Retomamos Aroma de Sake para hablar de uno de los errores más frecuentes que existen en España. Al decir sake, muchos no… muchísimas personas dicen: “no me apetece, el sake es una bebida demasiado fuerte, demasiado alcohólica”. ¿A qué es esto debido? ¿de dónde viene esta enorme confusión que impide a la mayoría de la gente estar abierta a consumir este riquísimo fermentado de arroz? ¿Por qué hemos elegido un nombre tan artístico para describir este “lío” de concepto que impide a la mayoría de “paganos” disfrutar de un buen sorbo de la bebida nipona por excelencia?

A qué llamamos Shochu

Para evitar a partir de este momento malos entendidos que os lleve a sentir cierto desprecio por una bebida comúnmente mal vendida, y que es prácticamente transcendental (¡aunque para gustos, colores!), conoceremos el producto con el cual se le suele confundir el Sake y cuáles son las razones que lleva a toda España a cometer este error: el Shochu.

Algunos dirían que este nuevo concepto que introducimos hoy en nuestro espacio destinado al fermentado japonés es que es al Shochu lo que cerveza al whisky o el vino al brandy, y en parte tienen razón. Pero ese gran destilado asiático va mucho más allá y puede tener diferentes y múltiples orígenes como arroz, tubérculos, frutas, hierbas,… o cualquier producto vegetal con alto contenido en glucosa.

Sin embargo, el proceso de destilación y la utilización de vegetales no son los únicos componentes de esta referencia. En su composición encontramos el agua y, en el caso de estar elaborado con cereales, el koji: moho aspergillus cultivado en substrato diferente al del sake que será el detonante para provocar la fermentación, recibiendo esta mezcla el nombre de moromi

Para culminar este vaivén de bacterias y generación de alcohol de frutas, cereales, hierbas, etc… el subproducto tras el proceso fermentativo se destila en un alambique hasta alcanzar una graduación entre 20 y 30 grados alcohólicos. Después se envejece de uno a tres años en taru (barriles de madera) en el que se obtendrá sabores amaderados similares a los del whisky, tarku (depósito de acero inoxidable) o kame (olla de cerámica o barro) y método más tradicional del que se obtiene resultados similares al primero aunque de forma más rápida.

Finalmente, para pulir esa agresividad que suelen tener los alcoholes destilados, se suele utilizar agua purificada (warimizu) para rebajar la graduación de esta exultante bebida.      

Kakushigura Shochu. Fuente [en línea]; kampai.us/kakushigura

Cómo diferenciamos el Shochu de calidad del que no lo es tanto

Existen dos grandes clasificaciones que los menos entendidos en occidente podemos confundir más fácilmente por el desconocimiento sobre el tema. Por un lado, encontramos el Korui Shochu y, por otro, encontramos Honkaku u Otsurui Shochu. Pero, ¿cómo diferenciamos a uno del otro? Y… lo más importante, ¿Qué diferencia el uno del otro?

Korui Shochu: se obtiene a partir de molasas (azúcar de caña) principalmente mediante múltiples destilaciones por lo que se suele comparar con el vodka por su sensación de calidez en nariz y tras su paso por garganta. Como consecuencia de su elaboración es un shochu sin tantos aromas y sabores, conociéndose relativamente en occidente como el “vodka de Japón”

Honkaku u Otsurui Shochu: traducido del Japonés significa “auténtico”, convirtiéndose este en el primer indicativo determinante para elegir este tipo de Shochu antes que el anterior. Algo que también lo hace prevalecer es que procede de una destilación más sencilla por lo que un valor distintivo es la flagrancia de los aromas y sabores del producto original (normalmente arroz o boniato aunque existen de muchas otras materias primas de origen vegetal y alto contenido en glucosa como la calabaza, zanahoria, castaña, sésamo o hierbas como el shiso o albahaca japonesa, especias como la pimienta verde e incluso leche, como única procedencia de origen animal).

Dentro de esta variedad de shochu de infinita mayor calidad que el anterior distinguimos entre las siguientes sub-categorías:

  • Mugi shochu: elaborado principalmente con trigo, aunque es común encontrárselo de otros cereales como la cebada, el centeno o la avena.
  • Kome shochu: elaborado con arroz japónica.
  • Imo shochu: elaborado con patatas o batatas.
  • Soba shochu: elaborado con cebada.

