ALICIA GÓMEZ. Irrevocable. Irreemplazable. Babilónico. Simplemente Jerez. La historia de un viaje que cambió mi forma de percibir localizado en esa cápsula del tiempo que llaman el Marco.

Lejos de pretender que este serial (que llamaremos #JerezalDesnudo y que podéis etiquetar en redes sociales) sea una biblia incuestionable sobre estos vinos generosos, es un diario personal de mi experiencia en aquellos viñedos de Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez y Albariza, de aquel aroma de crianza e historia que todo apasionado de estos vinos guarda en su memoria y al que desea regresar una y mil veces, de las grandes catedrales meridionales de España que repletas de humedad guardan los secretos de cada una de las casas jerezanas. De la pasión, la tradición y el buen hacer de propietarios, enólogos y capataces que sostienen estas bodegas tras varias generaciones. Estas palabras, desde mi humilde escritura, ¡van por ustedes!

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Solera de Bodegas Fernando de Castilla, Jerez de la Frontera. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Los protagonistas Jerez al Desnudo. 1ª parte

En esta serie de artículos nos centraremos en la ciudad de Jerez de la Frontera con un breve parada en El Puerto de Santa María, ambas ciudades de la provincia de Cádiz. El Marco de Jerez es inabarcable, una carrera de fondo en la que nunca, jamás, dejas de aprender. Aquí os dejamos con los protagonistas incuestionables de esta dramaturgia de 9 actos por orden de aparición.

¿Cómo será cada intervención? Está claro que no nos gusta aburriros por lo que, además de escribir una serie interminable de artículos, he preguntado a los que creo el verdadero alma de cada casa: el master blender y/o enólogo. Después de tener la fortuna de haberlo hecho yo, podréis embriagaros con la sabiduría de grandes personalidades como: Antonio Flores Pedregosa, Jan Pettersen, Paola Medina, José Antonio Zarzana, Sergio Martínez, entre otros. Para terminar con un final apoteósico en Restaurante Aponiente de mano de Ángel León “El chef del mar y su sumiller Juan Ruiz Henestrosa. ¿Creéis que la cosa promete? – Digo esto mientras mantengo una copa de Fino Tío Pepe en Rama en una mano y un bocado de jamón ibérico en la otra, para mí el maridaje perfecto.

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Bodegas Osborne. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
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Catedral de Jerez, Bodegas Williams and Humbert. Copyright: Bodegas Williams and Humbert
¿Sabéis algo sobre el Jerez?

Alguien al que valoro mucho me dijo un día “el Jerez es un vino de evolución, al que tienes que llegar… no estoy seguro de que vaya dirigido a la gente joven”. Meses después, he confirmado estas palabras casi al 80%. Creo que es un vino de evolución, lo aprecias cada vez más según lo vas conociendo. Creo más todavía que es un vino al que hay que llegar, no es fácil entenderlo de primeras porque muchas veces transgrede las normas. Pero soy joven, así que también creo que se puede llegar a él a cualquier edad… algo que, tristemente, no suele ser la norma.

Sin embargo, dejadme deciros que debido al boom del Palo Cortado como consecuencia de la aparición de la película El Misterio del Palo Cortado (que aconsejo a todo el mundo ver), el público está aumentando el nivel de consumo de este vino (lo sé de muy buena tinta por una fuente fidedigna). A mí, como a muchos, me parece un error… por el amor de Dios, ¡es como intentar cocinar de forma molecular sin entender las bases del huevo frito! Por otro lado, es otra forma de entrar a conocer el País de las Maravillas aunque sea por un lugar diferente al de la madriguera del conejo de Alicia.

Así que, para aquellos que de verdad queráis adentraros a este universo de aromas, colores y mucha enjundia, hago un breve resumen básico de lo que os podéis encontrar a nivel de tipología.

