Borja Pérez , viticultor y enólogo de nueva generación que encabeza los proyectos de Ignios Orígenes y Artífice desde la cuna de una familia con experiencia en el sector del vino. Desde Yconde-Daute-Isora, en la isla de Tenerife, y con variedades autóctonas sobre pie franco en blanco y tinto, junto a otras bodegas de la zona con una filosofía de trabajo similar, ha sabido liderar la lucha por unos vinos de vanguardia: casi sin intervención y total respeto por la biodiversidad de la zona. Desde 2011 este joven viticultor ha atraído la atención debido a la autenticidad a la que responden cada uno de sus vinos que después de una agradable charla, conoceremos.
Borja Pérez. Copyright: Borja Pérez Viticultor
Borja Pérez. Copyright: Borja Pérez Viticultor

Borja Pérez ha sabido dar una vuelta de tuerca a los vinos de Canarias, demostrando la riqueza de la zona y la versatilidad que pueden alcanzar los vinos que salen de ella. Primero nació Ignios Orígenes, el proyecto fragmentado en parcelas expresado a través de monovarietales autóctonas y condiciones bioclimáticas de Ycoden Daute Isora (Tenerife). Después surgió Artífice, vinos que fomentan la expresividad de una zona con ensamblaje entre variedades autóctonas y de distintas parcelas, como si de un puzzle insular se tratara.

Los vinos de Borja Pérez pueden gustarte o no, depende de tus preferencias vinícolas, aunque nunca te dejarán indiferente. Una viticultura sin intervención, una valiente apuesta por los vinos de Tenerife, un sensible trabajo y máximo respeto hacia la biodiversidad del terruño… así nos lo ha transmitido en esta honesta y humilde entrevista.

Estás siendo un revolucionario en las Islas Canarias y en todo el mundo del vino, ¿cómo estás viviendo este momento?

Bueno… no tanto un revolucionario, diría más bien un trabajador nato que apuesta por un objetivo que no es otro que elaborar vinos honestos con variedades canarias. Vivirlo, pues… trabajando. Tenemos poco tiempo para pararnos a pensar o saborear algún mini éxito que hemos tenido.

¿Hacia dónde van los vinos y la viticultura de Borja Pérez?

Diría que a una viticultura lógica, razonable, con la mínima intervención de productos que puedan perjudicar la salud del ecosistema con el que trabajamos. Cada día intentamos mejorar, luchar por un equilibrio de la planta y su medio.

Los vinos, como bien dije, vinos honestos, que sepan y huelan a las variedades que trabajamos. Que reflejen en la mayor medida la zona de donde proceden. A partir de ahí, vinos que no son los mejores ni mucho menos, pero no dejaran indiferente a cualquiera.

¿Qué opinión te da el actual consumo de vino español? ¿Y de los vinos canarios?
Mención de Honor en Premios Metrópoli para Ignios Orígenes Baboso Negro 2012, Copyright: Borja Pérez Viticultor
Mención de Honor en Premios Metrópoli para Ignios Orígenes Baboso Negro 2012, Copyright: Borja Pérez Viticultor

Una pregunta complicada de contestar. España, como sabemos, es uno de los grandes productores de vino a nivel mundial pero los consumos son muy bajos. Quizás estamos obteniendo el resultado de haber hecho las cosas mal durante las últimas décadas en las que hemos alejado a la gente de a pie del mundo del vino, haciendo de él un producto “snob” con el que muchos consumidores no se sienten cómodos por creer que no saben. Siempre repito que saber de vinos es diferenciar “me gusta” o “no me gusta”, luego ya cada uno puede adentrarse lo que quiera en elaboraciones, variedades, zonas, etc. Es la razón por la que mucha gente prefiera beber una cerveza o cualquier otra bebida, que no lleva consigo saber más.

