GLORIA ARGANDOÑA. Comienza el mes de octubre y damos pistoletazo de salida para que artesanos del aceite y productores que optan por elaborar cosechas tempranas apuesten por la calidad antes del rendimiento, elaborando aceites singulares llamados Premium, tempranos, gourmet, etc. La aceituna, en la mayoría de las zonas presentan un estado de pre-madurez de color verde que en el momento de procesarse le va a trasmitir al zumo obtenido toda la tipicidad de matices sensoriales y personalidad propia de cada variedad.

¡Claro! no nos podíamos perder la oportunidad de ver en directo la recogida y la elaboración, por lo que el equipo de Devinos con Alicia Gastroblog se pone en marcha, preparándose para una intensa jornada de campo en la mayor zona productora de Aceites de oliva del mundo, la provincia de Jaén. Concretamente en la comarca de la Loma de Úbeda en donde el olivocultor y elaborador Juan Molina nos esperaba para gustosamente enseñarnos in situ  todo el proceso empezando en el propio olivar, en el que desde bien temprano las cuadrillas estaban trabajando en la recolección del fruto.

Empezaremos hoy por explicar el proceso:

Para la elaboración de AOVEs de calidad es imprescindible el cuidado en la recogida del fruto. Los sistemas varían de un productor a otro dependiendo de los métodos mecánicos que implanten en sus olivares, pero, básicamente consisten en una recolección mecanizada con vibradores de troncos con sistemas de paraguas donde se recoge la aceituna o que directamente cae a mantones que alfombran el suelo alrededor del olivo, apoyados o no con vareo manual del árbol, método más tradicional. Se  trata en definitiva de mantener la integridad del fruto.

Recogida mediante vibrador y apoyo de vareo manual. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©

 Otra de las claves para conseguir máxima calidad es el transporte, habitualmente se hace en pequeños remolques de capacidad o por medio de cajas de frutas para no provocar la rotura de la aceituna por su propio peso. De esta forma se evitan fermentaciones indeseadas que arruinarían sobre todo la calidad sensorial de estos AOVEs. El factor tiempo entre la recogida y la llegada al molino es vital, por tanto, se efectúa en el menor posible, con la descarga de la aceituna en tolvas de recepción del patio, realizando el proceso de limpieza para la preparación del fruto antes de molturar. Estos aceites Premium generalmente se procesan sin lavado con agua de la aceituna para evitar la pérdida de polifenoles, empleándose limpiezas por medio de maquinas limpiadoras de aire  o sistemas de aspiración, separando del fruto hojas y ramas, para evitar transmitir atributos sensoriales negativos o defectos.

Desde cualquier punto del olivar se tarda menos de una hora en llegar a la almazara. Las cargas se realizan en pequeños remolques para evitar el deterioro del fruto. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©
Entrada a la limpiadora – despalilladora por sistema de aire. Sin lavado para evitar el deterioro de la aceituna. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©
Recepción del fruto en el patio de la almazara. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©
Salida de la limpiadora – despalilladora por sistema de aire. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©

Pasando  a la molturación para romper las estructuras vegetales y liberar las goticulas de aceite, formando una pasta  de aceituna, los molinos que curiosamente es la máquina más pequeña(en cuanto a tamaño se refiere) del mecanizado de la almazara o molino.

Actualmente, los sistemas de molienda más comunes en las almazaras son metálicos, de martillos, con controles de velocidades y grado de molienda diferentes. La pasta obtenida de la molturación pasa a un proceso de batido, por que el aceite liberado de la pasta recién molida está en forma de pequeñas “gotitas” y, por tanto, se necesita su agrupación por medio de un sistema de paletas giratorias dentro de la batidora a baja velocidad para evitar emulsiones de la pasta, el fin es mover la masa y aglutinar todas las gotas de aceite formando una fase oleosa continua.

Tras la molienda, la pasta resultante pasa a la batidora con control exhaustivo de temperatura y tiempo, algo que afectará a las características del nuevo Aceite de Oliva Virgen Extra. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©

Las batidoras, calefactadas por encamisados de circuitos de agua para control de la temperatura nunca superior de 30 grados, favorecen la disminución de la viscosidad del aceite facilitando el contacto de las gotas durante el movimiento de la masa. Este proceso es altamente delicado para la obtención de AOVE de calidad, sobre todo en lo sensorial, por lo cual el maestro de Almazara buscará equilibrio de tiempo y temperatura del batido.