Apto solo para disfrutar
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Vid de Palomino Fino en poda jerezana, Bodegas Díez – Mérito. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Hablar de vinos de Jerez es hablar de un sin fin de posibilidades que son resultado de la localización del pago que alberga el viñedo, las variedades de uva (Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez), las prácticas en vendimia, elaboración, el tipo de crianza, el envejecimiento que cada bodega quiera dar a sus vinos y el coupage o cabeceo jerezano… solo con esto podríamos escribir un libro de varios tomos. Pero, una cosa está clara, este extenso catálogo de vinos es el inequívoco resultado de generaciones dedicadas al vino de Jerez. Más que sangre, las venas de todos estos hombres y mujeres albergan Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Moscatel en todas sus formas, colores y grados de azúcar residual.

Personalmente, y muchos son los profesionales que se reafirman en ello, los del Marco de Jerez son algunos de los vinos más gastronómicos que hay a nivel mundial, aquellos de los “maridajes imposibles” les llaman. Esto se debe, en parte y sin duda, a su versatilidad y a sus características organolépticas casi imposibles de encontrar en la mayoría de las zonas. Lo más curioso, o al menos a mí me lo parece, es que unas veces esta paleta aromática y cromática es clara y totalmente nítida y, sin embargo, otras parece desdibujarse como un cielo claro tiende a fundirse con un mar en calma. Sin escalones. Sin saltos al vacío. Pudiéndose explicar con una base científica y temporal que para disfrutar con estos vinos no hace falta tener en cuenta: basta con oler, beber, cerrar los ojos y dejar de pensar.

6 vinos de Jerez imprescindibles
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Velo de flor en  Bodegas Tío Pepe González Byass. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Nunca viene mal recordar (o aprender) lo que es casi ley, así que repasemos los vinos que he mencionado durante todo el artículo:

Manzanilla

Elaborada con Palomino Fino y volumen alcohólico entre 15º y 19ºVol. de forma adquirida (por alcohol añadido). De amarillo pálido a dorado y una base aromática punzante (bastante alcohólica y penetrante para el que no sepa a qué me refiero) más floral que el fino. Boca seca, no demasiado ácida y con tendencia salina y yodada. Elaborada bajo el paradigma de la crianza biológica consecuencia de su estancia bajo el velo de flor. Dentro de este tipo podemos encontrar tradicionalmente las especialidades de manzanilla fina, manzanilla pasada (está algo envejecida con un corto tiempo en crianza oxidativa) y manzanilla olorosa (el tiempo en crianza oxidativa se prolonga). ¡Ah!… y solo se encuentra en Sanlúcar de Barrameda, por lo que durante este primer serial de nuestra visita al Marco no la tendremos en cuenta. Como ejemplo, 3 en Rama o Manzanilla Pasada Almacenista de Bodegas Lustau

Fino

Como la anterior, color amarillo pálido aunque, esta vez, con irisaciones verdosas (en algunas ocasiones). Punzante, delicado y con aroma de almendras. Sin demasiada acidez y boca bastante seca. Igualmente elaborado bajo el velo flor (sin contacto con el oxígeno) con una duración mínima de 2 años estipulados por el Consejo Regulador y con un volumen de alcohol adquirido entre 15º y 18º. Como la manzanilla, también tiene distintos tiempos de envejecimiento como son los ejemplos de la Primera, Segunda y Tercera Palma de Tío Pepe, donde podéis ver perfectamente la evolución de un Fino de raza o Fino Quinta de Bodegas Osborne, como referencia más sencilla.

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Los colores del Jerez, Bodegas Tradición. Copyrighg: Devinos con Alicia Gastroblog
Amontillado

Este tiene una elaboración algo más complicada que los anteriores ya que su proceso se inicia en una crianza biológica (sin contacto con el oxígeno) equivalente a la de un fino y concluida con una crianza oxidativa (en contacto con oxígeno, como su nombre indica) siempre con una base de Palomino Fino. Volumen alcohólico entre 16º y 22º Vol. Hay tantos amontillados como bodegas, de verdad… de acuerdo con la bota (barrica jerezana de 500 litros de roble americano), tiempo de cada una de las crianzas y mil diferencias más. Un universo ámbar que está principalmente impregnado de aroma a avellanas y que sigue siendo algo punzante. Una de mis absolutas debilidades en cuestión de vino. Te aconsejo que pruebes Amontillado Antique de Fernando de Castilla.

