No todos hemos tenido la oportunidad de viajar a Japón, sin embargo y afortunadamente (bendita globalización), esta cultura, su gastronomía y bebidas se han exportado al resto del planeta. En España, todavía el sake es un gran desconocido si lo comparamos con otras bebidas como la cerveza o … el gin tonic (debería escribir vino pero no es así, todavía existe un gran desconocimiento). Todavía no se ha convertido en una bebida de petición común, no se suele pedir a menos que la propongan y el comensal tenga cierta curiosidad culinaria. Para eliminar barreras, aquí van algunas curiosidades que deberías saber sobre este fermentado milenario.

1. Su elaboración es más cercana a la de la cerveza
Proceso de pruducción del sake. Copyright: susysanchezsommelier.blogspot.com.es
Proceso de pruducción del sake. Copyright: susysanchezsommelier.blogspot.com.es

Perjudicialmente llamado “vino de arroz”, la verdad es que para obtener el sake se siguen unos pasos “parecidos” a los de la elaboración de cerveza. Un proceso bastante complejo que detallamos en el artículo: Transformers. A grandes rasgos, consiste en la limpieza de proteínas y otras impurezas mediante el pulido de los granos, vaporización y añadidura del hongo koji que ayudará a transformar el almidón en azúcares para poder alimentar a las levaduras durante la fermentación. Aquí tiene el paralelismo con la cerveza al necesitar que el grano germine para que después las levaduras se puedan alimentar para convertir la cebada en alcohol.

Así pues, se necesita una doble fermentación que puede tener un periodo de casi 30 días dependiendo del tipo de sake que se quiera hacer. En este periodo, el toji, tiene un estricto control sobre la temperatura y aporte de ingredientes necesarios. Para concluir, la masa fermentada se prensa (y filtra en la mayoría de casos en mayor o menor medida), se embotella y puede ser consumido. En algunos sitios de Japón continuan realizando este proceso de forma artesanal porque piensan que es lo más tradicional.

2. Los maestros del sake

Como en cualquier bodega del mundo, entre los elaboradores de sake también se distingue entre bodeguero y enólogo. Kuramoto, reciben este nombre las propias bodegas y los propietarios de éstas, son personas sumamente valoradas en la sociedad japonesa. Por otro lado, los Toji son los especialistas en arroz encargados de la elaboración del sake y de dar el sello personal de la bodega al mismo. Tienen unas funciones similares a la que puede tener un enólogo.

3. Una graduación alcohólica similar a la de vino

Una cerveza puede tener una graduación alcohólica entre 0,9 a 15 grados alcohólicos aproximadamente. El vino (dependiendo de su tipo) puede variar entre los 5,5 y los 22%. El sake, muy en paralelo con el vino en este aspecto, puede tener una graduación desde los 9% a los 20%. Sin embargo, como explicábamos en el artículo Lost in translation está muy por debajo de otras bebidas cuyo principal origen alcóholico se encuentra en la destilación como el shochu (destilado de arroz, otros granos o tubérculos), umeshu (licor japonés de ciruela), whisky, etc. En parte, esta graduación alcohólica puede ser controlada con el pulido del arroz.

4. El frío o en caliente
Ejemplo del servicio del sake: Copyright: www.mercadoflotante.com
Ejemplo del servicio del sake: Copyright: www.mercadoflotante.com

El sake que se puede consumir a distintas temperaturas: en caliente, tibio o frío. No existe una normativa específica sobre cómo tomarlo y se suele seguir la regla de “como más le guste al consumidor”. En Japón se toma atendiendo a la armonía que lo acompañe o a la estacionalidad.

5. Los aromas y sabores del sake

Los organismos vivos: hongo koji y levadura son el principal origen de las características organolépticas del sake. En concreto, las levaduras, también es un punto principal en el producto final, por lo que decidir qué cepa elegir es una elección crucial. El Toji es el encargado de tomar este tipo de decisiones, aunque la mayoría de las veces la bodega también interviene.

6. Una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo

No me atrevería a afirmar que es la más antigua ya que en esta carrera entre la cerveza, el vino, la chicha, el sake, la hidromiel y otras bebidas alcólicas fermentadas llevan compitiendo por este título desde que el hombre es hombre. Sin embargo, existen datos sobre el sake que hablan de su origen en China 4800 antes de Cristo.

En Japón, rondará alrededor de los 2500 años de antigüedad, aunque pronto se convirtió en la bebida más popular del país. Con el paso de los años, han ido desarrollando la mejor manera de hacer este fermentado hasta crear el primer equipo de investigación a principios del siglo XX.

Si queréis curiosear sobre la historia del sake: 酒々香 “Aroma de sake” (Capítulo 1)

7.  Simbología

Los Kuramoto anunciaban la primera producción anual de sake colgando una bola de ramas de cedro o bola sugitama en las puertas de la fábrica. Cuando la bola se secaba, anunciaba que el sake estaba listo para consumir. Así, multitud de japoneses se acercaban hasta allí para llenar sus bodegas domésticas. Hoy en día es un símbolo muy extendido en Japón siempre que haya sake de por medio, sobre todo recién elaborado.

8. La saliva como antiguo ingrediente

Esto no sé hasta qué punto es leyenda urbana, pero se cuenta que antiguamente los habitantes de una zona se reunían para escupir en el arroz para ayudar a la fermentación. También existe la misma afirmación con doncellas vírgenes, cuya saliva producía los mejores sakes.

Afortunadamente, hoy se utiliza el hongo koji para transformar el almidón del arroz en azúcares con los que alimentar a las levaduras durante la segunda fermentación. Nadie echamos de menos esta curiosa e insalubre tradición.

Cómo tomar sake. Copyright: pad3.whstatic.com
Cómo tomar sake. Copyright: pad3.whstatic.com
9. Dónde tomar sake

Tradicionalmente lo habitual era tomar el sake en chokos (vasitos de cerámica), cubos de madera de cedro o una combinación entre ambos. A día de hoy, sobre todo en servicio en frío, lo normal es beberlo en copa de cristal o en nuevos formatos de vajilla como chokos de cristal, de estaño, etc. A pesar de ello, en los restaurantes más tradicionales o servicios en tibio o en caliente, lo normal es servirlo con choko y  tokkuri (jarrita de cerámica).

10. El servicio del sake

Como norma, el sake siempre se sirve al acompañante y no a uno mismo. Es un acto que tiene que ver con la amistad y que fortalece los vínculos. En Japón, servirse a sí mismo, es un acto ofensivo que suele dar a entender que no se confía en el anfitrión.

También, la tradición dice que se ha de desbordar el vaso, de ahí que se utilice una combinación de choko y cubo de madera. Una costumbre que se está perdido con el tiempo.

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Este artículo es original  inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog ©.

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10 curiosidades para Sake-maniacos
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