Tras esta preparación de la pasta, el siguiente paso es separar las partes sólidas de las líquidas de la aceituna. Antiguamente se realizaba por sistemas de presión, llamado sistema tradicional, haciendo presión de la masa con prensas hidráulicas sobre soportes de capachos a modo de torre de pisos intercalando la masa y capacho, filtrando y haciendo salir el mosto oleoso separándolo del orujo (que es el residuo solido). Este sistema ya obsoleto, aunque único durante mucho tiempo en la elaboración de los aceites y que da nombre a algunas clasificaciones, obsoletas también de Aceites de primera presión en frío reemplazada, a día de hoy, por Aceites extraídos en frío obtenidos ya por los nuevos sistemas de centrifugación donde la temperatura del proceso no sobrepasa los 27 grados. Estos consisten en máquinas centrifugadoras horizontales o decanter que actúan como si de forma natural separasen la masa por diferencia de densidades por la acción de la fuerza centrifuga.

Una vez separado el aceite del resto de componentes de la masa, los orujos y agua de vegetación, pasa a unos tamices vibradores que están justo a la salida del aceite del decanter, para retirar pequeñas partículas que aun puedan tener. Sin embargo, todavía hay que retirar el agua que contiene este pre-aceite y algunas de partículas sólidas pasando por otra fase de clarificación. Antiguamente se hacía por decantación natural donde se necesitaba espacio y sobre todo tiempo y sangrados periódicos con riesgo de oxidaciones. A día de hoy, a elaboración ha sufrido grandes cambios y adelantos, realizándose mediante la centrifugación vertical de los líquidos para la clarificación final del aceite.

Este AOVE casi terminado pasa por un último filtrado, solo si el productor lo quiere, pues el aceite sale lechoso por acción de la centrifugación al emulsionarse con aire, decantándolo en depósitos con sistemas de  sangrado y o pasándolo por líneas de filtrado para eliminar micro impurezas posibles. Este proceso le aporta brillo, limpidez y evita pequeños residuos que interfieren en la conservación, durabilidad y  vivacidad del propio aceite.

AOVE recién elaborado antes de ser filtrado. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©

Todo este proceso controlado, más bien diría, mimado por el maestro de almazara, requiere una ejecución impecable en limpieza de todos los componentes de la propia almazara, pues como sabéis, es la obtención de un zumo natural de la propia aceituna sin procesos químicos en su elaboración. A nadie se le ocurre hacer un zumo de naranja, por poner un ejemplo, en un exprimidor sucio. ¿No?

Cata de AOVE de 24 meses, 12 meses y recién elaborado. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©

Dentro de nuestra visita a la Almazara Cortijo Spiritu Santo, pudimos comprobar todo el esmero que pone Juan Molina para la elaboración de este magnífico AOVE, dándonos explicaciones de todo su buen hacer en la elaboración. Concluyendo como no podía ser de otra manera, con una cata del nuevo Premium  directamente de los depósitos de bodega, donde madura y evoluciona previamente antes de su embasado. Haciendo un pequeño juego de cata vertical probamos 3 aceites de distinta “añada” de 12, 24 meses y recién elaborado y sabiendo que el AOVE no evoluciona con el tiempo, por ser natural y vivo. Lo que sí que pudimos comprobar es que aún conservaba caracteres organolépticos propios de la variedad Picual que es una de las variedadades mas estables, encontrando en cata aun perfiles de frutados de aceituna medios y atributos de amargo, picantes y ciertas notas de tomatera (siendo Aoves ya evolucionados por el paso del tiempo). Cerrando la cata, el de nueva generación embaucó nuestras papilas por su gran personalidad (organolépticamente hablando), marcando todo el potencial de caracteres propios varietales e identidad con el concepto de Spiritu Santo.

¡Que el AOVE os acompañe!

Vídeo resumen de la elaboración:

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Elaboración de AOVE Premium

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