No es inusual encontrarnos en un evento, sobre todo en esta época del año, con que nuestro cliente desea un jamón ibérico cortado en directo. Es cierto que puede encarecer el menú de un catering, sin embargo, en España, un anfitrión casi se puede asegurar el éxito de menú con una buena pata de cerdo ibérico y abundante vino o cerveza. Para bien más que para mal, esta chacina forma parte de nuestra cultura y no siempre se trata en los eventos como se merece. Como organizadores de eventos, debemos tener este apartado tan especial en el menú muy en cuenta, conocer su ejecución y las condiciones ideales de trabajo y consumo.

Como organizadores profesionales de eventos, es muy importante tener unas nociones de este producto tan nuestro. Las cifras son aterradoras, solo un reducido porcentaje de lo que se vende como 100% ibérico realmente lo es. Con la normativa de 2014 las cosas se han aclarado mucho, sin embargo, todavía existen ciertas triquiñuelas en torno a este extraordinario alimento. A simple vista, lo primero que debemos comprobar en un jamón ibérico de bellota antes de elegir una pieza para cualquier evento son estos siete puntos:

Normativa 2014 sobre el mestizaje del jamón ibérico. Copyright: clubdebellota.com
Normativa 2014 sobre el mestizaje del jamón ibérico. Copyright: clubdebellota.com
  • Comprobamos su etiquetado y aseguramos el precinto obligatorio (que podemos ver en la imagen superior).
  • La forma del jamón ibérico es siempre estilizado, larga y acabada en corte en “V”, nunca “rechoncha”.
  • La grasa de color dorado también nos puede ofrecer una buena información sobre la calidad y la correcta curación.
  • La presencia de moho en la superficie no indica nada perjudicial, el jamón ibérico a lo largo de su proceso de curación queda cubierto por hongos (en el que se incluye en Penicillium como en el queso Parmesano o en el Rochefort).
  • La pezuña negra no siempre sirve, ya que todas las pezuñas del tronco ibérico no son negras.
  • Recordaremos mirar la semana y el año de la marca de tinta en la caña del jamón. Si es 100% bellota, la semana será 51 – 52 o de la 1 a la 15. Como en el vino, también es importante la añada que debe tener al menos 24 meses (tiempos inferiores no se corresponde con una curación tradicional).
  • Vamos a desconfiar de las ofertas exageradas. Una pata de jamón ibérico 100% bellota gira en torno desde los 400€ a los 1000€.
El espacio necesario para un servicio impecable
Cortadora profesional de jamón ibérico. Copyright: FISAN
Cortadora profesional de jamón ibérico. Copyright: FISAN

Además de todos los detalles referentes a nuestros invitados, también deberemos tener especial atención con aquellos que impliquen a todo el staff del evento en el que incluiremos el cortador o cortadora de jamón. Esta parte de nuestro evento, en el caso de que la haya, no solo es importante por la comodidad del cortador sino por la seguridad de nuestros invitados, nos debemos dar cuenta que se usan cuchillos tremendamente afilados.

El espacio mínimo que necesita este profesional es una mesa de 90 cm. de altura y de 100 cm. de lado en el caso de que sea cuadrada o de diámetro si es circular. Aquí necesita poner sus herramientas, el jamonero y el plato de uso donde se va a presentar el jamón ibérico – que deberá ser blanco para que resalte el color y el brillo de las tapas.

Es muy importante que disponga de una papelera cercana a él o ella sin que esté visible al público. El puesto del cortador requiere de una salubridad absoluta, esto quiere decir que los restos producidos durante el corte deben ser retirados a medida de ser generados.

Si el espacio del evento diera de sí, es interesante tener otra mesa auxiliar detrás del cortador o a un lado para las herramientas y reposición de platos limpios. Y, por supuesto, una isla contigua donde irá depositando los platos ya terminados y desde donde serán recogidos por los camareros sin molestar al profesional.

Si en el evento servimos embutidos o caña de lomo curado es imprescindible que tengamos una buena tabla de madera para cortar. El lomo, chorizo y salchichón es mejor presentarlos en platos diferentes para evitar interferencias de aromas y sabor. Si se diera el caso de que se utiliza el mismo plato, la colocación de los productos debe ser siempre sin tocarse para evitar que el roce de productos contamine sus características aromáticas y sápidas.