Tomemos el Awamori como otra variedad de Shochu

Se trata de una de las variantes del shochu más antiguas, ya que su creación gira en torno a 1400, además tiene tantos rasgos que lo distinguen de éste que casi “se podría decir” que se tratan de dos referencias diferentes englobadas dentro de un mismo origen:

  • procedente únicamente de Okinawa, región japonesa con cultura propia con ciertas “influencias” del sur de China.
  • elaborado con arroz índica, no japónica, que se diferencia por su forma alargada y su composición menos glutinosa.
  • tiene entre 30 y 35 grados de alcohol, frente al shochu que tiene de 20 a 30.
  • el koji con el que se elabora es negro, utilizado bajo el nombre Aspergillus Awamori.

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Tras el primer artículo de 酒々香 Aroma de Sake en Devinos con Alicia y la lectura de este segundo, las diferencias son claras del Sake con respecto al Shochu… entonces, ¿a qué se debe tanta confusión? Tratemos de explicarlo. Hemos llegado a la conclusión, analizando esta problemática, que para una mejor proyección internacional se denominó sake al producto que en realidad se debería llamar Nihonshu, un concepto ligeramente complicado para los occidentales.

En Japón, el concepto sake tiene un significado muy amplio ya que a todas las bebidas alcohólicas se denominan así: desde el vino hasta el whisky, pasando por la cerveza, tequila, ron o el propio sake de arroz. Tras la Segunda Guerra Mundial, con la evolución de la cultura contemporánea y la globalización, la gastronomía oriental (china, japonesa, thai, etc) se disparó y en prácticamente todos los restaurantes que se servían de esta nueva “moda”, sobre orientales con comida japonesa, comenzaron (y todavía siguen) a servir sakes.

Ahora bien, sabemos que Asia es muy grande y con una diversidad de culturas extraordinaria, además de grandes diferencias entre países tan próximos como Japón y China. Aun así, los idiomas de estos dos países, comparten algunas letras ya que el japonés tiene tres alfabetos principales y uno de ellos tiene origen Chino: kanji.

Vayámonos al caso concreto del Sake vs. Shochu para entender este embrollo: Sake en japonés se escribe 酒, letra que se pronuncia <<shu>> y que corresponde a la terminación de Nihon-Shu 日本酒 que simboliza a la bebida obtenida a partir de la fermentación de arroz. Por su lado, en China la misma letra se pronuncia <<Chu>>, terminación de Shochu cuyo significado es “bebida alcohólica” en general. Sin embargo, en occidente, cuando nos referimos a Sake interpretamos la traducción japonesa o Nihon-Shu como bebida de arroz obtenida mediante la fermentación y que no tiene una graduación alcohólica superior a la del vino… mientras que en muchos de estos restaurantes utilizan la interpretación china aun siendo una bebida de origen japonés.

No es que esté mal dicho… o mal vendido (aunque lo parezca), el problema es que procede de dos interpretaciones diferentes de la misma letra. De ahí que todos aquellos que carecéis de conocimiento de estos dos tipos de bebidas confundáis cuando os ofrecen un sake bajo la terminología China y no bajo la japonesa… y que terminéis pensando que un fermentado tiene 35 grados de alcohol en lugar de 15%Vol.

Kanpai!

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5 pensamientos en “Lost in translation

  • 15 octubre, 2015 a las 20:03
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    Fíjate que he estado en Japón bastante y siempre que he pedido un sake (para frío o para caliente, dependiendo de plato) me han dado el destilado de arroz de 15º.

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    • 15 octubre, 2015 a las 20:32
      Enlace permanente

      El significado de "bebida alcohólica" es real ya que sake significa eso (aunque es algo más complejo que esto ya que depende de su uso puede adoptar ambos significados "bebida alcohólica o fermentado de arroz", pero en el artículo no hemos querido entrar en tanto detalle para no crearos la necesidad de aprender japonés), sin embargo, conocen la visión occidental del sake así que lo normal es que te sirvan fermentado de arroz y no destilado. No sé si eso responde a tu pregunta… y, toda la razón, es un mundo a parte…. es la razón por la que Devinos con Alicia se ha involucrado tanto en esta bebida.

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