La maduración de carne vacuna es un arte que solo está al alcance del conocimiento y la honestidad. De esto, Ladi y Óscar Juan Galván son pioneros desde las cámaras de Cárnicas LyO en Mercamadrid. Visionarios de las maduraciones extremas, han logrado la catarsis de los más carnívoros a través de sus papilas y el aroma, sabor y terneza de la raza rubia gallega tras su maduración en seco “dry aged”
De derecha a izquierda: chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses, chuleta de vaca de 10 años madurada 8 meses y chuletón de buey de 7 años madurada 14 meses (maduración extrema). Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia
De derecha a izquierda: chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses, chuleta de vaca de 10 años madurada 8 meses y chuletón de buey de 7 años madurada 14 meses (maduración extrema). Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia
Lejos de fraudes, solo rubia gallega

Cárnicas LyO solo reconoce una raza bovina autóctona del noreste de España para escribir su historia: la rubia gallega. Bueyes y vacas abrigados por su característico pelaje rubio y cara amable, cuya carne ha gozado (y continua) de reconocido prestigio, incluso más allá de nuestras fronteras.

“Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos.  La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo”.

Falda de 2015. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Falda de 2015. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

Desde sus inicios, hace ya varias décadas en tierras leonesas, Ladi y Óscar se dedican a la selección de bueyes y vacas con características especiales de conformación y alimentación. Todos ellos son ‘animales de paisano‘, que se han utilizado para tareas de carga y laboreo, que se ha alimentado con un patrón natural de cereal y campo, que gozan de plena salud y que, a menudo, son considerados como “parte de la familia”.

Con los años, sus cámaras de han convertido en uno de los santuarios de la carne (y, por supuesto, de la maduración extrema). Los hermanos han acumulado el conocimiento y expertise necesario para especializarse en este tipo de afinado y tratamiento carnívoro, logrando ser la empresa de referencia a nivel internacional (con compradores en Hong Kong, París, Italia y Suecia).

Sobre las carnes maduradas y la maduración en seco

Como pioneros en maduraciones extremas Ladi y Óscar le han tenido que encontrar un sentido a este modo de trabajar la carne. Con el afinado se consiguen carnes más sabrosos y repletas de umami, (el quinto sabor). También, las piezas van más allá de la terneza, de no ser por la maduración sería casi imposible cortar y morder estas piezas como si fueran mantequilla, ya que los animales de los que proceden son viejos y fibrosos.

 Chuleta de vaca de 10 años madurada 10 meses. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Chuleta de vaca de 10 años madurada 10 meses. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

La maduración en seco, “dry aged“, es un proceso que no se puede hacer con cualquier pieza ni puede ser hecha por cualquier individuo. Sus óptimos resultados dependen del carácter especial de las cámaras de secado, y grado de temperatura y humedad. Con un proceso bien realizado se consigue que:

  • La grasa exterior y subcutánea de las canales nutran el músculo y generen una textura más untuosa en la pieza.
  • Un aumento de la terneza debido a un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura y perdiendo dureza.
  • Haya una mayor concentración aroma, olor y sabor, (aumenta el umami).
  • Un leve incremento de la retención hídrica en la pieza: la carne es más jugosa. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.

Una cosa está clara, dejando a un lado la afinidad o detractación de la maduración extrema: no es putrefacción, no son carnes verdes y llenas de bacterias perjudiciales.

Cárnicas LyO Experience
Siguiendo el sentido de las agujas del reloj: lengua de vaca de 12 meses de maduración, chorizo de buey de 12 meses de curación, pastrami de 8 meses de maduración y cecina de 20 y 12 meses de maduración. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Siguiendo el sentido de las agujas del reloj: lengua de vaca de 12 meses de maduración, chorizo de buey de 12 meses de curación, pastrami de 8 meses de maduración y cecina de 20 y 12 meses de maduración. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

En la Taberna de Elia – Pozuelo de Alarcón (Madrid) -, premio Metrópoli 2018, de la mano del maestro de brasa el Chef Cata, tuvimos la suerte de probar algunas de estas delicatessen. Por ejemplo, unos entrantes formados por una excepcional lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 meses de maduración, que probamos al gusto con y sin pimienta, cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente y caracterizados por su característico sabor ahumado. A continuación, picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración.

El menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra, ¡la reina de ellas!, de 8 meses (maduración larga) para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses).

“Y Dios se hizo carne…”, al fin lo entiendo.

Dónde encontrar a Cárnicas LyO
Parrilla de la Taberna de Elia, - Vía de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón (Madrid) -. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com
Parrilla de la Taberna de Elia, – Vía de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón (Madrid) -. Copyright: Alicia Gómez para www.devinosconalicia.com

LyO solo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son Asador Extebarri*, Celler de Can Roca***, DiverXo***, StreetXo, Abac***, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros.

También se pueden encontrar sus carnes ya y algunas tiendas muy especializadas de la geografía española como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa), Carnisseria Divins (Reus-Tarragona), Millor Carns (Tarrasa – Barcelona).

En Madrid, aparte de los anteriormente mencionados, puedes encontrar su carne en Cebo*, Dos Cielos, Picsa ( su pizza Aladino que elabora con carne madurada de al menos 60 días), SQD, Taberna Pedraza, Taberna Ponzano y Vaca Nostra. Y en la Comunidad en Asador D’Madrid (Pol. Ind. Meco) y Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón).

En Barcelona se puede encontrar en Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, Nacional o Tickets.

Notas de interés
¿Te apetece cocinar? Prueba nuestra receta Steak Tartar de vaca madurada

También puedes ver la ponencia completa en la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2017 – Saborea España sobre “El buey: afinar, atemperar y cocinar” por el chef Carles Tejedor y Miquel Rístol de Restaurante LomoAlto y LomoBajo de Barcelona patrocinada por Cárnicas LyO y presentada por Alexandra Sumasi.

Este artículo es original inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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Cárnicas LyO, artistas del afinado vacuno
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