Alicia Gómez ♦ Es muy complicado recopilar todas las ideas de un Congreso Internacional tan inabarcable e intenso como es el renombrado Asisa Madrid Fusión. El evento gastronómico por excelencia concluyó ayer, reencontrando una vez más a algunos de los cocineros más reconocidos del planeta. Figuras de “primera liga” como Dabiz Muñoz (StreetXO – DiverXO), Takayuki Otani (Ootanino), Ángel León (Aponiente), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Carles Tejedor (Oilmotion – Lomo Alto), entre muchos otros.

En este año, como sucedió en FITUR, Asisa Madrid Fusión le ha dado un especial hospedaje a Argentina, convirtiéndolo en el país invitado de esta edición XV. Acogido al congreso paralelo Saborea España, Tenerife ha sido elegido destino invitado este año. Te contamos nuestra experiencia dentro de este evento anual, ¡se te va a hacer la boca agua!

Stand Argentina. Asisa Madrid Fusión 2017. Copyright: devinosconalicia.com
Stand Argentina. Asisa Madrid Fusión 2017. Copyright: devinosconalicia.com
Asisa Madrid Fusión “Códigos compartidos de la alta gastronomía”

Bajo este lema “Códigos compartidos de la alta cocina. Caminos del futuro” todos los chefs, traídos de muy diversas partes del mundo, han querido aportar su granito de arena a la vanguardia culinaria durante esta edición. Desde la alta cocina comida con los dedos y para compartir de Dabiz Muñoz, hasta poder “comerse la luz” de Ángel León, pasando por la milenaria técnica de elaboración de sushi perfeccionado por el autodefinido “novato” Takayuki Otani y el análisis de los eneatipos en las cocinas de Jesús Sanchez y Leandro Fernández (una de las ponencias que me parecieron más interesantes), entre muchas otras… en esta edición hemos podido comprobar como la cocina avanza a empujones. Nos ha dejado con la duda, ¿es bueno, malo o diferente?

No sabría responder a la anterior cuestión, de verdad. Sin embargo, si que puedo afirmar que este congreso está repleto de curiosidades culinarias y personales. Por ejemplo, el chef encargado de hacer el mejor sushi del mundo – Takayuki Otani de Ootanino (Tokio) -, que tuve la suerte de probar, no viaja sin sus cuchillos. Esto, para la organización creo que supuso una jungla de papeleos además de la realización de un seguro que los protegiera. Si algo malo les sucediera, seguro que a Otani le darían los siete males. Por suerte, llegaron ilesos a su ponencia y en 30 minutos nos pudo dejar a todos con la boca abierta.

En la boca, el nigiri que pude probar esta una explosión de sabores. El pescado fresco, impecablemente cortado acariciaba la lengua con su textura sedosa. Y, el arroz por su parte, estallaba en una onda expansiva de granos unidos pero a la vez sueltos en un perfecto estado de cocción. Literalmente, el mejor sushi que he probado en mi vida.

Sushi elaborado por Takayuki Otani. Copyright: devinosconalicia.com
Sushi elaborado por Takayuki Otani durante su ponencia en #AMF17. Copyright: devinosconalicia.com

En cuanto a la ponencia de Jesús Sánchez y Leandro Fernández sobre los eneatipos en las cocinas: “9 tipos de cocineros que lideran el universo gastronómico“, creo interesante reservarle un artículo a parte.

Reencuentro con viejos amigos

Es cierto que Madrid Fusión es un encuentro entre chefs, aunque también es un encuentro entre profesionales, conocidos del sector y amigos. Matarromera, que ya habéis leído en tantos artículos en este portal, Negrini y su zona de degustación de todo tipo de productos italianos, FISAN como una nuestras casas jamoneras 100% ibéricos de Guijuelo preferidas, mis adorados Torreznos de Soria en el stand de la Diputación y acompañados de la trufa negra Espora Gourmet, Cafés Baqué, caviar ecológico de esturión Ríofrío, Quesos La Casota, Tokio – Ya y Shuwa Shuwa, entre muchos otros.

