ALICIA GÓMEZ. Lo mejor de recibir una invitación desde el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto para asistir a una cena maridaje en Coque es que te aseguras de que tus perspectivas se van a ver cumplidas desde el momento que atraviesas las puertas de este templo ubicado en el pequeño pueblo de Humanes. Insuperable, de verdad. A pesar de que el diluvio universal ese día llegaba por Madrid.

Los hermanos Sandóval son un tandem de lujo con tres asientos. Son sinónimo de buen gusto, de sabiduría a la hora de extraer la mayor rentabilidad de un negocio, de evolución constante sin olvidar nunca la cocina y la sala que los vio nacer. Ahora ya es difícil imaginarse a Mario, Rafael y Diego correr entre las mesas y fogones en el restaurante familiar aunque indudablemente y con encanto, de alguna manera, esa firma familiar y de origen siempre la “llevan puesta”.

Coque, galardonado con dos actuales Estrellas Michelín ha irrumpido este año con su apuesta y defensa de la carne de toro bravo como una raza única en España. Un valor seguro e indudable… sobre todo para las personas que somos, entre los que me incluyo, fervientes admiradores de este tipo de ingrediente. Aunque, que decir tiene, Mario Sandoval lo ha sabido trasladar a otra dimensión.

Dorayaki de Níscalo y Vinesenti con embutido de toro ibérico. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Cocktail Porto Quevedo Pink con Tónica Schweppes de pimienta rosa, naranja y menta. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Sin filtros ni trampa ni cartón y de pie. Así comenzábamos la velada con el dorayaki de níscalo y vinesenti con embutido de toro ibérico y el cocktail porto Quevedo Pink con tónica Schweppes de pimienta rosa, naranja y menta un bocado en el que este pequeño aperitivo nos hacía salivar con el sabor y el aroma de esa carne ibérica, recia, de interior adornada por una seta que, lejos de prevalecer, se emulsionaba en los sentidos y entremezclaba con la textura crujiente de la tosta. Acompañaba a este primer bocado un cóctel refrescante, indómito y que nos sorprendió por su capacidad de romper las barreras tradicionales del “perfect service” de los vinos de Oporto.

El entorno era envidiable. Un salón especialmente clausurado para acoger este evento y custodiado por botellas, barricas y una gran mesa que nos esperaba impaciente al fondo. Continuamos, ya cada uno en su sitio, con el  armonizado por un Ramos Pinto Adriano Blanco Reserva. ¿Qué he de decir? el consomé me sorprendió como una bomba aromática inmersa en un universo fúngico, de notas terrosas que se entremezclaban con aromas herbales y un fondo cárnico. Ligero y simultáneamente contundente.

Por otro lado, el plato se complementaba con un pan al vapor o, para que nos entendamos, pan bao que tan de moda se ha puesto en los últimos dos años que equilibra en su composición la suavidad de este “bollito” salado con la rusticidad de la ternera y el toque canalla del picante. Dejarte indiferente es imposible, más si lo acompañas con los aromas amontillados, de miel y frutos secos que nos aporta en vino que descarga en la boca un punto untuoso y envolvente, sedoso con marcado retrogusto a miel. La combinación, perfecta, nos deja un paladar en el que el picante y el vino de Oporto se fusionan y se deja arrastrar por el alcohol y el dulce.

Pan al vapor con guiso de ternera, salsa de mostaza picante y consomé de Armañac. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Pan al vapor con guiso de ternera, salsa de mostaza picante y consomé de Armañac. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Continuamos con uno de los platos que más me entusiasmaron y supieron responder a mis altas expectativas: guiso de callos a la Madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufas melanosporum. Reafirmé la propuesta hecha en este blog por Arturo Romera de “menos hamburguesas y más callos” porque de verdad que consiguió embelesarme. Aquí es dónde comencé a decirme a mí misma “¡Ay, Alicia… cuánto te queda por aprender! el plato resultó ser una simbiosis de la más tradicional y castiza tasca madrileña acompañada de un sutil recuerdo de los mejor elaborados mar y montaña.

