GLORIA ARGANDOÑA. A nivel global, consumimos grasas vegetales y animales de distintas procedencias tanto para preparaciones culinarias como en crudo.

El aporte calórico es prácticamente idéntico en lo referente a los aceites. Hasta aquí, nada parece diferenciar unas grasa vegetales de otras, la mayoría de consumidores no conocen las categorías dentro de los Aceite de Oliva.

Analizaremos el término bello desde distintos puntos de vista.

Para entender la complejidad del Aceite de Oliva vamos a diferenciar sus categorías. Todos no son iguales, la calidad empieza en el campo con el cultivo y la recolección dependiendo del estado en el que lleguen las aceitunas, es decir, de la sanidad del fruto a las almazaras, el tiempo en procesar y de la adecuación  del proceso de extracción que se realice en ellas. Todos los aceites obtenidos directamente de aceitunas y exclusivamente por procedimientos mecánicos ya sea por presión o centrifugación, en condiciones  térmicas especiales y sin la intervención de ningún tipo de proceso químico son los clasificados como Aceites de Oliva Virgen,  que a su vez se divide en las siguientes subcategorías:

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Puro zumo de las aceitunas frescas y sanas, verdes o maduras, molturadas en el mismo día de recolección con un procesado de elaboración a bajas temperaturas y tiempos reducidos que no producen alteración en el aceite. Contiene todos los antioxidantes naturales del fruto y siendo máximo su valor nutricional.

Aceite de Oliva Virgen (AOV)

Prácticamente igual que el Extra pero aparece una pequeña pérdida final en la calidad. Bien, por la propia alteración de la aceituna; bien, por una diferenciación en el proceso de molturación, extracción o almacenamiento.

Aceite de Oliva Virgen Lampante (AOVL)

Se considera Lampante al aceite no destinado al consumo directo ya que su sabor y aroma son defectuosos, consecuencia directa de la variación en la extracción o por la propia aceituna alterada. Se utilizan para la obtención de aceite de oliva por medio de un proceso de refinado.

Los criterios de calidad de los aceites de oliva vírgenes están basados en las  características organolépticas de sabor y olor además de por una serie de parámetros analíticos

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Tipos de Aceite de Oliva. Copyright: www.arjonaderasa.com

VALORACIÓN SENSORIAL

Realizada por un panel de cata profesional especialmente entrenados con las técnicas sensoriales establecidas por los organismos reguladores C.O.I, U.E. Estos expertos reflejan en hojas de valoración normalizadas los atributos de cada aceite de oliva virgen, clasificando como Aceite de Oliva Virgen Extra aquel donde la puntuación dada por el panel (o mediana) de defectos es igual a cero y la mediana del frutado es mayor a cero, es decir, sabor y aroma irreprochable sin ningún tipo de defectos aromáticos o sápidos.

En la clasificación Aceite de Oliva Virgen, aparecen unos márgenes de aroma y sabor de naturaleza defectuosa como rancio, avinado, humedad, etc. Son apenas imperceptibles por el consumidor y poco para el profesional entrenado en cata sensorial.

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

Se establece la calidad y la pureza a través de pruebas analíticas en laboratorios especializados con métodos oficiales determinados. Aparecen valores como:

  • Grado de Acidez. Parámetro químico que nada tiene que ver ni con el gusto ni el sabor o intensidad de los Aoves, mide y determina el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva virgen en porcentaje de acido oleico, para comprender mejor, diría que el aceite que contiene la aceituna que aun está en el olivo, no  contiene acidez libre, la aparición de índices altos de acidez, es consecuencia de la degradación de los frutos o condicionado por la conservación. Los grados de acidez máximos estipulados en los aceites Vírgenes Extra son inferiores a 0,8 g por 100 g y en los Vírgenes 2 g por 100 g.
  • Índice de Peróxidos. Determina también el grado oxidativos en el aceite  y el deterioro de algunos compuestos como la vitamina E.
  • Índice K270. Indica compuestos oxidativos más complejos diferentes a los peróxidos por la absorbencia a la luz ultravioleta
Esquema de las calidades del aceite de oliva devinos con alicia AOVE Aceite con sabor a Gloria
Esquema de las calidades del aceite de oliva. Copyright: www.aceitedelarioja.com

Por lo tanto, existen diferenciaciones entre unos aceites vegetales y  los  Aceites de Oliva Vírgenes. Esa es la belleza. En primer lugar, como zumo natural de aceituna cuya esmerada elaboración mediante medios físicos extraídos en frío, igual que cualquier zumo de fruta, lo que le  diferencia de los aceites de semillas que se extraen a través de disolventes químicos.  Al ser un fruto, proporciona al aceite multitud de componentes de gran valor nutricional, entre lo que destacan los antioxidantes, y cualidades organolépticas propias.

Otra virtud diferenciadora con respecto a aceites de semillas es que son aptos para su consumo en crudo, el resto de grasas tienen que ser previamente refinadas en plantas industriales.

Seguiremos hablando de belleza, mientras tanto… ¡que el AOVE os acompañe!

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La belleza del AOVE

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