El ambiente perfecto

La luz hace brillar las particularidades del jamón o la paleta a degustar. Simplemente se apreciará mejor si tiene luz blanca y además les facilitaremos muchísimo el trabajo a los cortadores. No debemos olvidar en ningún momento que su herramienta de trabajo es un cuchillo muy afilado. Si el evento es nocturno, es importante que la estación esté bien iluminada con luz día (profesionalmente me encanta la led porque no da calor).

El ambiente debe ser relajado sin contaminación de olores. No le debe dar el sol directamente. La temperatura ambiente debe estar entre los 20ºC y 23ªC preferiblemente, aunque en eventos exteriores es difícil controlar este detalle.

Es muy importante, si el producto llega antes al lugar del evento, que no se guarde en cámara de refrigeración: ni el jamón, ni la paleta, ni el lomo ni el embutido. Si alguna pieza llega envasado al vacío debe sacarse de la bolsa al menos 24 horas antes de su consumo.

Relación entre piezas y comensales
Emplatado del jamón ibérico de bellota. Copyright: devinosconalicia.com
Emplatado del jamón ibérico de bellota. Copyright: devinosconalicia.com

El jamón de bellota en cóctel se calcula que una pieza de 8 Kgs. serán suficiente para unos 120 invitados (más o menos 25 gramos por persona).

Si el jamón es como plato de bienvenida único se calcula que el consumo gira en torno a 80 – 90 gr/ pax. Es decir, un jamón de bellota de 8 kgs seria para 37 personas.

Si echamos cuentas, con estas cifras, aparece casi un 50% de rentabilidad más del jamón respecto a los comensales a los que va destinados. Esta diferencia corresponde a la merma, es decir, los “desechos” como el hueso, la piel, la grasa, etc.

Tiempo que necesita un cortador por pieza

El tiempo habitual que tarda un cortador de jamón en cortar una pieza de jamón ibérico 100% bellota para un cóctel es una hora. Esto es algo que puede variar en función de las necesidades de los organizadores del evento.  Si por timing el cortador debe ir más despacio o más deprisa lo hará, solo hay que hablar con él. Si hay que emplatar el jamón se debe calcular en torno a una hora y media.

La presentación del jamón ibérico 100% bellota

Las lonchas (tapas) de jamón ibérico en el plato deben verse lo más uniforme posible y de un tamaño que permita llevárselo a la boca dobladas o enteras cómodamente.

Hay muy variadas formas de presentar el jamón como rosas, rollos, …, pero lo  tradicional y organolépticamente más correcto es servir una sola capa de jamón en cada plato, colocando las lonchas desde fuera del plato hacia el centro, solapando una loncha con la siguiente ligeramente y con la grasa mirando hacia el interior. Es importante tener cuidado para que las lonchas no monten demasiado unas con otras.

Las herramientas de trabajo
Herramientes básicas del cortador de jamón. Copyright: FISAN
Herramientes básicas del cortador de jamón. Copyright: FISAN

Cuando, como OPE, contratamos el servicio de un cortador profesional sus herramientas las trae consigo entre las que se suele incluir el jamonero, el juego de cuchillos y chaira, aunque también se puede negociar este detalle con la fábrica jamonera como un patrocinio.

Normalmente, el salario del cortador se abona por pieza cortada.

Los diferentes cortes de jamón

En un evento podemos realizar dos tipos de corte dependiendo de la afluencia de público que tengamos o de si el ritual del corte es visible o no.

Corte manual. El cortador, toda su utilería y la ceremonia del corte está a la vista del público. Es mucho más ritualista y espectacular. La percepción de un corte a cuchillo es de mucha más calidad a la del corte mecánico.

Corte mecánico. No se distinguen las diferentes partes del jamón ya el corte se realiza en vertical a la pieza y se realiza con el jamón desosado. Las tapas quedan mucho más tiernas porque el corte es perpendicular a la fibra. Es un tipo de corte mucho más rápido que el anterior y se suele realizar en la cocina o el office cuando hay muchos asistentes en el evento. Es muy característico del País Vasco.

Más información sobre el corte del jamón ibérico de bellota.

P.D. Visita nuestras cuentas de twitter @devinosconalice e instagram @devinosconalicia. Te animamos a dejar tu opinión en la caja de comentarios.

Este artículo es original  inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog ©.

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Guía del jamón ibérico en los eventos
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