Sin embargo, tengo que admitir que aquí el vino consiguió (a nivel personal) sobrepasar con creces al plato porque resultó ser un colheíta de mi año de nacimiento: 1989. Elegante, intenso, largo y con aromas que me recordaron al palo cortado además de una equilibrada amalgama de especias, frutos secos y frutas deshidratadas como, por ejemplo, el orejón.

Devinos con Alicia Coque Saldoval uiso de callos a la Madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufas melanosporum
Guiso de callos a la Madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufas melanosporum. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Kopke Tawny Colheita 1989 Devinos con Alicia Coque
Kopke Tawny Colheita 1989. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

El siguiente plato resultó ser el colofón de la gran cena, aunque después llegaba el postre y una tabla de quesos. Mario Sandoval nos sorprendió con un ravioli meloso de toro, tendones de ternera con jugo de cochinita picante. Como decíamos antes, este año Coque se ha propuesto la cruzada de ser defensor de la carne de toro como carne saludable y única en el mundo. Para la elaboración de este plato el rabo de toro bravo lidiado se prensa mediante mega pascales, siendo este el procedimiento que más llamó mi atención. Todos sabemos ya el mágico uso que este chef da a la madera, en este caso de encina, olivo y fresco para aportar al plato unas notas seductoramente ahumadas. El resultado es un plato que se deshace en la boca como si fuera mantequilla, de increíble textura, potente y muy equilibrado que, de verdad, consiguió enamorarme.

Paralelamente y como maridaje tomamos un Dow’s Late Bottled Vintage (LBV). Un vino de Oporto lleno de frutos rojos en confitura, especias y cierto punto balsámico. De mucho cuerpo y trago largo cuya potencia y frescor comienza en el primer sorbo y te acompañan durante todo su recorrido. Sin lugar a dudas es la armonía perfecta ya que crea una simbiosis esta fina amalgama de aromas con la sangre que compone el plato. Un bocado lleno de placer.

Devinos con Alicia Coque ravioli meloso de toro, tendones de ternera con jugo de cochinita picante
Ravioli meloso de toro, tendones de ternera con jugo de cochinita picante. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Devinos con Alicia Coque Dow's Late Bottled Vintage (LBV)
Dow’s Late Bottled Vintage (LBV). Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog

Terminamos la velada con un cremoso de chocolate y menta con frutas exóticas  compuesto de helado con cobertura de chocolate mentolado sobre tierra de pistachos y frambuesas, frambuesas frescas y chocolate deshidratado que unidos a un sorbo trago largo de Taylor’s  Quinta de Terra Feita Vintage 1996 crea una armonía perfecta que se hacen uno debido a su estructura, esos frutos rojos evolucionados hacia confitura, especias y tabaco. Aunque he de añadir que me entusiasmo el punto mentolado del retrogusto.

Finalmente, y como último bocado, desde el Instituto de Vinos de Douro y Porto nos proponían un juego con una tabla de quesos de Idiázabal curado, Stilton azul y queso Majorero de cabra que debíamos combinar a gusto con los vinos tomados durante la velada. Un punto final redondo, divertido y cautivador al mismo tiempo que os invito a que hagáis en vuestras casas con vuestros vinos y quesos favoritos.

¡Gracias por esta experiencia Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto y Restaurante Coque! Nos vemos tras la apertura del nuevo Coque en la ciudad de Madrid.

devinos con alicia coque cremoso de chocolate y menta con frutas exóticas
Cremoso de chocolate y menta con frutas exóticas. Copyright: Devinos con Alicia Gastroblog
Taylor's Quinta de Terra Feita Vintage 1996 Devinos con Alicia Coque
Taylor’s Quinta de Terra Feita Vintage 1996. Devinos con Alicia Gastroblog
Devinos con Alicia Coque tabla de quesos de Idiázabal curado, Stilton azul y queso Majorero de cabra
Tabla de quesos de Idiázabal curado, Stilton azul y queso Majorero de cabra
Devinos con Alicia Coque Diego Saldoval Alicia Gomez
Alicia Gómez y Diego Saldoval. Devinos con Alicia Gastroblog
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Coque y vinos de Oporto: Insuperable.
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