El Inti ya no es solo una moneda del lejano Perú en circulación desde los años ’80. Ni tan siquiera es, tan solo, un restaurante en el céntrico barrio madrileño de Las Letras. Ahora también es un espacio gastronómico que podemos encontrar en la calle General Moscardó 17 bajo un parasol negro titulado en dorado con el nombre: Inti de Oro (Nuevos Ministerios en las redes).

El nacimiento del último proyecto de Leo Carrillo: Inti de Oro Nuevos Ministerios

Podríamos decir que Leo Carrillo es uno de los embajadores de la cocina peruana en España. Un pionero que nos trajo la tradición culinaria del país andino allá por los principios de los años ’90. El encargado de tirar de esta última iniciativa del restaurador es el chef Jhonny Cerrón, una joven apuesta con muchas ganas y buen hacer.

Además, creando un tamdem perfecto de tres sillines, detrás de la barra nos encontramos con Emilio Vivanco. Uno de los referentes peruanos en España en la coctelería con Pisco. Bien nos lo demostró durante nuestra visita.

Creemos importante señalar que dentro de su singularidad en la cocina y en la barra se integra el uso de ingredientes originarios de Perú: como el camote, la corvina amazónica o la hoja de coca para hacer sus maceraciones caseras en Pisco, entre muchos otros productos.

Como opción, increiblemente recomendable ahora que comienza la primavera. Es una cocina fresca, con un concepto de adaptación que se aleja de la tradición más purista. Una cocina al más puro estilo andino apta para occidente con una relación calidad – precio excelente.

Abriendo boca desde la barra

Una de las cosas que más me agradaron dentro de su oferta es que armonizan el menú con vinos peruanos, me agrada poder tener una experiencia completa. Obviamente, también disponene de algunas referencias españolas dentro de la carta para aquellos paladares que así lo deseen. Aunque, si de verdad queréis disfrutar al 100% de este paréntesis andino os recomiendo que abráis boca con un Pisco Sour preparado por Emilio Vivanco o por cualquiera de los chicos de barra. Un trago corto perfecto para comenzar a salivar y prepararar nuestras papilas para todo lo que se avecina.

Pisco Sour. Copyright: devinosconalicia.com
Pisco Sour. Copyright: devinosconalicia.com

En una de las dos ocasiones que me he pasado por Inti de Oro Nuevos Ministerios, tuve la suerte de asistir a una breve explicación sobre las maceraciones caseras que hacen en el restaurante: de hoja de coca, de muña (una hierba aromática de la familia de la hierbabuena) y huacatay. Con ellas, Emilio ha creado la serie de Pisco Sour Andinos, todos ellos muy recomendables aunque quizás es el de hoja de coca el más chocante.

Hemos de tener en cuenta que a pesar de la mala fama que ha ganado por su formato en polvo, este arbusto suramericano tiene una concentración de compuesto alcaloide entre 0,5 y 1% (nada que ver con los efectos devastadores que acostumbramos a ver en Europa). De hecho, en América latina se consume desde hace cientos de años en forma de té, de mate, etc. y, a parte de notables efectos vigorizantes, tiene otros múltiples beneficios como el de ser rica en fibra, ser diurética o ser una ayuda para combatir la artritis o los reumas.

En las mesas de tapas
Yukita rellena de queso y salsa de huancaína. Copyright: devinosconalicia.com

Para acompañar al Pisco Sour, nos sirvieron una yukita rellena de queso con salsa de huancaína. Se trata de un plato para abrir boca con forma y textura de buñuelo bastante aireado con un relleno de queso similar al feta, bastante granuloso. Han acompañado estas bolitas con verduras de temporada: pimiento, cebolla, etc para darles un componente fresco y crocante.

Tiradito serrano. Copyright: devinosconalicia.com
Tiradito serrano. Copyright: devinosconalicia.com

Continuamos con el tiradito serrano, un bocado muy típico de la sierra de Perú. Elaborado con productos oriundos: mashua (tubérculo andino), kiwicha pop (semillas de kiwicha o amaranto inflado, como nuestro arroz), aire de chicha de jora (cerveza de maíz), trucha andina ahumada, maíz concha (que recuerda mucho al garbanzo seco en cuanto a textura y permite tostarse, por lo que es crocante), cilantro, aguacate, brotes de berro y leche de tigre.

