ser un plato intenso, aromático y sabroso que sorprende a todo aquel que se atreve a probarlo. Y engancha… ¡vaya que si engancha!

Descarga los requisitos de las condiciones sanitarias de comercialización del Rabo de Toro en la Junta de Andalucía.

Ruta de restaurantes en Madrid para este Mes

Casi una veintena de restaurantes de la capital, durante todo el mes de mayo, han puesto por bandera el Rabo de Toro en sus casas. Ofrecen al comensal un menú especial cuya estructura ha sido recomendada por la organización del evento y que gira en torno a los 30€. Esta oferta varía de un restaurante a otro pero, en términos generales, todos tienes el siguiente esquema: Primer plato + Plato de Rabo de Toro (cada uno, en su interpretación) + Postre o Café + Una bebida por persona. Para aquellos interesados, si visitáis su web (en la pestaña de Restaurantes), clicando sobre cada restaurante podréis conocer su propuesta.

No obstante, aquí hay versiones de Rabo de Toro para todos los gustos que van desde la vanguardia con el ravioli de Rabo de Toro con Crema de Azafrán culminado con Manzana Royal de La Chamartina (Calle General Gallegos, 1) o en Gaerdium Chamberí (Santa Feliciana, 14) que se sirve con uvas (y que tuvimos la suerte de catar en la presentación), a las más puristas versiones de Rabo de Toro guisado al estilo tradicional de Los Galayos (Calle Botoneras, 5) o Los Arcos de Ponzano (Calle Ponzano, 16).

Rabo de Toro con arroz a la jardinera de Restaurante Manolo 1934. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Rabo de Toro con arroz a la jardinera de Restaurante Manolo 1934. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

También, los más curiosos se pueden encontrar versiones customizadas de este excelente plato en el menú de Restaurante Manolo 1934 (Calle Princesa, 83), que propone un inicio de un tazón de vichyssoise y consecución de Rabo de Toro deshuesado con arroz jardinera. Por último, para los que busquen el origen, los restaurantes que siguen el estilo cordobés son La Clave (Velázquez, 22) y Max Madrid (Calle Prado, 4), donde se presentaron estas jornadas. Estos son solo algunos de ellos, puedes descargar aquí el folleto informativo del Mes de Rabo de Toro en Madrid 2018.

Más información sobre las jornadas: mesdelrabodetoro.com

Información nutricional sobre el Rabo de Toro

Porción comestible

  • 95 gramos de alimento por cada 100 gramos de alimento fresco.
  • Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas, grasas, proteínas, hierro hemo, zinc, niacina, vitaminas B12 y colágeno.

Valoración nutricional

que popularmente reciben el nombre de carnes rojas. Pero hay que tener en cuenta que el color de la carne no afecta ni a su valor nutritivo ni a su digestibilidad.

El componente mayoritario de este alimento es el agua. Respecto a los macronutrientes, en el rabo de toro destaca el contenido de proteínas en una cantidad semejante a la carne de ternera. Sin embargo, la calidad resulta inferior ya que el rabo de toro es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse, se convertirá en gelatina, con una pobre calidad proteica a diferencia de las otras proteínas propias de la carne. La pobre calidad proteica del colágeno se debe que contiene gran cantidad de algunos aminoácidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) y niveles bajos de todos los demás.

El Rabo de Toro no contiene prácticamente hidratos de carbono y su contenido en grasa supera el 10% de su peso, por lo que no se puede considerar carne magra.

La grasa saturada constituye algo menos del 50% del total lipídico. El contenido de colesterol es semejante al de la carne de vacuno de menor edad.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente

Tabla nutricional del Rabo de Toro obtenida de www.mesdelrabodetoro.com
Tabla nutricional del Rabo de Toro obtenida de www.mesdelrabodetoro.com

Este artículo es original inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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El Mes del Rabo de Toro llega a Madrid por 6º año consecutivo

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