ARTURO ROMERA. Para serte sincero, después de haber visitado Malasia he llegado a la conclusión que de no ser por mi amigo Jesús, nunca habría visitado este país. Él vive allí desde hace tres años y  gracias a ello emprendí este viaje al otro extremo del mundo. Además su experiencia vivida fue muy útil para conocer la Asia local tan difícil de encontrar como “turista al uso”. Comenzamos nuestro viaje en Kuala Lumpur, donde establecimos nuestro campamento base hacia otros destinos nacionales. Los primeros días en la capital fueron una mezcla de sensaciones.

Por un lado, mi cuerpo me pedía impresionarme ante notorios cambios respecto a nuestra España, pero por otro lado sentía vivir en los Estados Unidos. Grandes avenidas, centros comerciales, rascacielos, Mac Donalds, todo-terrenos, etc, y todo interconectado por inmensas carreteras. Caminar resulta desesperante y casi imposible. Pocas las zonas habilitadas al efecto mezclazdas con una contaminación que levanta los dolores de cabeza y el malestar general se repite a menudo. No  extraña tampoco el uso masivo del coche en un país donde la gasolina se vende más barata que la cerveza (con apenas cinco euros rellenas el depósito). Ahí,  en esos momentos de agobio y desesperación, con temperaturas superiores a los 35 grados y humedad relativa del 80%…… aparecen los Mamak.

Malasia se define un país multicultural. No existe una raza endémica ligada al país actual sino que encontramos una mezcla de indios, chinos y malayos, todos ellos malasios. De ahí que cuando  preguntas por el plato típico son pocas las referencias que te pueden dar. Algunas como el Nashi Lemak (del que hablaremos más adelante) se reconocen por todos pero por lo general se suelen referir a elaboraciones ligadas a las culturas anteriormente nombradas. Este dato aporta una de las claves para entender la escena gastronómica malaya y personalmente así empezó a ilusionarme. Encontrarás muchos restaurantes especializados pero el Mamak ofrece un popurrí perfectamente imperfecto que no deja indiferente.
Una experiencia un tanto cutre que me cautiva y enamora. Recordemos igualmente que el término maa-ma (literalmente quiere decir “Tío Materno”) se refiere a la comunidad Tamil procedente del Sur de la India (musulmanes) y esto determina su oferta. Ni cerdo ni alcohol, en la línea del resto del país.

Mamak. Copyright: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Un Mamak podemos definirlo como un establecimiento (no estoy seguro si un occidental lo llamaría restaurante) donde encuentras comida copiosa a buen precio las 24 horas del día. La atención resulta fenomenal, pero el ratio trabajador-comensal de 2 a 1 nos sugiere condiciones laborales no envidiables. Normalmente están abiertos a la calle y llegan a ocupar parte de la misma.

Aunque dependerá del nivel, las sillas y mesas suelen ser de plástico y el techo un mar de ventiladores adecuadamente sincronizados. Calor pegajoso, bebidas dulces con mucho hielo, gente que viene y va, trabajadores que aparecen y desaparecen entre currys nos regalan una escena imaginable. Sediento, hambriento o goloso un Mamak cubre tus necesidades.

Para empezar una bebida bien fría. En este sentido tenemos tres opciones destacables. Por un lado los zumos de frutas, una obligación. El clima malayo resulta perfecto para las tropicales y su grandísima producción provoca  precios  bajos. El zumo de lima es también muy interesante. Lo beberemos enriquecido con algo de azúcar a pesar del gran dulzor de lima malaya (pequeñas, como una cereza grande y de color naranja por dentro). Por otro lado están los Lassi´s. Esta bebida refrescante de origen indio es una mezcla de yogurt con frutas. En muchas partes de la India suele tomarse salado y especiado pero en los Mamak acostumbra a elaborarse con frutas. Por último tenemos el Kopi y el Teh, café y té. Ambos endulzados con leche condensada se “escancian” varias veces pasándolos de un vaso a otro con lo que consiguen la espuma característica en su superficie. Nada recomendable para los amantes del café selecto ni los paladares exigentes.