Estos ingredientes son muy comunes en la gastronomía de la sierra del país andino. A los apasionados del ceviche este plato les entusiasmará, es una mezcla de sabores que te sorprende y a su vez reconoces multitud de matices dentro de tu boca (si has probado un ceviche peruano anteriormente). Las mezclas de texturas y sabores tampoco te deja indiferente, el crocante de ciertos componentes se mezclan con la melosidad de la trucha enfrentada a la acidez y frescura de los brotes verdes y la leche de tigre.

Para el que no conozca este tipo de gastronomía, este último ingrediente (que se añade cuando el tiradito ha llegado al comensal) no deja de ser una emulsión condimentada de los jugos del ceviche acompañado de salsa de huancaína y al que le han añadido la lima como cítrico.

Qué me dices de los vinos de Inti de Oro
Intipalka Rosé 2015. Copyright: devinosconalicia.com
Intipalka Rosé 2015. Copyright: devinosconalicia.com

Intipalka significa “valle del sol” en quechua. Este vino rosado, que maridaron con el tiradito serrano es un monovarietal de Syrah de la añada 2015. Procedente de Perú, viñedo franco – arenoso cultivado a 500 metros sobre el nivel del mar. En nariz destaca por su abundancia de cítricos y frutos rojos. Con buena acidez en boca, excelente carga frutal, ligero punto herbal y amargor final es muy acorde con el plato asignado. El vino es similar en potencia con los sabores del plato, su acidez se complementa con el frescor del cilantro y el amargor final.

Antipalka 2014. Copyright: devinosconalicia.com
Antipalka 2014. Copyright: devinosconalicia.com

Antipalka Cabernet Sauvignon y Syrah 2014 es una interesante opción para el plato del que hablaremos a continuación. Elaborado por Santiago Quierolo ha sido criado durante 6 meses en barricas bordelesas. La fruta en él no es demasiado marcada, con la barrica integrada, notas de pimiento y ligeros balsámicos. En boca mantiene muy buena acidez láctica.

Continuamos con el menú

Inti de Oro Nuevos Ministerios continuó la degustación con un crocante de camote. En el plato, frente a nosotros, nos encontramos con una representación de la cocina Chifa y de la selva. La explicación del plato es sencilla, una mezcla de carne de pollo y cerdo marinado en chifa y envuelto en hilo de camote. A estos ovillos suculentos, les acompaña distintas salsas: de carambola (bastante cítrica), de camote con maracuyá y salsa picante. Además de rábano y brotes de soja.

Se trata de una composición muy interesante. Los fideos de camote representan la parte dulce que se mezcla con la parte agridulce de la bolita cárnica marinada. Las frutas de las salsas aportan acidez y un punto divertido y fresco. Y la salsa picante, un punto canalla (aunque para mi gusto necesitaría algo más).

Crocante de camote. Copyright: devinosconalicia.com
Crocante de camote. Copyright: devinosconalicia.com
Corvina amazónica. Copyright: devinosconalicia.com
Corvina amazónica. Copyright: devinosconalicia.com

En Inti de Oro Nuevos Ministerios se sirve en raciones de 100 gramos en menú degustación y de 200 gramos si es en carta. Como guarnición, han elegido arroz de grano largo con tinta de sepia, palmito, tomate, gambas, puré de anacardo, papel de papa morada, lechuga frise y brote de remolacha. Nos cuentan, que este plato se creó a partir del gusto español por el arroz, aunque como condimentos hayan elegido la pasta de ají amarillo.

La corvina estaba jugosa y cocinada en su punto exacto. Personalmente, hubiera simplificado un poco el plato o reducido la guarnición, pero la verdad es que por su plenitud de sabores y perfecta cocción de los ingredientes es uno de los que más me gustó.

