ALICIA GÓMEZ. Hoy hemos asistido al gran evento gastronómico del año, al Lenguaje de la Post Vanguardia, al Congreso con mayúsculas que esperamos durante todo el año los profesionales de la gastronomía y, por tanto, de la comunicación gastronómica. Y… cómo prometí, os cuento las cositas que hemos visto hoy en el Palacio Municipal de Congresos de Campo de las Naciones de Madrid… ¡demasiadas cosas interesantes para dejarlas en el tintero! Hemos estado con los grandes, con los maestros de maestros, hemos bebido vino, sake y un más que deseado Arzuaga y pasado por el stand de nuestros, ya amigos, Matarromera. ¿Nos acompañas a Madrid Fusión 2016?

Me gustaría comenzar este recorrido por el spot (aunque es prácticamente un corto cinematográfico) con el que empieza esta revolución de vanguardia en la que nos han invitado a entrar esta mañana y reflexionar, nos hemos metido de lleno en el debate existente en torno a la evolución de la cocina…. algo que resume en grandísimo trabajo filmado por Attic Film (y que podréis ver clickando aquí).

La mañana ha comenzado a las 10 h, con un café con leche entre pecho y espalda, hora a la que encendían las luces del Auditorio. Tras una maestra introducción de José Carlos Capel (crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión) hacía aparición Paco Morales. En este blog lo conocimos con nuestra visita a Al Trapo, pero… escuchando a estos “artistas de los alimentos” cambias el chip de concepto. Cocinero, sí… que se ha desnudado ante un somnoliento auditorio (por el madrugón) para cuestionarse preguntas tan simples y a la vez tan complejas como: ¿de dónde viene cada plato? ¿Y cada matiz? ¿por qué este ingrediente y no otro? Según afirmaba, la esencia de un cocinero (y sobre todo de él mismo) se transforma en una lucha continua consigo mismo y un ingrediente. Las claves: ser un superviviente, ser camaleónico… ser creativo.

Así, a través de sus recuerdos, su memoria gustativa y sus cimientos del paladar mental (concepto que se ha repetido más veces durante el día y que considera cimiento fundamental) nos ha presentado su historia, su travesía y la historia de Al-Andalus en tres espectaculares platos. También, y esto es un dato que me ha resultado muy interesante… afirma que la patata, aguacate y el cacao van a perder su protagonismo porque estamos volviendo a la gastronomía del Siglo XX.

También, ¡y esto es noticia! ha anunciado oficialmente que el nuevo Noor Restaurant abrirá sus puertas el 17 de Marzo, aunque se pueden hacer reservas a partir del 15 de Febrero.

Ponencia de Paco Morales. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Después ha llegado Paolo Lopriore y Andrea Salvetti… por los nombre habréis deducido que son de Italia. Hemos tenido el gusto de presenciar cómo se puede cocinar en la mesa con una especie de “tabla caliente”, un grandísimo invento: vistoso, curioso y, sobre todo, práctico.

Ponencia de Paolo Lopriore y Andrea Salvetti. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Uno de los momentos más emotivos de la jornada ha llegado de forma muy dulce, hemos tenido el gusto de ver juntos a Paco Torreblanca, Martín Berasategui, Jordi Roca, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Christian Escribá, Josep María Guerola, Ángel Velasco, Fernándo Sáenz y Ricardo Vélez… francamente, ¡no sabía dónde mirar! no sé si os habrá pasado lo mismo a los que habéis tenido la oportunidad de asistir a tan mágico y goloso acontecimiento para celebrar el homenaje a la Revolución Golosa. Además… después han aparecido las adorables monjitas reposteras.

Homenaje a la repostería. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Según palabras de Martín Berasategui: “[…]Agradecer a todos estos profesionales que le han puesto ese punto amable y dulce al mundo de la gastronomía. Entre todos consigamos que mañana se hagan mejores postres que hoy […]“. Un mensaje lleno de sentimiento y, sobre todo, de amor a su profesión.

También hemos podido disfrutar un ratito con Josean Alija y su particular viaje hacia la esencia. Según este cocinero, con restaurante en el emblemático Guggenheim Bilbao, actualmente se está hablando de una vanguardia que se hace entender… una vanguardia útil. Nerúa no tiene platos impenetrables… sus platos tiene el objetivo de hacer felices a sus comensales (aunque en mi opinión es algo que he visto durante todas las ponencias). Hace cocina con 1 (o a lo sumo 2 ingredientes) siguiendo el concepto de menos es más. También siguen la vertiente de cocina de observación, lo que les dicta la naturaleza y descubrir los ingredientes en su mejor momento para ser cocinados (hecho que es visiblemente más fácil dada la despensa natural que rodea a Nerúa: mar + campo + granjas + etc.

