ALICIA GÓMEZ. Continuamos entre las mesas de Aponiente. Conociendo su filosofía. Conociendo a su equipo. Para hoy dar con Juan Ruiz-Henestrosa, actual director de sala.

Desde el restaurante nos explican que se caracteriza por su sensibilidad, discreción y pasión por el trabajo que realiza. Además de dirigir un equipo de 15 personas, tiene un gran conocimiento en el mundo del vino y está considerado uno de los mejores sumilleres del momento… hasta el punto de convertirse en Premio Nacional de Gastronomía 2015 al Mejor Sumiller.

No concibe la gastronomía sin vino, sobre todo en un restaurante como Aponiente. En un lugar donde se vende, no sólo lo que se come sino, una experiencia. Especial apoyo y difusor de las referencias del Marco, decidió confeccionar el menú maridaje con Finos en Rama, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Moscatel, Pedro Ximénez, Champagne, (como veremos en la próxima publicación)… pero no con Riojas y Riberas del Duero. Una opción que me parece tanto acertada como perfectamente lícita.

Un profesional reivindicativo que deja claras sus ideas en su perfil de twitter @JuanRuiz_apo:

Nunca te fíes de un pueblo que no bebe su vino.

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Juan Ruiz Henestrosa. Copyright: Restaurante Aponiente
Entrevista a Juan Ruiz Henestrosa
En nuestra experiencia elegimos el Maridaje, un despliegue brutal (en su mayoría) de vinos de Jerez. ¿Qué tienen de especial estos vinos para que cobren tanto protagonismo en la bodega de Aponiente?

Son vinos únicos. Son vinos especiales. Y tenemos la suerte de que esa magia suceda aquí. En Aponiente cobran tanto protagonismo porque existe una simbiosis clarísima con nuestra zona y nuestros productos.

¿Crees que el actual auge de este vino se debe a la visión del Palo Cortado recientemente  vista en cine y al misterio que oculta detrás? ¿Piensas que es una vía de comunicación con el público general?

El documental acercó esto al gran público…pero no al consumidor. Para crecer en el consumo hay que crecer en la cultura del vino en España en general, no solo en cultura del Jerez.

¿Qué posición tiene el vino de Jerez respecto a otros vinos españoles a nivel nacional e internacional?

Tiene una situación privilegiada, junto a los mejores, tanto a nivel nacional como internacional. Hablamos de vinos únicos, especiales y eso te hace codearte con los Top.

En el menú maridaje probamos cosas increíbles, algunos con tu propia firma, ¿por qué esos vinos y no otros? ¿Por qué Jerez?

Siempre he pensado que hay que comer y beber el paraje, y aquí estamos en una situación privilegiada para ello. Tenemos unos productos brutales y unos vinos únicos…¿por qué complicarse más la vida?

Soy muy meticuloso con todo. Incluso si tengo y puedo seleccionar botas, lo hago. Y, así, buscar lo exclusivo dentro de lo único.

¿Existe el maridaje perfecto?
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Yodo Fino en Rama del Puerto de Santa María, Bodegas Lustau. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Para Juan Ruiz, como consumidor de vino de Jerez y apasionado de la cocina de Aponiente ¿cuál es la armonía perfecta?

La caballa un clásico de Aponiente, Caballa en Piriñaca, tres bocados diferentes de caballa con un mismo vino dando la talla. Ese vino es Yodo. Una selección que hicimos con Manolo Lozano de un Fino del Puerto. Una sola bota. Una bota única. Una bota irrepetible.

“Es algo más que un vino, es fruto de una relación entre amigos y la voluntad de crear algo nuevo y auténtico. Está hecho pensando en mi cocina y desde hoy tendrá un lugar muy exclusivo en Aponiente” Ángel León, “El Chef del Mar”

¿Existen perspectivas de cambio?
Cada botella de Jerez, ¿vale realmente lo que cuesta?

El vino vale lo que la gente este dispuesto a pagar con él. Otra cosa es si comparamos calidades… Disfrutemos del Jerez y punto. Olvidémonos de su precio.

Y, como joven que soy, no puedo evitar pararme en esto. Es obvio que el vino de Jerez es un vino difícil, un vino al que se tiene que llegar. ¿Qué rumbo se debe seguir desde la profesión de sumiller para que los potenciales consumidores del futuro lo sean?

Los sumilleres debemos acercar el vino al cliente, no alejarlo. Contamos historias que otros escriben, pero contémosla en muchos idiomas, para todos los públicos.

¿Qué dirías sobre los vinos de Jerez a nuestros lectores?

Que se enfrenten a ellos, que pierdan el miedo…no se puede empezar por un Palo Cortado, poco a poco. Citando a Antonio Flores Pedregosa:

“Los vinos de Jerez son difíciles es cierto. Pero, ¿hay algo en la vida que no lo sea y merezca la pena?”

Solo puedo añadir, como puntada final a esta intervención, que ha sido un placer conocerte in situ. Y, por supuesto, conocer tus ideas hechas maridajes.

Artículos enlazados:

Este artículo/ entrevista es original e inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016.

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Juan Ruiz-Henestrosa, “los ojos” en la sala de Aponiente

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