Final de un menú andino
Tataki de atún con quinua. Copyright: devinosconalicia.com
Tataki de atún con sal de carbón con quinua guisada. Copyright: devinosconalicia.com

Para cerrar los platos salados concluimos con un tataki de atún con sal de carbón con quinua guisada. Muchos lo tachan de súper – alimento, de hecho actualmente existe un incremento en el consumo que viene ocasionado por su alto contenido en proteínas y múltiples beneficios. La textura del atún no me encajó demasiado, sin embargo, la composición es contundente en sabores y aromas.

Los camareros de Inti de Oro Nuevos Ministerios nos comentaban que este plato es una fusión de tres partes: sierra, selva y técnica japonesa. Como guarnición, diseminados por el plato nos encontramos con una papel de ají amarillo, guisantes, pimiento, champiñón, pasta de ají amarillo, brotes de berro y camote.

Barbarian Lima Pale Ale. Copyright: devinosconalicia.com
Barbarian Lima Pale Ale. Copyright: devinosconalicia.com

Para armonizar este plato nos pasamos al mundo de las cervezas. Lima Pale Ale de la casa cerveza Barbarian, originaria de Perú. Se trata de una cerveza tipo Pale Ale con recuerdos a melocotón, cítricos, membrillo y miel. Con un amargo final que me encajó muchísimo.

Ya llegando al final, y como armonía de los postres nos sirvieron el pisco Mosto Verde 1615 de la variedad Italia vendimia 2013.

Va de postres
Muerto por chocolate. Copyright: devinosconalicia.com
Muerto por chocolate. Copyright: devinosconalicia.com

Los postres son de la casa y contundentes, para qué negarlo. De hecho yo recomiendo tomarlos compartidos porque me resultaron deliciosamente interminables.

El primero de ellos es Muerto por chocolate, nombre muy apropiado a mi parecer. Se compone de una esfera de chocolate negro que recoge una mousse de chocolate, mousse de lucuma, bizcocho de plátano empapado en leche de lemongrass, grosellas y papel de fresas. Como base, a modo de guarnición, leche de coco con tapioca. Una tapioca sorprendentemente grande que te estallaba en la boca. El sabor está equilibrado, aunque no deja de ser un poste muy dulce y mantecoso. Personalmente, de él lo que más me gustó fue el bizcocho de plátano y la leche de coco con tapioca.

Para concluir,  un último postre llamado Tres leches. Es un dulce muy típico en todo América del Sur, desde Perú hasta Argentina. Dependiendo del país la receta varía, pero en líneas generales se compone de un bizcocho al que se le ha añadido una mezcla de leche condensada, leche fresca y leche evaporada, quedando un bocado jugoso, suculento y más ligero que el anterior. Tengo que reconocer que soy muy fan de los bizcochos aunque no pude terminármelo, de ahí mi recomendación de compartirlo.

En este caso también le añaden machica y maca, dos ingredientes de origen andinos. Además, en la versión del Inti de Oro nos encontramos que la leche evaporada ha sido sustituida por leche de coco, a la que se le añaden las otras dos leches antes mencionadas y lemongrass.

Tres leches. Copyright: devinosconalicia.com
Tres leches. Copyright: devinosconalicia.com

Aunque no lo parezca, el bizcocho va dentro de esta estatua de mini suspiros que casi da pena destrozar. Nos contaron que son caseros y se colocan uno por uno en el obrador.

Resumen del restaurante

Los aficionados a la cocina peruana con una vuelta de tuerca tenéis un sitio más donde acudir, Inti de Oro Nuevos Ministerios enriquece de forma muy positiva la oferta madrileña (además de por su cocina, por sus acogedoras instalaciones).

  • Qué: Inti de Oro Nuevos Ministerios
  • Dónde: Calle del General Moscardó 17. 910 84 91 93
  • Cuándo: de martes a sábado 13 a 24 horas. Domingo de 12 a 17 horas. Lunes cerrando.
  • Cuánto: 25 a 60€
  • Calificación: 8/10 (un servicio increíble)
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Inti de Oro Nuevos Ministerios, una delicia peruana en General Moscardó

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