Los cangrejos de río son crustáceos de agua dulce que pueden ser sustitutos del bogavante en muchos de nuestros guisos. De carne compacta, delicada y con color entre blanco y el rosa, es un bocado cada vez más escaso en nuestros ríos, sobre todo de especie autóctona.
Cangrejo de río americano. Copyright: www.animales.website
Cangrejo de río americano. Copyright: www.animales.website

Los cangrejos de río poseen un cuerpo alargado, con un cefalotórax proporcionalmente más grande que la cola y un par de pinzas. Su tamaño suele variar entre los 8 y los 13 centímetros dependiendo de la especie, el género, etc.

Existen diferentes especies de cangrejos de río. El cangrejo ibérico, especie autóctona española, se caracteriza por un color entre pardo y verdoso que una vez cocinado se transforma en rojo vivo. Su captura está prohibida por ser una especie en peligro de extinción, necesita de 5 a 7 años para llegar a la fase adulta y esto le hace tener un ritmo muy lento de reproducción.

El cangrejo americano o de Luisiana fue importado en la década de los 70′ desde Estados Unidos. Se caracteriza por ser de un color rojo vivo aun estando vivo. De inferior calidad que el ibérico, pero cuya reproducción es mucho más rápida. Es la especie más extendida en nuestras aguas y mercados.

En los últimos años se ha incorporado el cangrejo de Turquía. Una especie con caparazón rugoso, verdoso y con articulaciones naranjas. No es tan agresivo para nuestro ecosistema y llega a la edad adulta en solo dos años. Suele ser la especie elegida por los viveros.

El cangrejo se comercializa vivo ya que, una vez muerto, se deteriora con pasmosa rapidez. Antes de cocinarlo se recomienda “caparlo” arrancándole la aleta central de la cola y la última parte del intestino para ahorrarnos malos sabores.

Información básica
  • Ingredientes principales: pescado y marisco.
  • Tipo de plato: principal.
  • Tipo de cocina: española.
  • Tiempo: alto. 1 hora aproximadamente.
  • Dificultad: media.
  • Comensales: 4 pax.
Ingredientes 
  • Vinagre (con el que purgaremos a los cangrejos).
  • 1 kilogramo de tomate (a ser posible pera).
  • Una cebolla grande.
  • Un pimiento verde.
  • Media cucharada de azúcar.
  • 36 cangrejos de río.
  • Tres dientes de ajo.
  • 3 guindillas cayenas troceadas.
  • 1/4 litro de vermut.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto.
  • Pimienta negra molida al gusto.
Receta de cangrejos de río picantes al vermut
Añadición de vermut. Copyright: www.devinosconalicia.com
Añadición de vermut. Copyright: www.devinosconalicia.com

Lavamos los cangrejos con abundante agua para limpiar restos de suciedad. Cuando estén más o menos limpios, añadimos un buen chorro de vinagre para que terminen de purgarse. Los aclaramos.

Salsa de tomate casera

Preparamos una salsa de tomate frito casero en una cazuela con el tamaño suficiente para contener todos los ingredientes, comenzando por añadir el tomate cortado en trozos que dejaremos reducir. En otra sartén, rehogamos la cebolla y el pimiento cortados en brunoise. Una vez que tengamos cocinado el tomate y rehogada la cebolla y el pimiento, mezclamos todo y añadimos un poco de azúcar para corregir la acidez.

Salpimentamos al gusto y removemos. Dejamos cocer unos minutos más para que todo se integre y rectificamos de sal

A continuación, pasamos la mezcla por el pasapurés y reservamos.

Receta de cangrejos de río picantes al vermut
Flambeado de los cangrejos de río. Copyright: www.devinosconalicia.com
Flambeado de los cangrejos de río. Copyright: www.devinosconalicia.com

En una cazuela grande ponemos el aceite suficiente para freir los cangrejos (pero sin excesos) y los dientes de ajo en rodajas. Cuando estén dorados, añadimos 3 cayenas picadas.

Escurrimos bien y secamos los cangrejos. Los agregamos a la cazuela, poco a poco irán cambiando de color pardo a rojo vivo. Cuando estén a mitad de cocción, añadimos el vermut y los flambeamos. Removemos poco a poco con cuidado hasta que el alcohol se consuma y el fuego se apague.

Por último, añadimos la salsa de tomate frito casero previamente elaborada, movemos con cuidado para no romper los cangrejos y cocinamos a fuego lento todos los ingredientes para integrar. Rectificamos de sal y los dejamos reposar unos minutos.

Bon Appétit! … y esperamos vuestros comentarios.

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Ración de cangrejos de río picantes al vermut. Copyright: www.devinosconalicia.com
Ración de cangrejos de río picantes al vermut. Copyright: www.devinosconalicia.com
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P.D. Agradecimiento especial a Toño y Pili por aportar esta gran receta.

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Este artículo es original  inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog©.

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Receta de cangrejos de río picantes al vermut

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