GLORIA ARGANDOÑA. Toda una experiencia gastronómica y sensorial la que se vivió en Úbeda y Baeza a cargo de olivocultores o productores de Aceite de Oliva Virgen Extra en el primer certamen Chefs AOVE 2015. Ciudades Patrimonio de la humanidad  junto a la herencia histórica e inmaterial que es el aceite como pilar de la dieta mediterránea.

Todos hemos leído la repetitiva noticia sobre este evento en la prensa escrito: Haz click para consultar la noticia sobre Chefs AOVE 2015. Pero desde Aceite con sabor a Gloria  nos gustaría contar esta experiencia desde el sitio que  la vivimos, entre las paredes  del restaurante temático de aceite Zeitúm de Úbeda.

La tarde de la cena, un insufrible lunes en el  que las temperaturas estivales se solapaban con las de los fogones  del propio restaurante,  llegue al Zeitúm a eso de las seis de la tarde.  Ya estaba en acción todo el equipo. Anselmo, jefe de cocina y propietario del restaurante, daba las directrices de última hora y coordinando todos los retoques finales.  Se notaba en el ambiente alegría y disfrute  por el evento, ¡la cena prometía!

Mientras todo esto ocurría en el restaurante, todos los chef de estrellas Michelín andaluces invitados a este certamen estaban de visita  a la Almazara de Cortijo Spíritu Santo.  Sobre las nueve de la noche se les esperaba, por lo que el Zeitúm era un entrar y salir de personas relacionadas  en el acontecimiento: productores implicados montando pequeños stands con su AOVE, cocineros como Marcos Castillo del Restaurante Tendal en Baeza, donde les sirvió a los chefs unas tapitas esa misma mañana, Fran Martínez Plaza cocinero del Restaurante Akelarre  (que viajó  desde San Sebastián expresamente  para ponerse la chaquetilla de cocina y remangarse a las órdenes del jefe de fogones sin más ambición que fomentar las excelencias de nuestra tierra).

Cocina de Restaurante Zeitúm, en primer plano Fran Martínez Plaza y Anselmo Juárez. Fuente [en línea]: Zeitúm Restaurante

La cena maridaje, en la que a modo de corrida taurina Anselmo Juárez  nos deleitó con tres tercios de  gastronomía creativa  inspirada en la tradicional de la zona. Como no podía ser de otra manera, todos los platos tuvieron como protagonistas  AOVEs de cinco de los productores de La Loma implicados en el proyecto.

El paseíllo empezó con tres tapitas con aires locales: una versión de ochio con morcilla en forma  de macaron con emulsión de AOVE Ñ Organic Picual, caracoles en caldo  gelée con AOVE Pagos de Toral Picual y, como ultima tapa, una imponente pipirrana Jienense con atún rojo que entró al ruedo de la mano del AOVE Verde Esmeralda Royal.

La faena continuó con el primer tercio, en el cobraron protagonismo cuatro Miuras culinarios: carpaccio de Cangrejos de Rio aromatizado con la potente Picual de frutado intenso de Cortijo Spirítu Santo, perdiz escabechada de Pedro Xìmenez emulsionado con AOVE Canalla Picual (nueva incorporación en los ruedos oleícolas de aceites Premium. Complejo, equilibrado en atributos positivos y cierta astringencia que le aporta personalidad). Ambos platos se maridaron con Manzanilla Papirusa Lustau, que les aportó esas notas de salinidad ligereza y frescura.

El enólogo Pedro Olivares sirviendo Manzanilla Papirusa Lustau con la venencia. Fuente [en línea]: Zeitúm Restaurante

El tercero de la tarde correspondió a una galleta de parmesano con habitas baby guisadas con sardina ahumada y cebollita tierna con Divisa de Ñ Organic Coupage. Pero, la faena se volvía compleja al entrar al coso la bodega de Pedro Olivares ubicada en la Sierra de Segura con Entredicho Smoked 2011, elaborado con las variedades Molinera, Monastrell, Shiraz y Nebbiolo con 21 meses en barrica, ¡todo un reto de maridaje! en este vino encontramos interesantes notas de frutas rojas maduras y licorosas, especias y toques ahumados, en boca presenta un tanino integrado goloso e intenso con un posgusto largo.

Carpaccio de Cangrejos de río con mahonesa de sus corales, vinagreta de frutos secos y arenque. Fuente [en línea]: Cortijo Spíritu Santo

Andrajos de Úbeda actualizados, en los que vuelven a tener entrada triunfal Canalla Picual. Y entrando a rematar otro Entredicho, esta vez, FT 2009 que cortó orejas con esa interesante combinación de variedades Shiraz, Nebbiolo Monastrell y Petit verdot.

Con el segundo tercio se presenta una trucha asada con coliflor  vinagreta de mandarina y AOVE Pagos de Toral Picual regado con un CUM LAUDE 2010 de Entredicho, aparecen sensaciones, terruño y bergamota.

Llegamos al penúltimo toro de la tarde con lomo de ciervo confitado a baja temperatura en una Picual de Cortijo Spíritu Santo, entrando al ruedo ECLO 2012 con variedades Molinera, Jaén negro, Mebbiolo, Monastrell y Petit verdot que despliega toda una eclosión aromática de fruta roja y negra, regaliz, sotobosque, toques ahumados con taninos envolventes en boca, pulidos, acidez marcada y largo en el posgusto.

Logotipo Chefs AOVE. Fuente [en línea]: Zeitúm Restaurante

Con el último tercio pasamos al refrescante  postre de sandía, tomate y menta regado de Canalla Picual y unas natillas melosas aromatizadas con Royal de Verde Esmeralda con el morlaco de Gramona Vi de Glass Riesling que le aporto fructuosidad con sus notas de exóticas y cítricas. Con paso de boca sedoso, dulce pero sin llegar a empalagar.

Hasta aquí la experiencia que  tuve el placer  de disfrutar compartiendo mesa con grandes profesionales de la restauración, enólogos y productores excelentes de AOVES.

¡Que el AOVE os acompañe… y hasta Septiembre!

 

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Úbeda y baeza en movimiento de gastronomía y AOVE
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