ARTURO ROMERA. Últimamente me pregunto qué sería de la cocina española sin el País Vasco. En la sociedad actual, cuando las cadenas de comida rápida invaden los centros de las capitales, la farándula gastronómica copa la televisión y cada vez se guisa menos en las casas, encontrar un resquicio en el panorama nacional donde se conserve y venere la tradición nos llena de esperanza. 

Hoy nos adentramos en una cultura impresionante, los Euskal Erreteguiak o asadores vascos. Durante años, cocinar al fuego de una brasa fue la única fuente calórica utilizada en los caseríos (casa tradicional vasca). Recoger leña durante el otoño y guardar para el invierno era común e imprescindible para no morir de frío. Así,  la  brasa ha pasado a formar parte de la tradición, lo que también explica la abundancia de estos establecimientos por  toda la geografía vascongada. A día de hoy, capitaneados (a escala mundial) por el Asador Etxebarri, forman una flota perfecta con un motivo común, el producto.

Guetaria será nuestro destino, el Iríbar nuestro asador.

Íribar. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Como la mayoría de los lunes, nuestro día de descanso, decidimos visitar otro pueblo de Euskadi. Elegimos Guetaria, un pueblo costero famoso por sus asadores callejeros así como por albergar Elkano, restaurante de fama nacional. Viajar con EuskoTren  es toda una experiencia y en ella va incluida  su lentitud. Tras dos horas de tren llegamos a Zarautz, donde un bus regional nos llevó a Guetaria. El pueblo es pequeño. Destacan principalmente puerto, la calle principal que baja hacia él (donde se encuentran los asadores) y una especie de peñón-parque (donde se hace una sobremesa muy agradable). Sus calles, llenas de vida, olores y colores me fascinan. Incluso en el peor de los sitios, la calidad del pescado es muy alta.

Un pescado que del puerto va a al restaurante, donde encuentra la parrilla y después la mesa de los comensales. Es directo, no hay intermediarios.

Nosotros veníamos con el restaurante elegido de antemano. Una de las jefas de nuestro restaurante conocía al parrillero del Iribar, un tipo que al parecer lleva casi 35 años asando en las calles guipuzcoanas. En todas las Erretegiak suele haber un maestro de ceremonias que durante años se encarga del punto del pescado, el resto del equipo suele dedicarse a los refritos y otras elaboraciones del restaurante. Nosotros veníamos con un presupuesto reducido y no podíamos ser demasiado ambiciosos. Dos de nosotros ya habíamos comido una Txuleta en el Asador Basusta de Zumaia una semana atrás, por lo que decidimos optar por pescado. El maestro nos recomendó sargo y nos enseñó el pez antes de cocinarlo. Un clásico de las costas españolas de temporada, tiene sentido ¿No? Para comenzar, una sopa de pescado. Es un plato de despojos, típico de los restaurantes de costa, y por eso que merece la pena probarlo. Ahí se deja ver gran parte de la destreza de los cocineros. En el Iríbar no defraudó y resultó un buen comienzo para la comida. Le siguieron unas alcachofas brasa con bacon. Correctas pero no recomendables, Por último el sargo con patatas cocidas de guarnición. Aquí la tradición es acabar los pescados con un refrito. Para aquellos que no conozcan, se trata de un aceite caliente aromatizado con ajo y guindillas y algo de vinagre. En última instancia la receta depende de la casa pero básicamente consiste en añadir al pescado recién asado, un aceite hirviendo donde han bailado unos ajos y guindillas; y algo de vinagre. De esta forma se aprovecha mejor toda la gelatina soltada por el pescado. Lo cierto es que yo venía acostumbrado a ligar el refrito con el jugo del pescado (tipo pil-pil) pero como decía, cada casa tiene su librillo y aquello no estaba emulsionado. Quizá un poco graso demás, pero un aceite bueno y rico no es algo que me desagrade. Para beber nos decantamos por una sidra guipuzcoana Bereziartua, muy agradable y no demasiado dulce, atributo que si achaco a otras sagardoak del lugar.

Íribar. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Un servicio  muy acogedor ayudó a sentimos bien en el lugar.

Os recomiendo que para bajar la comida os paséis por el peñón que os mencionaba antes. En lo alto se encuentra el faro y un mirador donde se contempla la solemne costa cantábrica vasca, un lujo. Guetaria es un pueblo altamente disfrutable y muy real (algo que últimamente echamos de menos).

“Si cocinas mierda, sale mierda”. Esto me enseñó un grandísimo cocinero vasco que no olvidaré jamás. Aunque a priori un poco chocante, resume perfectamente el espíritu de estos asadores. Aquí la chuleta y los pescados son las joyas de la corona. No existen salsas que puedan enmascarar el producto, la cocina debe ser sincera.

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Íribar Erretegia
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