En cuanto a Canarias, quizás sea peor que el panorama nacional. De hecho, debemos recurrir al mercado internacional para salvarnos unos cuantos de no quedar en el olvido. Canarias sufrió un auge de bodegas con la burbuja inmobiliaria, donde se vendían todos los vinos que se elaboraban (mejores o peores), pero eran fruto de la casualidad, coincidiendo con la calidad de la añada. Cuando cayó la burbuja, para bien o para mal, nos puso en nuestro lugar: hubo bodegas que desaparecieron y otras que resurgieron. A día de hoy, hay cuatro o cinco proyectos que son la punta de lanza de los vinos canarios, bodegas como Suertes del Marqués por ejemplo, que basan sus vinos en uvas tradicionales y elaboraciones poco intervenidas. Estas bodegas han hecho que los mercados internacionales se fijen en nuestros vinos.

¿Cuál es tu opinión sobre el actual desconocimiento del mundo del vino en la población?

No lo llamaría desconocimiento, cada persona elige su camino. Hay personas que se fijan en el mundo del vino y otras que no. El vino es cultura, hay mucho detrás de una botella de vino y en mi opinión, es lo que tenemos que acercar al público para que se interesen por este mundo. Si logramos que se interesen, mucha gente se irá introduciendo y los consumos crecerán, creo que las nuevas generaciones pisan fuerte y ya no es tan difícil ver una pareja de 20 años disfrutar una botella de vino en una cena.

¿Qué crees que le aporta tu forma de trabajar a tus vinos?

Prefiero que no aporte. Si aporta mi forma de trabajar es que los vinos están intervenidos. Trabajar con sentido viendo cada día qué pasa en el campo, dedicando tiempo a estudiar y mejorar cada proceso o cada paso, evolución continua, así logramos una mejor uva y es mucho más fácil trabajar en la bodega. Por suerte o desgracia, no sé elaborar vinos con uva mediocre o mala dada mi poca formación en enología, a partir de ahí, los vinos los marcará la añada y la variedad en la zona que tengamos el viñedo

¿Cómo piensas que está considerado el vino canario en España? ¿Y en el resto del mundo?

Tenemos una historia envidiable en cada una de las zonas productoras pero no hemos sabido aprovecharla. Tenemos variedades únicas, viñedos a pie franco, muchísimos con más de 100 años de historia y… somos los grandes desconocidos. Cada día suenan más los vinos de Tenerife y Canarias, gracias a los proyectos como Suertes del Marqués, Envínate, Matías i Torres con Vicky a la cabeza, que ponen sentido al vino canario en España y el mundo.

En la actualidad, son muchos los que se fijan en regiones como Galicia y Canarias por el perfil de vinos, pero ¡ojo!, aún queda mucho trabajo por hacer. Necesitamos más proyectos con sentido, que lleguen para quedarse, y no que sean una moda, aun se vende mucho humo en canarias con proyectos sin sentido, sin alma, donde todo vale y donde prima mucho más la parte económica, empresarial, que el amor por nuestra tierra y nuestras variedades.

Viñedo de vijariego negro. Copyright: Borja Pérez Viticultor
Viñedo de vijariego negro. Copyright: Borja Pérez Viticultor
Somos grandes admiradores de tanto de Ignios Orígenes como de Artífice, ambas líneas grandes ejemplos de carácter canario. Por eso, nos asalta la duda ante los últimos debates sobre los vinos de pago y “de terruño” con una gran identificación. ¿Cuál es tu opinión sobre el tema y qué cambios piensas que se han de producir para aunar conceptos frente a esta polémica?

Nosotros en el proyecto de Ignios Orígenes trabajamos con una parcela específica y una variedad específica para cada vino, esto no lo marca nadie más que nuestra exigencia dentro del proyecto. Lo hacemos porque confiamos en ello.

Sin embargo, en Artífice hay mezcla de parcelas y mezcla de variedades, en la que buscamos una representación de la comarca y no necesitamos que nadie nos diga por donde debemos caminar. En este proyecto, durante los próximos años trabajaremos otros vinos acotando zonas y parcelas, con un sistema piramidal pero que nos marcamos nosotros en el objetivo del proyecto.

