«No te preocupes por la perfección, nunca llegarás a alcanzarla»

Salvador Dalí

RUBÉN SINTES. El pasado lunes 25 de enero se celebró un encuentro en el Dry Martini del Gran Melía Fenix Madrid un encuentro en el que ejerció de anfitrión el propio Javier de las Muelas. En esta ocasión nos trajo a Alex Kratena y a Simone Caporale, las cabezas de cartel del Artesian, el bar del Hotel The Langham, hasta que en el pasado mes de noviembre dieron el bombazo anunciando que dejaban su colaboración en el bar para volar solos.  Tras cinco años al frente del bar –y habiendo ganado el premio a mejor coctelería del mundo durante los últimos cuatro años de forma consecutiva, en los premios The World´s 50 Best Bars otorgados por la revista Drinks International Magazine–, han seguido los pasos de los hermanos Adriá. Si bien ellos no han cerrado el bar ya que no eran los propietarios, sí que han decidido tomarse un año para nuevos proyectos, viajar, re encauzar sus vidas profesionales… y abrir un local propio.

La charla la dio Kratena y la fue traduciendo Caporale y versó sobre la creatividad y el trabajo en equipo. Alex nos contaba anécdotas de cuan modo era pequeño y de como el no se sentía creativo con respecto a sus compañeros de clase. De como el se sentía extraño cuando la profesora le decía que tenía que pensar fuera de los márgenes de la sociedad… pero no solo a él, sino a toda la clase. Si todo el mundo pensaba fuera de esas restricciones, ¿no acabaríamos siendo todos iguales otra vez? Se dio cuenta que la creatividad no estaba fuera de esa «caja», sino que las personas creativas se caracterizaban por trabajar de forma mucho más intensiva en sus ideas que el resto. Nos contaba como en una visita a un laboratorio de perfumes en Grasse, Francia,  vio un cartel en la puerta que decía: «Antes de la creatividad, la perfumería y imaginación, están la organización, la metodología y el orden» y se dio cuenta de que eso era aplicable al mundo del bar. Así su regla número uno desde entonces es el orden.

Con orden y trabajo se llega a la creatividad y cualquiera puede ser creativo. Pero la mayoría de los manegers no se dan cuenta de que todas las partes de un negocio han de ser creativas y no solo los bartenders o los cocineros. Así abogaba por un trabajo en equipo en el que todos sus miembros sean
creativos y den propuestas para mejorar las cosas en el negocio. Considera que uno de los males de la creatividad es el dinero, si incentivas a la gente con dinero acaban no innovando ya que hacen lo que les funciona. No arriesgan porque no quieren perder lo que tienen seguro.

Otro de los enemigos de la creatividad  es el tiempo, la falta de él, mejor dicho. La creatividad necesita tiempo, necesita madurar, incubar las ideas. Así la competición, el ritmo frenético, la inmediatez matan la creatividad. Lo mejor es juntarse con el equipo de trabajo, compartir ideas con tiempo para ir madurándolas. Hay que atreverse a no dejarse llevar por la presión. Nos contaron como en el Artesian seguían un proceso creativo en el que tomaban notas de todo lo que se les ocurría. Documentaban de forma escrita, fotos, vídeos etc. las ideas que se iban ocurriendo.

Mediante este proceso de trabajo en equipo llegaron a la conclusión de que les sería mucho más útil romper las jerarquías dentro del local, dejaron que todos tomaran decisiones diarias dentro del mismo. Se dieron cuenta de que lograban mucho más productividad. Abogaron por no «hacer crecer» a su equipo sino «hacerlo florecer». Al final acabaron quitando la descripción del puesto de trabajo en sus contratos ya que no reflejaba la condición real del mismo.

Contaron como al principio se obsesionaban con los vasos en los que servían sus cócteles, en una siguiente etapa se obcecaron con los ingredientes y como al final se dieron cuenta como en sus veinte años de trabajo juntos al final la organización de la barra era siempre igual. Si nos fijamos en los libros de coctelería del siglo XIX, el Jerry Thomas o el Harry Johnson (tranquilos, hablaremos de ellos en el próximo post), vemos que en los bares se montaban las estaciones en la barra de forma igual a la que se hacen ahora. Eso les hizo darse cuenta de que había que romper con esos moldes, empezar desde cero. Por eso decidieron dejar el Artesian.

Alex Kratena, Javier de las Muelas y Simone Caporale en el Dry Bar del Hotel Melía Fenix de Madrid.

Así se han propuesto dedicarse todo el año 2016 a viajar, a trabajar en otros bares alrededor del mundo para recoger ideas y plantearse nuevos retos pero sin obsesionarse. Se han propuesto abrir un nuevo local en el que llevar a cabo todas esos conceptos, donde experimentar, donde aprender y donde crear e incluso donde equivocarse. Esperan poder abrir en 2017 un nuevo local en Londres, pero no quieren buscar un local y adaptarse  la clientela o el espacio del mismo, sino a la inversa un local que se adapte a su idea, aunque les lleve más tiempo de lo previsto. Allí pretenden, además, crear un equipo en el que halla personal más fijo y personal temporal para proyectos específicos, así como personal a modo de staging como se viene haciendo en los grandes restaurantes.

Al final Javier de las Muelas ejerció de perfecto anfitrión e invitó a los asistentes a un cóctel de su carta mientras que Simone y Alex accedían a hacerse fotos con todos aquellos que se lo pidieron sin perder la sonrisa en ningún momento. En definitiva fue una tarde entretenida en la que los asistentes pasamos un buen rato y que luego generó un montón de conversaciones en torno a ella. Si vosotros estáis interesados en asistir a la misma en diferido, podéis verlo aquí.

Y ya saben, nos vemos en los bares.

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La creatividad está sobrevalorada

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