Una vez tenemos algo que beber, seguimos la costumbre de tomarse un Roti. La palabra en sí significa pan y podemos optar por diferentes tipos: el Thosai, Chapati, Naan o el Canai entre otros, siendo el último el verdaderamente Malayo. A mi particularmente me encanta y durante el viaje supuso una importante fuente de sustento. Se trata de una masa estirada muy fina mediante unos movimientos, parecidos a los de un pizzaiolo italiano, que estira el pan hasta casi verse a través de él. Una vez completada esta tarea, se añade Telur (huevo), Kayak (mermelada
de coco), Sardin (Sardinas), etc o simplemente Ghee (mantequilla clarificada india) y se dobla sobre si mismo dándole la forma cuadrada tradicional.  Se cocina a la plancha por las dos caras debiendo quedar crujiente y tostado por fuera pero suave y esponjoso en su interior. Al doblarlo en repetidas ocasiones adquiere cierto hojaldrado. Su precio varía entre 1 y 5 ringgit malayos, que al cambio suponen entre 20 céntimos y 1 euro. Además suelen venir acompañados de Gravy. Este término, usurpado a los ingleses, hace referencia a las 2 ó 3 salsas con la que acompañan el Roti, siendo cualquiera de los currys que disponen.

Roti. Copyright: Arturo Romera para Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Una  vez tenemos bebida e hidrato, elegimos un principal. Aunque recomendamos elegir alguno de los curry´s que disponen tenemos muchas más opciones que pasan desde los fideos salteados de bastantes tipos (incluyendo el popular Maggy Goreng o fideos instantáneos fritos) al Nashi (arroz) en millones de variantes. Nos decantamos por el Nashi Lemak (arroz cremoso), insignia nacional. Aparentemente sencillo y no muy seductor, personalmente no lo apreciaba hasta mi vuelta de Vietnam cuando empezó mi gran devoción. Y es que como todo en esta vida, lo bien hecho, bien parece. Lo primordial es el arroz correctamente cocido en leche de coco y hoja de Pandan, bien aromático. El resto de ingredientes se nos ofrecen casi como condimentos que ir añadiendo a nuestro arroz. Tradicionalmente se sirve Sambaluna salsa muy picante de chiles esparcida por todo Asia. La versión malaya incluye Belacan, pasta de gama fermentada, que no desprende un aroma muy amable pero dota a la salsa de un sabor a “mariscazo” que bien odias o amas. Le sigue el huevo, bien cocido o frito, unas refrescantes rodajas de pepino, crujientes cacahuetes tostados y por último la proteína, Ikan Bilis,  anchoas fritas. Si ya veíamos pequeño este pescado en España, las anchoas malayas son diminutas y al freirlas, extremadamente crujientes. El conjunto se sirve dentro de una hoja de Padan formando un triángulo característico. 

 Te preguntaras qué tomar de postre. En esta parte de Asia (excluyendo a Vietnam) no existe la cultura de postre occidental como conocemos, así que tomaremos un Roti Kayak. Mal llamada mermelada de coco, la Kaya es digna de museo. El coco crece a patadas en Malasia por lo que se encuentra en casi todas las elaboraciones. En este caso hablamos de leche de coco que se cocina a fuego lento con ingente cantidad de huevos, azúcar y (una vez más) hoja de Pandan. Su color y sabor dependen del grado de caramelización del azúcar y de la cantidad de hoja,  de color marrón oscuro la más común. Kaya  en malayo hace referencia a “rico” y se refiere no solo a su sabor sino a lo pesado que puede resultar como te pases comiendo. En cualquier caso, muy recomendable.

Y tras todo esto y el estómago lleno toca seguir caminando por las calles de Bukit Bintang o visitar otra de las Mezquitas que ofrece Kuala Lumpur. Con las pilas cargadas (no te quepa la menor duda) y aun con una digestión no tan fácil, hay algo indiscutible, hablar de Mamak es hablar de la cultura gastronómica actual en Malasia. Como turista resulta fácil caer en la tentación de los llamados “restaurantes para expatriados” pero si  de verdad quieres  sumergirte en la cultura debes salirte de los circuitos, hablar con la gente, lanzarte, pedir y probar aunque a veces den vértigo los estándares higiénico-sanitarios. El disfrute está asegurado.

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La cultura del Mamak

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