Tras el romántico lema “Lo que un día fue una bodega se convierte en La Carboná” se esconde uno de los restaurantes con más potencial del Marco. Un local con alma de bodega y adaptación contemporánea cuyo emblema se asienta en las bases de la cocina con Jerez a precio asequible. Despensa muy seleccionada, cocina sin extravagancias y una bodega curiosa y apetecible.

Dirección: Calle San Francisco de Paula, 2, 11401 Jerez de la Frontera, Cádiz

Contacto: 956 34 74 75 – lacarbonajerez@gmail.com – lacarbona.com

Precio Medio: 30 – 50€

Tipo de cocina: contemporánea

Menú maridaje: 40 – 60€

Horario: 12:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00

Día de cierre: martes

Chef: Javier Muñoz Vacaciones: todo el mes de julio
PUNTUACIÓN: 7

En Jerez existen tres tipos básicos de bodegas: de producción, de crianza y almacenistas. Sin embargo, también hay bodegas reconvertidas como es el caso de este restaurante ubicado en el centro de la ciudad andaluza. Un local nacido con el propósito de cocinar con vino de Jerez… algo que llevó a Javier Muñoz (y a su equipo) a ganar en octubre de 2016 el Premio a la mejor oferta gastronómica en la III Edición de los Premios de Enoturismo de Rutas de España. No obstante, transportado al panorama más actual, restaurantes como La Carboná se plantean el reto reciclar y tentar con la tradición de un vino con tanta historia a los paladares del presente inmediato. En este caso, han logrado alcanzarlo… aunque les quedan mucho camino por recorrer. La meta no se queda aquí.

Lo que un día fue una bodega se convierte en La Carboná
Restaurante La Carboná. Copyright: devinosconalicia.com
Restaurante La Carboná. Copyright: devinosconalicia.com

La entrada a este antiguo casco de bodega es absorbente, sobre todo si te consideras un Sherry lover. Las lámparas de esparto, creadas a partir de las clásicas esterillas del Marco embelesan a todo aficionado a la decoración. Restaurante La Carboná ofrece a sus visitantes un espacio acogedor, tranquilo (todavía de ambiente más bien familiar, por lo que no es de extrañar encontrarse con más de un niño). Si se diera el caso de que necesitas más intimidad, disponen de un reservado para reuniones de empresa y citas que la requieran.

La sala tiene un servicio muy correcto, a pesar de que tengan que perfilar ciertos aspectos en la imagen de su equipo. Aun así, los camareros son muy agradables y se ponen completamente a la disposición del comensal respondiendo eficazmente a todo tipo de preguntas relacionadas con el servicio.

Una cocina sin extravagancias

La despensa de La Carboná es una de los aspectos que más motivan del restaurante. Javier Muñoz ha sabido posicionarse muy bien en este sentido, ingredientes de temporada y de mercado que se pueden ver cada dos por tres en las redes sociales del establecimiento. No tratan de sorprender con elaboraciones esperpénticas, es una cocina sin rodeos donde se palpa su filosofía y el producto mediante sabores reconocibles y tradicionales. Prescinde de efecto Wow! pero tampoco aburre.

Y si hablamos de tradición, lo habitual en la región son dos aperitivos: aceitunas y papas aliñás con picos de pan. En ambos casos elaborados en la casa, algo que reconforta (sobre todo en las aceitunas).

Aceitunas y papas aliñas. Copyright: devinosconalicia.com
Aceitunas y papas aliñas. Copyright: devinosconalicia.com

Continuamos con el ya conocido pastel de perdiz envuelta en láminas de manzana. A unas perdices con un escabechado muy suave a partir de vino de Jerez, se le une el componente graso y amargo de la lámina de foie de pato que se integra en el pastel, un punto dulzón y vegetal aportado por la zanahoria redondeado con el matiz algo picante de la pimienta negra. Sumándole la nota de manzana caramelizada, este pastel se convierte en algo muy suculento.

Pastel de perdiz y ensalada templada de bacalao. Copyright: devinosconalicia.com
Pastel de perdiz y ensalada templada de bacalao. Copyright: devinosconalicia.com

A pesar de que el bacalao al pil pil es una receta de tradición vasca, La Carboná ha sabido contextualizarla en su cocina con la Ensalada templada de bacalao. Tal vez el plato más pesado de todo el menú por su volumen en grasa vegetal y animal. Cama de champiñón, patata guisada, pimiento verde, pimiento rojo asado, bacalao y una emulsión de su salsa pil pil; coronado, eso sí, por unas huevas del mismo pez que conceden cierta nota salina. Las hortalizas le añaden también un pequeño punto divertido, en lo referente al ahumado del pimiento rojo y el crocante del pimiento verde.

Continuamos con un Arroz con navajas y espirulina. Este alga se puso de moda hace unos años por su alto contenido proteico y de Vitamina B12. Plato de contrastes entre texturas y sabores en el que prevalece el mar gracias a la espirulina y a unas magnificas navajas marcadas a la plancha. La cebolla crujiente le suma personalidad y dulzor.

Arroz con navajas y espirulina y Barbo a la plancha con lecho de verdura. Copyright: devinosconalicia.com
Arroz con navajas y espirulina y Barbo a la plancha con lecho de verdura. Copyright: devinosconalicia.com

Como colofón de los platos salados, Barbo a la plancha con lecho de verduras. Un exceso de cocción absoluto para la porción. Sequedad algo enmascarada por la jugosidad de las verduras.

Con el postre llega una de las tradiciones más dulces de Jerez: el tocino de cielo con helado de Pedro Ximénez. Un bocado que remonta la caída del plato anterior, ambas partes del postre artesanas, es su punto perfecto de azúcar y muy ligeros. La teja le da un valor enorme al plato al aportarle el crocante, nada que ver con la ramita de menta… una decoración que termina olvidada en el borde de la vajilla.

Tocino de cielo con helado de Pedro Ximénez. Copyright: devinosconalicia.com

Mención especial a la bodega del restaurante:

  • Fino de Bodegas Urium: ligero, elegante, con notas lácticas muy marcadas. Manzana sobremadura y almendra cruda. Cierta notas salinas. Armonizado con los aperitivos.
  • Chicharito, manzanilla pasada en rama, de Bodegas Barón: no demasiado fragante. Almendra tostada, manzana sobremadura y muy redondo. Armonizado con la ensalada templada de bacalao.
  • Amontillado Cruz Vieja de Bodegas Faustino González.  Aromas de vainillas, café y avellana. Muy seco y sedoso. Maridaje con Arroz con navajas y espirulina y Barbo a la plancha con lecho de verduras.

Una apuesta total y globarizadora por los vinos de Jerez. Bodega espléndida e inteligente mostrada en una carta formato revista que señala la identidad del Marco, y en la que también acoge otros vinos tranquilos tanto de la zona como de las regiones más clásicas. Únicamente eché de menos un apartado de coctelería con sherrys… ¡lo dejo caer!

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La Carboná, cocina con Jerez

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