Concurso de "El mejor Panini", patrocinado por Negrini. Copyright: devinosconalicia.com
Concurso de “El mejor Panini”, patrocinado por Negrini. Copyright: devinosconalicia.com
Tenerife, destino invitado en Asisa Madrid Fusión – Saborea España

Si en algo me debo detener, es en las degustaciones que se realizaban en el stand de Tenerife dentro de la zona Saborea España, junto al Aula Macro. En este espacio de la planta 0, habían provisto una barra y un entorno acogedor para dar a probar a pequeños grupos de unas 15 personas y varias veces al día sus tropicales materias primas elaboradas en vanguardistas platos y acompañadas con vinos de la zona. Yo tuve la suerte de estar en la de aguacate.

He de admitirlo, el aguacate nunca ha sido mi producto predilecto. Sin embargo, a partir de ser conocedora de todas sus cualidades y lo que se puede hacer con él… creo que me voy a cuestionar este gusto personal.

Previo a la degustación nos explicaron las propiedades y métodos de cultivo de este fruto que se suele utilizar como hortaliza. El aguacate canario surge a partir del descubrimiento de América. Tradicionalmente, se ha conocido por “el árbol de la fertilidad” debido a que antiguos estudios lo asociaban a la mejora en la producción de esperma.

Existen tres variedades principales en el cultivo de aguacate: mexicana, guatemalteca y antillana. La que se cultiva en el Archipiélago de las Islas Canarias es la antillana, que se caracteriza por su sabor dulce y un menor contenido en grasa. Debo resaltar la gran calidad del aguacate canario. A nivel nutricional, el aguacate canario aumenta la saciedad gracias a la fibra y no genera un pico de glicerina en el metabolismo.

(De izq. a dcha.) (1) Ceviche de aguacate con camarón soldado. (2) Puré de agucate. (3) Aguacate relleno de queso de cabra con pomero rosa y martini con salsa de almendra amarga. (4) Tempura de aguacate con pimienta palmera y puré de julía. (5) Equipo de cocineros encargados de la degustación. (6) Artífice, vinos elaborados por Borja Pérez Viticultor. Copyright: devinosconalicia.com
(De izq. a dcha.) (1) Ceviche de aguacate con camarón soldado. (2) Puré de aguacate. (3) Aguacate relleno de queso de cabra con pomelo rosa y martini con salsa de almendra amarga. (4) Tempura de aguacate con pimienta palmera y puré de julía. (5) Equipo de cocineros encargados de la degustación. (6) Artífice, vinos elaborados por Borja Pérez Viticultor. Copyright: devinosconalicia.com

Los vinos utilizados para el maridaje fueron:

  • Los Loros 2015, Albillo Criollo. Valle de Güimar.
  • El Chiribique, Listan Negro. Vino de parcela de Suertes del Marqués. Valle de la Orotava. Sistema de cultivo en cordón trenzado con viñas entre 60 y 80 años de edad. suelo volcánico con capa arcillosa.
Una ponencia con mucha chicha

Para terminar, una de las ponencias que más me entusiasmaron fue la de Carles Tejedor y Miquel Rístol de Oilmotion (y Restaurantes LomoAlto y LomoBajo de Barcelona).

Patrocinado por Cárnicas Lyo, hablaron sobre el majestuoso  buey y como afinarlo (madurarlo), atemperarlo y cocinarlo. Nos sorprendieron a todos con dos finas tapas de buey madurado acompañado con un trozo de grasa (que después, y ya en casa, pringué sobre una rebanada de pan recién horneado). Meter la nariz en esa caja de Take Away es transportarte a un sin fin de aromas dulzones y complejos que solo apreciamos los “buenos carnívoros”.

Tuve la suerte de conocerlos hace unos 6 meses durante un curso de “Carnívoros. La carne de vacuno en el siglo XXI” y cada vez que los escucho se me cae el alma al suelo. No porque hablen mal, sino porque transmiten una sensibilidad, un respeto hacia los animales, sus criadores y hacia el producto, un creencia y amor hacia lo que hacen que casi se te saltan las lágrimas.

Nos demostraron que la carne de buey no solo se puede comer en chuleta (que está estupenda). Con ella se pueden hacer bocadillos, tartares, y un gran número de maravillosos y vanguardistas platos. Espero visitarlos muy pronto en su restaurante.

Otros puntos de interés dentro del congreso

Estos reencuentros te llevan a conocer nuevas formas de definir un producto o amenas conversaciones con amigos frente a un excelente cóctel elaborado por Luca Nicoleta o ante una Alhambra roja acompañada de platos procedentes del stand de Perú.

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