ALICIA GÓMEZ. Hoy, en nuestra sección de Personaje Devinos nos encontramos con Diego Gallegos o El Chef del Caviar. Investigador, pero ante todo, cocinero ha reinventado los sabores de la cocina andaluza sustituyendo el tradicional cerdo por los peces de río y cogiendo el caviar como producto estrella dentro de su Restaurante en Benalmádena: Sollo.

Este brasileño de nacimiento y malagueño de adopción ha sido galardonado en 2015 con el premio de Cocinero Revelación Madrid Fusión, bajo el paraguas del emblemático congreso internacional Madrid Fusión bajo la presidencia del reconocido crítico gastronómico José Carlos Capel. La actual trayectoria de este mago de los fogones es explosiva, hasta el punto que ha decidido divulgar su propuesta y filosofía a través de documentales haciendo que Sollo sea el escenario homónimo de su primer film.

Sin más introducción, os dejamos con él… ¡disfrutad de la entrevista!

Diego Gallegos, el Chef del Caviar. Fuente: Restaurante Sollo

Este año has ganado el premio Cocinero Revelación Madrid Fusión, sin embargo, antes del premio ya eras conocido como Chef de Caviar. Cuéntanos sobre el porqué de este curioso apelativo y sobre tu producto estrella: el caviar de río frío y tu trabajo con él.

Esto es como en el colegio, un día un periodista me puso el chef del caviar en un artículo, me pareció gracioso y ya no lo pude quitar.

¿Por qué la cocina de Sollo está centrada en los productos de río?

Debido a la gran influencia de crecer en Brasil, ahí la cultura fluvial es muy grande y con eso me inspira en toda las facetas de mi vida. Apostar por una gastronomía de río aquí en España hace que me de un abanico muy grande a la hora de investigar nuevos platos y conceptos.

Estás apostando por una cocina sostenible. ¿Por qué y cómo lo estás realizando?

Hay que tomar conciencia de que si no cuidamos lo que tenemos un día se acabará, trato de colaborar íntimamente con empresas que tengan la misma filosofía.

Tu restaurante cuenta con un espacio muy limitado en cuanto a comensales, ¿se debe a algo especial? ¿es una estrategia o simplemente es para ayudar al servicio y a los comensales para interpretar la cocina de Sollo? 

Para que puedan disfrutar al máximo la experiencia de cenar en Sollo.

¿Qué le ha dado a Diego Gallego el premio de Cocinero Revelación Madrid Fusión 2015?

Creo que el trabajo de investigación con el esturión del mediterráneo.

Diego Gallegos, el Chef del Caviar. Fuente: Sollo Taller

Una vez conseguido este premio y ser el anfitrión de Encuentro Cocinero Revelación, ¿Qué depara el futuro a Diego Gallegos? ¿Cuáles son los retos para el 2016?

Los retos son seguir trabajando y viviendo de mi restaurante.

En muchos casos el vodka  se considera como la bebida de aperitivo ideal para maridar con el caviar. ¿Cuál es tu bebida preferida para abrir boca?

Un buen pisco souer.

¿Cómo se elige y marida la bodega en el Restaurante Sollo? ¿Es un reto maridar vinos con pescados y mariscos de río? 

La verdad que sí, pero tenemos un buen equipo de sala asesorado por nuestro jefe de bodega Javier Azcona que nos elaborado un maridaje ideal  para nuestro menú.

¿Cómo ves a la cocina española actual y la de futuro? Y ¿la andaluza?

Vamos por buen camino, cada vez hacemos más piña y nos unimos como colectivo para impulsar la gastronomía andaluza y española por el mundo.

¿Cómo ves al público español en cuanto a su receptividad al caviar en comparación con los turistas extranjeros que se suelen hallar en Málaga?

Están orgullosos de tener un caviar tan reconocido mundialmente en Andalucía, los turistas se sorprenden al saber que es caviar español.

¿Sollo tiene como algo prioritario un buen aceite de oliva virgen extra? ¿Consideras que es un elemento indispensable para todo buen plato? ¿Cómo encaja el AOVE en la cocina con pescados y mariscos exclusivamente de río?

Por supuesto, el AOVE es la base de toda nuestra gastronomía mediterránea. Impensable existir Sollo sin nuestra carta de AOVEs.

Demostración en Matadero Madrid junto a Massanori Miyamoto (uno de nuestros colaboradores de Devinos al Plato) de Morsollo (morcilla de esturión). Fuente: Sollo Taller

¿Qué consejos les darías a los alumnos de las miles de escuelas de hostelería que hay en España y a escala internacional?

No hay varita mágica, hay que currar mucho y que tenemos una de las profesiones mas bonitas y duras a la vez.

Nos gustaría saber, ¿qué dirías de Devinos con Alicia?

Que es muy importante tener gente como vosotros para ayudar que la divulgación de productos y la gastronomía llegue a mucho más sitios.

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia, ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores?

Que sigan leyendo el blog, y que aporten su granito de arena a la sostenibilidad en nuestro entorno.

Nos quedamos con tus reflexiones, esperando que inspiren a las nuevas generaciones de cocineros. Por otro lado, te agradecemos mucho la participación en Devinos con Alicia al dejarnos a nosotros y a nuestros lectores entrar en tu apretada agenda. Esperamos que el 2016 llegue cargado de nuevos reconocimientos y muchísimo trabajo que te lleve por la gran trayectoria que prevemos en el futuro de Sollo.
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Cara a Cara con Diego Gallegos, el chef del caviar

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