Palo Cortado

Es la rareza del Marco. El magnifico accidente del vino de Jerez, en el excelente sentido de la palabra. A caballo entre el Amontillado y el Oloroso mantiene una graduación alcohólica entre 17 y 22º Vol. Como el amontillado, tiene una parte de su crianza biológica y otra oxidativa. ¿Cuál es la diferencia? La crianza biológica es casi inexistente en la larga vida de un vino de Jerez, en algunas bodegas sobre un año (aunque algunos diferirán). De ahí que el Consejo Regulador lo defina como nariz de amontillado y boca de oloroso. Personalmente, pienso que se aproxima más al oloroso que a un amontillado y me encaja más la definición que dio Antonio Flores Pedregosa, Master Blender de Bodegas Tío Pepe en el Sherry Master 2016:

“Es el vino con alma. Vino con duende. Una marca de tiza que vamos a llevar con nosotros siempre” Antonio Flores Pedregosa

Su historia es bastante romántica, un vino que en principio se distingue por su vocación de fino y que en el “inicio” de la crianza biológica comienza a tener presente la boca de oloroso. Entonces, el capataz decide añadir a ese palo (/) otro palo más formando una X, para después añadir alcohol vínico y destruir el velo flor. Así nace el Palo Cortado. Como consejo: cata Dos Cortados de William & HumbertPalo Cortado VORS de Bodegas Tradición.

Oloroso

Por la concentración glicérica (debida a la evaporación de agua y concentración de componentes durante su larga crianza siempre oxidativa) puede dar sensación de ser un vino abocado (con azúcar), pero no lo es. Nunca lo es. Es un Jerez flagrante, seco, elaborado con Palomino cuyo color abarca cualquier color entre el ámbar y el caoba. Su prescriptor absoluto es la nuez a la que siguen un sin fin de aromas más. Encabezado hasta dar como resultado entre 17º y 22º de alcohol. Mi perdición en este tipo es Victoria Regina de Bodegas Díez Mérito.

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Pedro Ximénez en proceso de soleo, Bodegas Ximénez – Spínola. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Pedro Ximénez

Uno de los vinos dulces naturales del Marco de Jerez (aunque no siempre, como veremos durante la intervención de José Antonio Zarzana, enólogo de Bodegas Ximénez – Spínola y “Guardian del PX”). Elaborados con uva homónima soleada o parcialmente soleada (se ponen los racimos sobre esterillas para que se sequen al sol, en la mayoría de las bodegas se voltean y eligen a mano), suelen ser vinos penetrantes, seductores de color opaco, brillante y de mucha densidad por la cantidad de azúcar. Por regla general, predominan las frutas secas como las pasas, los higos y los dátiles acompañados de cacao, especias y cafés. Suelen ser postres en sí mismos. Si os apasiona esta uva, os invito a conocer todas las maravillas que se puede hacer con ella desde las Bodegas Ximénez – Spínola.

El todo “en Rama”
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Levaduras en suspensión de fino “en rama”. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Válido para Manzanilla o Fino, amontillados y olorosos se utiliza el sobrenombre “en rama”. Se refiere a que son vinos que están escasamente estabilizados y filtrados antes de su embotellado. Dicho de otra forma, pueden ser consumido “como estaban en la bota, recién venenciados”. Existen un problema en torno a este tipo de vinos, a pesar de que son una maravilla mucho más aromática que particularmente me apasiona. Son vinos más inestables porque continúan teniendo partículas en suspensión que para cierto público no son agradables (tranquilos, ¡son solo inocuas levaduras! que no os van a hacer daño) y que, con malas condiciones pueden dar lugar a refermentaciones, etc. Desde aquí os recomiendo encarecidamente que proveéis tanto finos como manzanillas en rama, ¡vais a alucinar!

Damos el pistoletazo de salida, hoy comienza #JerezalDesnudo (haz clic en el hashtag para seguir el serial de artículos sobre vinos de Jerez) y os damos a todos la bienvenida a un mundo mágico en el que puedes beberte muchos más de 100 años. Y, por supuesto, te animo a participar y compartir tu opinión.

“Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría, sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse por entero al Jerez” William Shakespeare

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios. Escrito y publicado para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016.

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Desnudar Jerez, el arte hecho vino

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