Así pues hemos descifrado su filosofía entre espárragos blancos, café verde (del que dice que es la revolución de la cocina) y rúcula, chalota en salsa negra, cocochas de bacalao entre múltiples maravillas gustativas. Definiendo la suya como una cocina no solo emocional, sino también divertida y saludable. “La excelencia no tiene atajos

Ponencia de Josean Alija. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Así llegábamos a Ricard Camarena que nos ha mostrado una revolución en la cocción de las berenjenas, ¿cómo un ingrediente tan humilde se puede transformar en un bocado excitante? Rebatía que ese menos es más afirmado por Alija no siempre es así… para él, lo importante de los platos, es lo que transmite en conjunto, quedando a un lado el concepto de actor principal y actor secundario: “[…] los platos son un deporte de equipo como el fútbol, no individualista como el tenis“.El siguiente en exponer ha sido Kiko Sosa haciendo un análisis sobre qué significa la post-vanguardia culinaria en la que ha habido un conversación (más que debate) con otro grande de la gastronomía: José Carlos Capel. Una de las frases que nos han parecido más representativas es: “Vamos a tener a mano de nuevo, como elemento de la post-vanguardia, cocciones ancestrales que van a hacer aflorar en el plato los productos de la tierra […] la post-vanguardia ensalza no solo los ingredientes, sino del territorio producto y el territorio cultura. Existe una fascinación por la salvación y los nuevos ingredientes”.

Ponencia de Ricard Camarena. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Plato presentado durante #MF16 elaborado a partir de berenjenas. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Llegamos a una de las ponencias más esperadas de la mañana Dabiz Muñoz, en el que siguiendo su “rectitud lingüística” afirmó nada más empezar que “[…] el lienzo aportó mucho concepto a Diverxo pero la cagamos porque perdimos la esencia del restaurante. Fisiológicamente uno de los mayores placeres de la vida es comer y decir…Wow!” (encontrándonos con el efecto que describe repetidamente en su documental El Xef). “Proseguía con “hay que recuperar la sensación de que la finalidad de un cocinero es sorprender” y medio anunciaba que estaba buscando un menú de cinco o incluso cuatro platos porque con bocados tan pequeños como los de un menú degustación no se puede llegar al éxtasis… eso sí, esos cuatro platos tendrían que ser cañonazos de sabor. Así nos presentaba dos platos de DiverXo y uno de StreetXo.

Ponencia de Dabiz Muñoz. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Al fin llegamos al esperado kitkat, con la batería del móvil en número rojos, un hambre atroz después de haber estado toda la mañana hablando y oliendo comida… y fuimos a dar una vuelta. Nos encontramos con huevos de Soria, con embutido y miel soriana (Guzmán Zardoya) únicos en España por haber sido elaborado por un inglés en la provincia castellano leonesa, Ron Barceló Añejo de la República Dominicana… y por supuesto hicimos dos paradas para refrescar el gaznate con nuestros amigos Matarromera (donde probamos un Verdejo criado en lías bastante interesante) y Bodegas Arzuaga, que entre conversación disfrutamos de su emblemático Amaia Arzuaga.

Sala Polivalente en el concurso de hamburguesas. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Volvimos al auditorio, para disfrutar de un Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa hablando sobre alergias alimentarias. Una ponencia más que interesante y, en mi opinión, necesaria ya que es de vital importancia que los profesionales del mundo de la gastronomía conozcamos los peligros que existen entre los alimentos. Aun así, hubo un bromista cierre con “Cualquier alimento que exista puede ocasionar una alergia […]” que remató ingeniosamente Aduriz con “[…] incluso, a veces, subir a un escenario”.

Ponencia de A.Aduriz y E. Atxa. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Nada mejor para resumir la siguiente ponencia con una de las citas de Jordi ButrónConocer los ingredientes, es conocer todas las dimensiones del sabor. Los ingredientes poseen su propia naturaleza, …en todo proceso creativo es esencial probar todos los ingredientes a ciegas […]“. Volvió a enfatizar la importancia del paladar mental, llamado paladar psicológico que depende directamente de la nuestra biblioteca de sabores. “La técnica deberá estar siempre al beneficio del sabor“. Para corroborar nos dejó a todos salivando con una reinterpretación de la coca de chicharrones.

Reinterpretación de la coca de chicharrones de J. Butrón. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

La penúltima ponencia a la que asistimos llegó de mano de Luis Moreno y Dani Ochoa, que intervenían con Montia por primer año. Hablaron de utilizar recursos naturales, de cocinar con productos próximos a ellos… pero no solo a nivel de producto, sino con una proximidad humana y social. Uno de los momentos que más me impactaron fue la afirmación de: “El hecho de sacrificar a un animal te da la responsabilidad moral de hacer un buen plato“.

Ponencia de Luis Moreno y Dani Ochoa. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Así llegábamos al final del día, con un maestro como es Dani García, nos explicó las diferencias entre Bibo y Dani García como restaurantes… en los que utiliza la misma calidad de materias primas, ¡de excelencia! Juntos nos adentramos en una cocina que, personalmente, me recordó a mi infancia por la “patata” con papel de aluminio…¡eso sí! en este caso comestible.

Ponencia de Dani García. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016
Plato presentado por Dani García en #SaboreaEspaña – #MF16. Copyright: Alicia Gómez, Devinos con Alicia Gastroblog © 2016

Y así, terminábamos el primer día… agotada, dolor, de pies y muy safisfecha por haber sido testigo de esa revolución en los fogones que supone Madrid Fusión. ¡A ver que nos cuentan mañana!

 

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Observar, pensar, crear…. #MF16
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