Dicho esto, creo que cada uno, podemos hacer la identificación que queramos, bajo la honestidad y diciendo claramente lo que hacemos. Otra cosa es que una Denominación de Origen, como acaba de hacer recientemente D.O. Bierzo, es acotar con legislación los vinos de pueblo, paraje, parcela, etc. Este es el camino para la diferenciación que tanto han luchado en Francia y que a día de hoy es el modelo más eficaz, pero se puede hacer sin que te legislen, es cuestión de principios y honestidad.

¿Cuál crees que es el futuro de las Denominaciones de Origen? ¿Deberían mantener la actual política de normativa o deberían evolucionar a un papel más flexible? ¿Crees que un posible cambio puede afectar para asegurar unos estándares de calidad y autenticidad?

Los pliegos de condiciones de las Denominaciones de Origen están totalmente obsoletos. Es más, algunas bodegas como Artadi se ha salido de su D.O. porque no se sentían valorados y les exigían entrar en unos estándares que no creían convenientes. Los Consejos Reguladores no se dan cuenta que tienen que estar al servicio de las bodegas, y adaptarse a los nuevos tiempos. Sin embargo, cada día hay más restricciones, más burocracia y eso hace perder mucho tiempo. Todo esto se sustenta cuando ves que hay bodegas que salen de las Denominaciones de Origen y les va mejor que anteriormente. Si no evolucionan los pliegos de condiciones, están abocadas a morir.

Viñedo de vijariego negro. Copyright: Borja Pérez Viticultor
Viñedo de vijariego negro. Copyright: Borja Pérez Viticultor
Una de las cuestiones con las que más me he encontrado en referencia a los vinos isleños es su tipicidad y la dificultad (referida por los sumilleres/ camareros) de venta en la península en términos generales. ¿Cuál piensas que es la mejor forma de transmitir las peculiaridades de vuestros vinos y fomentar su consumo en hostelería?

Canarias tiene un problema de burocracia, nuestro régimen fiscal es diferente al resto de España, ahí surge el primer hándicap para nuestros productos: vino, papa, miel, aguacates, etc.

Somos nosotros, como productores, los que tenemos que transmitir sus peculiaridades al público peninsular, en ferias, eventos, catas… . Poco a poco el consumo irá creciendo, aún que todavía hay mucho por trabajar en el mercado peninsular para nuestros vinos y en unos años, seremos referencia como lo son ahora otras zonas de España que han hecho bien su trabajo.

Si tuvieras que dirigir una bodega dentro de otra zona vitivinícola española, ¿cuál y por qué la elegirías?

Pues creo que sin dudarlo sería Galicia. La riqueza varietal, los diferentes suelos y, en ocasiones, condiciones similares a Canarias que hacen de Galicia una zona espectacular. Muchos de los mejores vinos de España provienen de allí y hay muy buenos profesionales: Rodri Méndez, Raúl Pérez, Rafa Palacios, Pilar Higuero, Nanclares y Prieto, Eulogio Pomares, Envínate, y muchos amigos más que hacen vinos de talla mundial. Quién sabe si algún día …

¿Qué consejos les darías a las nuevas generaciones de enólogos?

Muy sencillo, ganas de trabajar y marcarse un objetivo muy claro. Ser inquietos y querer cada día descubrir algo nuevo, eso es lo que nos hace evolucionar y conseguir las metas que nos propongamos.

Y después de esta honesta y amena charla con Borja, es interesante presentar algunos de sus vinos: Ignios Orígenes y Artífice. Todos ellos recomendables e inolvidables, tanto si gustan como perfil como si no.

Ignios Marmajuelo 2013, Borja Pérez Viticultor

Selección en campo, sin despalillar ni estrujar se realiza un prensado suave para extraer el mosto flor y el primer mosto prensa.  El mosto pasa 48 horas en frio, se realiza el desfangado y comienza la fermentación alcohólica con las levaduras autóctonas de la variedad. El vino se cria con las lías más finas en barricas de roble francés de 228 litros durante 7 meses. Nota de cata: una nariz flagrante muy integrada de fruta blanca de hueso, hierbas aromáticas, flor de almendro y retronasal de bollería francesa. En boca la acidez y la longitud es lo que más mola. Es un vinazo todoterreno, lleno de flow y vulcanismo.

  • Origen: Ycoden Daute Isora
  • Variedades: marmajuelo 100%
  • Maridaje: pasta con verduras, pescado blanco en salsa, marisco cocido o a la plancha, cocina oriental (vietnamita, japonesa, libanesa), excelente para abrir boca.
  • PVP: 23,50€
  • Puntuación: 9/10
Artífice Vidueños 2015, Borja Pérez Viticultor

Uvas procedentes de 3 viñedos y vendimiadas en distintas etapas. Después fementadas en barricas de roble francés de 500 litros y criado en fudre de 20 hectolitros, también de roble francés, durante 8 meses sobre sus lías. Nota de cata: Personalidad volcánica bastante marcada a la que le siguen frutas blancas – paraguaya -, tropicales – piña -, aromas de especias dulces (vainillas) y cierto rastro de flores blancas. En boca es una locura: corpulento, glicérico, cierto repunte salino y de retronasal algo vegetal. Un vino único.

  • Origen: Ycoden Daute Isora
  • Variedades: 30% gual, 30% marmajuelo, 20% albillo criollo y 6% listán blanco.
  • Maridaje: piezas grasas de pescado como la ventresca con guarnición de verduras, pulpo y papada de cerdo ibérico a la brasa con cama de puré de batata, revuelto de huevos y mariscos.
  • PVP: 19€
  • Puntuación: 9/10
Ignios Listán Negro Vendimia Seleccionada 2014, Borja Pérez Viticultor

Tras una doble selección de la uva en campo y bodega, se realiza una crio-maceración durante 3 días a baja temperatura y su posterior fermentación alcohólica durante 12 días en depósitos de acero inoxidable. Después se realiza su fermentación maloláctica en barricas de 228 litros de Roble francés para su posterior crianza de 12 meses en barrica. Nota de cata: explosivo, sensual, torrente de frutas negras y rojas, balsámicos con sutiles especias dulces. Boca larga, sabrosa, atlántica y muy fresca. Todavía le falta un poco de guarda en botella a esta añada.

  • Origen: Ycoden Daute Isora
  • Variedades: listán negro
  • Maridaje: quesos de cabra Payoya curado (al pimentón, en especias aromáticas, etc),  carne blanca con finas hierbas, carnes rojas, cecina o embutidos, parrilladas de verduras, carne o pescado. Es un vino muy todoterreno.
  • PVP: 27,80€
  • Puntuación: 8/10
Ignios Blanco Dulce 2011, Borja Pérez Viticultor

La uva se despalilla y es sometida a una corta maceración en frio de 24 horas, se prensa y realiza la fermentación alcohólica en depósito de acero inoxidable. Una vez acabada la fermentación, pasa a barrica de 228litros de roble francés para permanecer 12 meses de crianza con sus propias lias finas. Nota de cata: tremendamente delicado, frutas blancas almibaradas (uvas, melocotón blanco, paraguaya, etc.), miel , rosa blanca y azahar. En boca es corpulento y sensual, un dulce ligero con una acidez y cierto retronasal cítrico que le hace un vino dulce sin empalagar al que podríamos llamar prepostre.

  • Origen: Ycoden Daute Isora
  • Variedades: Listán Blanco de Canarias
  • Maridaje: quesos, postre de chocolate y foie a la plancha.
  • PVP: 24,90€
  • Puntuación: 9,5/10
Te animamos a leer otras interesantes entrevistas que hemos hecho a Paola Medina, José Antonio Zarzana, Ángel León “el chef del mar”, etc. Haz clic aquí.

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Este artículo es original  inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog ©.

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Borja Pérez: “Canarias tiene un problema de burocracia”

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